在餐厅就餐的时候，我们经常会遇到有些顾客会因葡萄酒被木塞污染而要求服务员撤换葡萄酒的一幕。那么，对于那些对木塞污染不甚了解的人来说，到底什么是木塞污染呢？
简单的来说，木塞污染是指在葡萄酒灌瓶后通过与软木塞接触，使软木塞中部分化合物与葡萄酒发生化学反应的过程。据不完全统计，目前已发现六种化合物可导致木塞污染，其中最主要的是 2,4,6氯苯甲醚（2,4,6 trichloroanisole），简称TCA。由TCA引起的木塞污染大概占木塞污染的80%以上，因此木塞污染也通常被称为TCA污染。科学研究表明，一克的纯TCA就可以毁了整个美国生产的所有葡萄酒。
通常被木塞污染的葡萄酒都有霉味或腐朽味，但有时候泥土味、烟熏味或罐头蘑菇味也会表现为主要特征。TCA的产生后面有着复杂的化学机理，其中最重要的机理是普通的微生真菌。例如曲霉菌，在潮湿的环境下氯酚将转化为氯苯甲醚。氯酚通常被用作杀虫剂和木头的防腐剂，并且对环境具有污染性。在软木树生长过程中或其后的软木塞生产过程中，吸收或沾染上氯酚的机会几乎无所不在，然而即使是最微量的氯酚也会造成破坏力极强的木塞污染。
而且在软木塞的包装和运输过程中，TCA会通过空气或者直接接触来污染软木塞。由于类似的原因，TCA也是许多其它食品饮料的主要污染物。木塞污染对澳大利亚葡萄酒影响范围目前是一个激烈争论的话题，估计范围为1%到7%。澳大利亚葡萄酒研究学院(Australian Wine Research Institute) 详尽地纪录了酿酒师们在数千瓶葡萄酒中发现的木塞污染数据，以作为其葡萄酒评估高级课程的材料，此项纪录的木塞污染比例为5%。无论是怎样的数据，有一点是无可辩驳的：木塞污染每年都在对大量的瓶装葡萄酒感官特征造成无可逆转的损害。
到底一瓶葡萄酒是否已经被木塞污染，即时在经验丰富的品酒师中也存在着争论。这主要是由于几个方面的原因。首先，人们对气味的敏感度有较大的差异，包括木塞味。科学研究表明，对于一种特别的气味混合体，占人口5%的最敏感人群要比5%最不敏感人群的敏感度要超出200倍。也就是说，并不是每个人都可以察觉出木塞味的。其次，木塞味根据污染的程度表现有所不同。低程度的污染时，尽管TCA很难直接被察觉到，但它抑制住了葡萄酒本身的芳香和风味，这中情况下，与其他同样的葡萄酒对比测试是鉴别木塞污染的唯一途径。最后一点是，人们对TCA的霉变味道会很快产生嗅觉疲劳。持续嗅闻被TCA污染的葡萄酒会导致对其霉变味感知能力下降。通常的做法是，如果你第一次就嗅出了木塞味，那么这瓶酒多半是木塞污染的，进一步嗅闻于事无补。
那么，当你打开的葡萄酒是一瓶被木塞污染过的葡萄酒时该如何处理呢？
简单的来说，你除了把被木塞污染过的葡萄酒退还到你购买它的地方或者倒掉，别无他法。软木塞是葡萄酒包装的一部分，如果软木塞不能使葡萄酒保持商业质量，你当然受法律保护有权退还整瓶葡萄酒。大型葡萄酒企业每年要处理大量的因以上原因遭到退还的葡萄酒，其中绝大多数是被确认为木塞污染的。
据了解，有声誉的葡萄酒企业会花费大量的精力减少TCA污染，因为它会直接造成巨大的经济损失和无可估量的品牌声誉损失，尤其在依赖大规模生产和品牌营销战略的新葡萄酒世界(New Wine World), 如美国和澳大利亚。
