葡萄是历史最久远的作物之一,历经数千年来的种植经验,发展出今日繁复精致的种植的技术,而且在经典的产区也发展出适应当地环境的种植方法,让各地呈现不同的葡萄园景致。虽然酿酒师有许多酿造技术可以比过去更精确地酿造出特定风味的葡萄酒,但是,现在的顶级酒庄却比过去花费更多的精神在葡萄的种植上,因为唯有以高品质的葡萄为原料,才能酿出真正精彩且具有当地特色的葡萄酒。
除了在天气非常火热的地区,葡萄一年可以两获之外,大部分的葡萄酒产区一年只采收一次,从发芽、开花、结果、成熟到冬眠,刚好以一年为周期。葡萄农依循四季的变化,伴随着葡萄生长的节奏,需要进行不同的工作,以种出高品质的葡萄。
发芽(Budbreak)
大约每年3月底,4月初左右,气温超过10度之后,北半球的葡萄树即会开始发芽(南半球则是在9、10月之间)。经过冬季的休养,葡萄藤蔓上的芽眼开始膨胀增大,长出叶芽。在发芽的前后,葡萄农需进行第一次犁土。一方面使土透气,方便吸吸雨水;另一方面顺便有你耕除杂草,减少除草剂的使用。犁土大约每两个月进行一次,直到采收。为了严格控制产量,葡萄农必须手工摘除藤蔓上的多余芽眼。去除病虫害的工作也开始进行,并一直持续到7月底。刚长成的葡萄芽相当脆弱,若遇到低于-4度的气温便很容易冻死,所以春天容易有霜害的地区必须避免种植发芽过早的葡萄品种。 各地的葡萄农有不同的防霜方法,例如使用喷水结冰的方法,将葡萄芽保护在冰柱里面;也有在葡萄园燃烧煤油暖护防止霜害;或是在葡萄园中装设巨型风扇吹动空气防止结霜。
开花(Flowring)
发芽后,葡萄叶和枝蔓也跟着生长起来,稍后在葡萄藤蔓上将长出花序。大部分的葡萄花都是雌雄同珠,开花的时间大约在6月初左右, 约维持10到15天的时间,葡萄花非常细小,呈乳白色,借由风和昆虫授粉。花季过后,葡萄农开始绑缚枝蔓和整理葡萄叶,使日照的效果更佳。葡萄农也要定期进行修叶的工作,剪掉一部分刚长出来的叶子和藤蔓,让葡萄的生长更均衡,集中养分让葡萄成熟。长在葡萄树干上的多余枝蔓也要除去,以免浪费葡萄树的营养。
结果(Fruit Set)
开花的时刻因枝叶生长太快或日照不足,会使叶子无法提供葡萄花所需的足够的糖分 ,造成落花病(Coulure),使花还未结成葡萄就掉落。至于顺利授粉的子房则将在6月底,7月初结成葡萄。这时,如果葡萄枝叶长得太茂盛,就必须修剪,抑制枝叶的生长,保留较多的养分给葡萄果实。除此之外,葡萄农会整理抬高枝叶,让葡萄接受更多的阳光,提高通风效果以减少感染疾病的风险。
开始成熟(Veraison)
到了8月底,9月初,葡萄就将进入成熟期了,枝叶会停止成长,藤蔓开始木华成较硬的葡萄藤,葡萄藤的糖分会输送到葡萄内,使葡萄的糖分含量开始 升高,这时,葡萄的酸度也跟着降低,另外葡萄中的酚类物质和香味物质也跟着增多,红葡萄品种的外皮也开始由绿色变成紫红色。这时如果每株葡萄所结的葡萄串太多,为保品质,必须剪除一部分的葡萄,称为绿色采收(Green Harvest)。绿色采收必须在葡萄变色之前进行,否则效果不大。
采收(Harvest)
到了9月底,10月初,葡萄糖分增加,酸味减少,开始进入成熟期。葡萄的成熟度是影响葡萄酒品质的重要因素,常随着每年的气候改变。除了酸味也糖分需均衡处。葡萄皮内的单宁是否成熟也是采收时重要的考虑因素。葡萄的采收通常自9月延续至10月中旬,只有酿造贵腐酒的葡萄会延迟至11月采收,酿造冰酒的葡萄则可能晚至12月或隔年1月采收。人工采收很少会出现破坏葡萄粒产生氧化的问题,而且可以经过人工筛选,避免采收没有成熟或已腐烂的葡萄,比较能够维持葡萄的品质,不过也比较耗时费工,因此许多低价酒产区大多采用机器采收。
剪枝(Pruning)
从11月起,葡萄叶开始变黄掉落,寒冷地区的葡萄农在冬天到来宾客盈门必须犁土,将土盖于树根以防葡萄树冻死,为了使葡萄树的老公减慢并控制葡萄酒产是,每年由冬季到3月这段时间必须进行剪枝的工作,将已经木化的葡萄蔓依不同的整枝系统(Training Systems)去除多余的芽并将枝蔓剪成所需的形状。年中死亡的葡萄树也需在冬天的时候补种。