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我们经常发现葡萄酒标上标注有二氧化硫这种成分,为什么葡萄酒中都含有二氧化硫呢?二氧化硫对身体有什么危害吗?
1.二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的作用:
二氧化硫具有防止食品或果汁氧化、杀菌(杀死食品或果汁中的杂菌)、保护颜色,从而起到保护食品安全的作用。
2.二氧化硫对身体的危害:
过量的二氧化硫会刺激呼吸道或食道粘膜,从而引起粘膜伤害。少量二氧化硫并不会对身体造成伤害。
3.二氧化硫的特性:
二氧化硫是一种气体,易溶于水。当溶于水中,会形成亚硫酸。亚硫酸的酸度可以杀死杂菌,还对食品内的氧化酶有强烈的抑制作用,从而防止食品被氧化。
在液体的葡萄酒中,亚硫酸又容易释放出二氧化硫气体,二氧化硫气体会游离在酒液中,一部分挥发掉,一部分游离在酒中,一部分溶解为亚硫酸,不断形成一个新的动态平衡,也因不断的挥发,其含量渐渐损失至消失。
4.二氧化硫在食品生产中广泛使用:
二氧化硫作为一种历史悠久的食品添加剂,被广泛应用于食品生产过程的护色、杀菌等。如咸菜、干果、果汁、腊肉、腐竹、葡萄酒等食品的生产,都需要用到二氧化硫,来抑制杂菌和保护食品不被氧化。
5.二氧化硫在葡萄酒中的安全用量:
新版的中国标准《葡萄酒》对葡萄酒中的二氧化硫含量不再作要求,但是发酵酒卫生标准中有要求:总SO2用量小于250mg/L。
6.葡萄酒中二氧化硫的来源
葡萄酒中二氧化硫的残留来源于三个环节:
第一个环节,葡萄采摘回来进行除梗破碎后,会立即加入二氧化硫来防止发酵开始,并抑制细菌滋生。
第二个环节,发酵完成后,之前加入的二氧化硫残留被发酵产生的二氧化碳气泡带走,酿酒师需要加入新的二氧化硫。
第三个环节,装瓶:当葡萄酒准备装瓶出售时,为了延长葡萄酒的适饮期,酿酒师必须保证瓶中有足够的自由态二氧化硫,如果含量不足,有可能导致酒被过早氧化。
7.葡萄酒中为什么不用标注二氧化硫的具体含量?
葡萄酒中二氧化硫的含量会随着陈酿时间的延长,而慢慢减少,原因是部分二氧化硫转变成了无害的硫酸盐。当打开葡萄酒时,大部分的二氧化硫气体会挥发到空气中。
8.醒酒和摇杯的过程,也会挥发掉仅存的二氧化硫。所以不用过于担心葡萄酒中二氧化硫的残留。