虽然冰冻葡萄作为酿造冰酒的原料至关重要，但压搾、过滤以及发酵的过程同样也不可忽视。冰酒与其他葡萄酒类不同，其收获至生产过程各步骤都有特殊的规定。采收后的冰冻葡萄要进行分选，必须保证被压搾的葡萄不能有破损或被任何霉菌侵蚀，而且要趁著葡萄内的水分冻结成冰晶，在-8℃时进行压搾最好，整个过程要在两个小时内完成。
葡萄农在采摘冰冻葡萄
冰酒一般采用缺氧、保糖、低温及长时间发酵工艺精酿而成，当酒精度数达到9~13%左右时，采用低温或添加二氧化硫等适宜方式终止发酵。冰酒发酵后，陈酿型的冰酒还要经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶澄清。澄清温度不超过8℃，同时调整游离SO2至40～50mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装，制得成品冰酒。
因发酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖发酵，因此只有用特殊的经验和发酵工艺才能达到预定的效果。葡萄被压搾后，葡萄汁要尽快（12小时内）放入发酵罐，将浓缩汁升温至10℃左右，按20mg/L的浓度添加果胶酶澄清。澄清后，接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度在10℃～12℃，缓慢发酵数周。由於冰霜雪冻和贵腐菌的作用，果汁较普通果汁浓缩了十倍以上。由于甜度和风味是正常收获的葡萄的2-3倍，高含糖量的汁液需要50~60天，有时需要70天以上的发酵时间，加上3~6个月的缓慢陈酿过程，酿酒师要付出大量的时间和精力才能把这些宝贵的葡萄汁变成成品，冰葡萄酒必须在冰封季节完成全部酿造过程。
因搾汁时须将冰脱离，工艺要求非常高。在这个过程中即使轻微的压搾也能产生足够的热量融化了糖和痠，并且出来许多水。如果您将一筒可乐放到冰箱的冷冻室里冻成冰，然后插入吸管来吸，吸出的是更浓缩的汁液，而留在可乐罐里的将会是一些没有味道的冰块了。所以只有此条件，冰晶才能从葡萄果实中析出，得到高糖和高痠的冰葡萄汁，生产出独特风味的冰酒，口感滑润，甜美醇厚，饮用沁人。冰葡萄出汁率很低，压搾后除去80水份，只用賸馀的10~15º¯葡萄浆酿制冰酒，也就是说，从1000克冰冻的薇黛（Vidal）品种的葡萄中也只搾得100～150ML的葡萄汁。每个葡萄只有很少的浓缩汁，再加上葡萄产量极低，所以往往一株葡萄树也仅能生产一瓶冰酒。这是冰酒如此昂贵的一方面原因。
