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美国作家威廉·杨格对葡萄酒的经典描述“一串串葡萄是美丽、静止与纯洁的,但它仅是水果而已;一旦压榨后,它就变成一种动物,因为它变成酒之后,就有了动物的生命。”
葡萄酒就如自然界的动植物一样,是有生命的,就像人,有幼年,青年,壮年,也有老年。就像果实,有青涩期,生长期,成熟期,也有腐烂期。生命就是一条抛物线,适饮程度会随着时间曲线上升,到顶峰,再下降,直至这瓶酒走完生命的尽头。
也许你会听到有人这样评价一款葡萄酒:“这款葡萄酒太年轻了,也许再放个两三年,口感会更好。”那么到底是什么让这款年轻的葡萄酒经过陈年之后就变得更加好喝呢?这其中最为明显的便是单宁品尝起来更为柔顺。
单宁,就是我们嚼葡萄皮时感受到涩味物质。这种涩味物质,化学上也叫多酚,具有很强的抗氧化作用。酿酒葡萄果实极为浓缩,其葡萄皮中单宁含量极为丰富。葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮,还有少量来源于葡萄籽和橡木桶。单宁具有抗氧化的同时,也为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。
未成熟葡萄中单宁往往让人感到粗糙、苦涩、难以下咽,它不仅含有苦味,还会与唾液中的蛋白质结合,让唾液失去滑溜感,让口腔变干,带来颗粒感和收紧的感觉,就像“像口腔被毛巾抹干的感觉”。这种特性在年轻葡萄酒中表现得尤为明显。
成熟的单宁虽然会让口腔有收敛的感觉,但会让人觉得非常细致、丰富、甚至顺滑。这两种感觉就像吃柿子,生柿子和熟透的柿子中都含有大量的单宁;如果柿子没熟,口腔的涩感就非常强烈,我们会拒绝吃它;如果柿子熟透了,吃它的时候,几乎难以觉察单宁的存在,口感自然和谐。
但是葡萄酒在陈年的过程中,有少量的氧气通过软木塞进入,可以帮助单宁和其他化合物质之间发生化一系列的化学反应。单宁在葡萄酒中或与其他物质结合沉淀下来,或被分解重组,这能让单宁柔和下来,让葡萄酒的口感变得细腻柔滑。葡萄酒在陈年之后,成熟的单宁(和成熟的芳香分子)不再给口腔带来苦味和收敛感,而是会给口腔、牙龈和两颊带来愉悦感。
有文章介绍单宁对葡萄酒香气的影响有十分强大,单宁可能有这些方面的影响,但影响没这么大。
花香和果香的减弱、年老消失、陈酿香气,这些都是极为复杂的变化过程,有多种物质参与,比如酒精、色素、酸度、单宁、甘油、酯类,无机分子、有机分子、氧气。。。,香气和风味的演变是一个非常复杂的聚合、分裂、再聚合、再分裂的过程,不能简单的说是单宁的作用……