霞多丽（Chardonnay）葡萄酒
开启葡萄酒知识学霸模式，今天来深度解读霞多丽（Chardonnay）葡萄酒中的黄油质感来源——双乙酰。按照电影中的葡萄酒学问惯例，我们从这部电影讲起，2008年美国电影《酒业风云》 (Bottle Shock) ，又译《醇酒醋男》、《酒质受损》、《瓶击》，它里面有一段情节是这样的，男主的父亲是美国加州一家酒庄庄主，是一名追求完美的苛刻酿酒师。他辛辛苦苦酿造出一批霞多丽白葡萄酒。儿子大加点赞好评：“你酿的酒很完美！”儿子仰头喝了一口：“味道很好啊！”
“是啊，的确！因为我们酿出的是，带有黄油香气，层次分明，酒体均匀的霞多丽！”父亲爱惜地抚摸他呕心沥血酿造出的葡萄酒。电影中的葡萄酒行家对此霞多丽也是不吝赞美，给予了高度的评价，它在1976年的“巴黎评判”艳压群芳拔得头筹，创造了葡萄酒历史上的神话。在他们那个年代，具有芬芳香气的黄油质感、丝滑、奶油、乳制品及橡木风味的白葡萄酒霞多丽（Chardonnay），是非常受欢迎的宠儿。（关于讲解这部电影里的霞多丽白葡萄酒相关有趣知识，感兴趣的朋友请点击：像魔形女变化的白葡萄酒色变 ）
那么，葡萄酒中出现的这种香气诱人的黄油质感、乳制品的味道，是怎么来的呢？其实就是来自葡萄酒中的一种成分，一种化合物，一种在苹果酸乳酸发酵过程中自然形成的有机化合物——双乙酰。爆米花及人造奶油等人工合成的香味成分也来自于它。（关于苹果酸乳酸等，可以阅读此文来了解：【深度解读】葡萄酒中的各类型酸物质 ）
双乙酰(2,3-butanedione，C4H6O2)，又名双乙酰酮、2,3-丁二酮。中文别名: 丁二酮;二乙酰;双乙酰;联乙酰;联乙醯;联乙酰基;二乙二酰;二甲基二酮;二甲基二甲酮;二甲基乙二酮。其化学性质，在常温下为黄色至黄绿色油状液体，大量稀释后(1mg/kg时)呈奶油香气。蒸气压高，室温下能迅速挥发。
.在自然界，双乙酰广泛存在于多种植物的香精油中，是黄油和其他一些天然产物香味的主要成分，天然品存在于鸢尾油、当归油、茴香油、月桂油、香旱芹子油、欧白芷根油、树莓、草莓、奶油、葡萄酒等中，芬兰松、当归和薰衣草的精油中，以及留尼汪香叶油、瓜哇香茅油和赖百当油中，也存在于烤烟烟叶、香料烟烟叶、烟气中。
双乙酰多半是在植物原料进行水蒸气时生成的。可从含量高的精油中用游离法制得：精油1份加2份磷酸，使生成结晶性加成物C4H6O2·2H3PO4，加水后即释出双乙酰，如磷酸加入过量则加成物为液体。也可由葡萄糖经特殊发酵获得。用甲乙酮为起始原料合成。将丁酮在盐酸存在下用亚硝酸钠氧化后，用硫酸水解后蒸馏而得。
双乙酰主要用于配制奶油、干酪发酵风味和咖啡等型香精。用于配制各种奶香型食用香精，是奶油、人造奶油、干酪和糖果的增香剂。如在浆果、焦糖、巧克力、咖啡、樱桃、香荚兰豆、蜂蜜、可可、果香、酒香、烟香、朗姆、坚果、杏仁、生姜等等。还可微量用于化妆用的鲜果香或新型香精中。也用作明胶硬化剂、照相粘结剂。用作溶剂、有机合成中间体。是生产吡嗪类香料的主要原料。
（扩展知识阅读请点击：葡萄酒里的吡嗪（pyrazine） 不仅仅青椒味；
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