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降低葡萄的产量,可以得到风味更为浓缩的酿酒原料,从而酿出品质更优秀的葡萄酒。这一直是葡萄酒行业内的普遍认知,也被不少酿酒师和几乎全部的业内营销人所接受。不过现在,已有科学家对此提出了异议。
来自加州(California)嘉露酒庄(E.&J.Gallo Winery)的尼克·多科兹里安(Nick Dokoozlian)博士负责酒庄葡萄种植和酿酒方面的创新研究。他在近期的纳帕谷(Napa Valley)葡萄种植者年会中谈到了嘉露在葡萄产量和品质方面的研究成果。多科兹里安指出,业内人士关于低产优质的认知基本来自欧洲,尤其是法国。由于当地的气候、管理方式和微生物环境等方面的原因,低产量确实意味着高品质。然而这一经验之谈在加州却不见得成立。
图片来源:Carbon Brief
多科兹里安建立了葡萄品质指数,探索葡萄产量和葡萄酒品质之间的相关性。而深入研究后的结论表明,状态平衡的葡萄树能在更低的白利糖度(Brix)上达到更优的品质:“如果葡萄树处于平衡状态,那么它在白利糖度24°-28°时已经成熟,而产量过高或过低的葡萄则需要在白利糖度达到 28°后才能成熟。绝大多数纳帕和索诺玛(Sonoma)葡萄园产量都太低了。”
无独有偶,俄勒冈州立大学(Oregon State University)的副教授帕特里夏·司金齐斯(Patricia Skinkis)也认为该州的葡萄园产量太低,酒庄完全可以在维持品质的同时提高产量。俄勒冈过去26年黑皮诺(Pinot Noir)的年均产量约为每英亩2.2吨,而2014年和2015年亩产量却达到历史性的3.2吨,同时品质并未下滑。她对该州威拉美特谷(Willamette Valley)的葡萄产量进行了长达五年的跟踪研究,发现在盲品中酿酒师们纷纷选择了产量为每芽1.5串葡萄所酿的葡萄酒,认为它是产量和质量的最优平衡点;而每芽0.5串这一过低产量最后只会让酒中充斥着生青植物味。
不过,俄勒冈还有一点与加州不同的是,该州果农降低亩产量除了考虑品质外,还有加快果实成熟、减少灰霉病的目的。