葡萄酒是用新鲜的葡萄果实酿造而成，葡萄酒酿造原理是酵母菌将葡萄果实里的糖分转换成酒精、二氧化碳和其它物质。葡萄果实是葡萄酒最主要的原料，酿酒葡萄各部分所含的成分不同，在葡萄酒酿造过程中起着不同的作用。葡萄果实可以分为葡萄梗、葡萄皮、果肉和葡萄籽。
葡萄梗（Pedicelles）
果梗中树脂、单宁、鞣酐最重要，使酒产生苦、涩和青梗味。 其中梗中含有丰富的单宁，但是其所含单宁涩味重，较为粗糙。而且葡萄梗也常常带有刺鼻的草叶，通常在酿造之前，会先经过去梗的步骤将梗去掉。部分酒厂为了保留整串的葡萄或者为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟。否则酿成的葡萄酒会显得粗涩而带梗味。
葡萄皮（Peau）
虽然葡萄皮的重量仅约占葡萄的十分之一，但对葡萄酒的品质的影响地是十分巨大的，葡萄皮除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质，另外红葡萄品种的葡萄皮还含红色素，是红葡萄酒颜色的主要来源，葡萄皮越厚，通常可以酿成越浓郁坚实的葡萄酒。葡萄皮的单宁不像葡萄梗和葡萄籽的粗涩，葡萄皮所含的单宁较为细腻。葡萄的香味物质主要存于皮的下方，分为挥发性的非挥发性香，后者要等发酵后才会慢慢散发出来，葡萄外皮上常常覆盖着一层白色的果粉，其中含有酵母菌，可以让葡萄不必添加酵母菌就能自然进行酒精发酵。除少数调色品种外，色素只存在于果皮中，因此可用红葡萄酿制白葡萄酒和桃红葡萄酒。主要有花色素和黄酮。
果肉（Pulpe）
果肉占葡萄80%左右的重量，一般鲜食葡萄的果肉较丰厚，而酿酒葡萄则较多汁，果肉的主要成分为水分、糖分、有机酸和矿物质。其中的糖分是酒精发酵的主要成分，包括葡萄糖和果糖；有机酸则以酒石酸、乳酸、柠檬酸和苹果酸为主；葡萄汁中的矿物质则以钾最为重要，含量常超过各种矿物质的50%。
葡萄籽（Pepins）
果核葡萄籽占葡萄果实重量的2%~5%。果核中含有3%~7% 的单宁、6%~10%的脂肪，以及树脂、挥发酸等物质，这些物质进入葡萄酒中，会使葡萄酒产生异味，过涩、发苦、麻嘴，有损于葡萄酒的质量。而且葡萄籽中所含的单宁相当粗涩，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒过程中，必须避免弄破葡萄籽释放出单宁和油脂，以免影响葡萄酒的品质。
