大概因为中国的独特国情和某些国民偏见,很多国人对侍酒师这个职业既不了解,也不产生尊重感。也会觉得侍酒师貌似也没啥用途,就是在餐桌旁边给你端端酒瓶,倒到葡萄酒而已。哦,就是那么浅薄吗?如果你真这么想,那你可就犯了错误了哦。实际上专业的侍酒师比你想象中的深刻多了,内涵很深。
有一个真实的故事,可以侧面说明侍酒师能起到帮助客户的作用。一位富商高价买了一瓶1945年的木桐,但是因为他不懂相关的专业知识,也不在乎请教侍酒师的专业意见,富商在开这瓶酒时竟然野蛮地用了酒刀,致使下半截陈旧的软木塞崩塌进了酒里,好好的一瓶顶级葡萄酒,就此遭遇污染风味不再。可能这位富商并不在乎几十万的损失,但一瓶世纪年份的好酒就这样……额,真是好可惜哦。
如果当时有一位专业侍酒师在一旁,他无疑会使用Ah-So开瓶器(用两支铁片轻轻插进软木塞与瓶口之间,缓缓旋转以拔出软木塞的一种开瓶器),那么这场悲剧就不会发生。
Ah-So开瓶器
侍酒师,国际通用名称叫Sommelier。在国外的高级餐厅和顶级俱乐部,侍酒师这个职业很早就开始盛行,他们有着极高的社会地位。一个合格的侍酒师的成长期至少要4~5年时间,就像修仙升级一样,在葡萄酒的品鉴上需要通过重重难关考验,取得资格认证之后,才可面对客户。目前,世界上有“葡萄酒大师”称号的人约300名,而“侍酒师大师”更是稀少,约200人,这一方面说明侍酒师并不那么容易想当就当的,尤其是要想获得侍酒师大师的资格,更是难上加难,另外一方面,物以稀为贵,一名优秀的侍酒师绝对是高薪人群。
专业侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能,必须精通各国酒庄历史,葡萄酒的专业知识,各产区的风土,地理知识,酿酒葡萄品种知识,不同葡萄酒与餐饮菜肴的各种正确搭配,口感与营养如何完美地兼顾,懂得如何正确地开瓶塞、如何标准的倒酒动作、正确的侍酒礼仪,懂得如何醒酒让葡萄酒发挥它最好的状态,有深厚的葡萄酒品评基础,熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。侍酒师要有基本的美学修养,有敏感的时尚感知,有高尚的品位,才能有好的鉴赏力,还要懂得如何鉴别葡萄酒的好与坏,懂得如何与顾客有效地沟通,有可能要需要懂得一些化学知识,一些物理知识,一些营养学知识,一些揣摩顾客真正需求的心理学知识,这个职业所涵盖的学科范畴,其实是非常广泛的,侍酒师充分利用他的专业知识,尽最大限度的让他的顾客品酒者充分领略到葡萄酒的最佳巅峰期的美。
如果说酒杯是葡萄酒的翻译者,那么,侍酒师,就是葡萄酒的数据库,根据自己的数据库为谨慎的买家提供最完善的咨询。
侍酒师就是这样一种人群,他用职业技能帮客户顺利去享用一瓶酒,并尽己所能地帮品酒顾客喝懂它。
在工作当中,侍酒师向顾客展示酒是他工作的一部分,表示对客人的尊敬。在未开瓶前展示酒,能够激发起顾客对这瓶酒更多的期待。更重要的是,在展示的过程中,顾客可以确认这瓶酒就是刚刚点的酒。从而避免了在结账时发现喝错酒的尴尬。顾客还可以在喝酒时检查一下橡木塞,看看上面的标志和酒瓶的正背标是否一致,因为有些假酒为了节省成本,会使用劣质低廉的橡木塞。
橡木塞
每一瓶葡萄酒,特别是那些优质的好酒,他们因为年份不同、产地不同、保存条件不同,当开瓶时它们都处在不同的状态,年轻期?熟成期?适饮期?还是衰老期?这时需要侍酒师利用自己的经验,去判断如何才能让每一款酒发挥出最好的状态。
侍酒师通常会先浅尝一小口,以确定这款酒的健康程度,看它是否需要醒酒,要醒多长时间,需要醒酒器吗?是否需要滗酒过滤酒渣呢?如果是很高端的酒,他甚至会为你挑选合适的酒杯,选择勃艮第杯?还是波尔多杯?或者白兰地杯?雪莉酒杯?告诉你配餐时有何讲究,这款酒酿造时的风土特点如何、酿酒师当时的风格如何……
一件大多数葡萄酒爱好者和专家都不赞成的是,侍酒师不应在顾客视线之外试酒。所以,当顾客点了一瓶葡萄酒,侍酒师取出酒后会站在顾客面前展示这瓶酒,捏住瓶身底下的凹槽处,瓶身的中部或下半部,把酒标正面面对顾客,让顾客仔细明白地看到葡萄酒的名字和年份。
一名真正有品的侍酒师,他总是选择在顾客面前开酒,品尝过每一款他开过的酒,并且在餐厅顾客的视线范围内完成这一行为。因为侍酒师拥有“顾客捍卫者”的角色,是为了避免不佳的葡萄酒倒入顾客的酒杯中。这是职业侍酒师的本职工作,这是侍酒师的工作尊严,敬业精业爱业的表现。
专业侍酒师,比你想象中的,深刻多了。