贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒,利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵腐霉”(Botrytis Cinerea)的作用酿制而成。因为酿造程序相当繁复,人们将“贵腐酒”视为上帝的恩赐,并给予它“液体黄金”的美名 。
贵腐酒的灵魂可以说是十分娇贵的贵腐菌(Botrytis Cinerea),葡萄在贵腐菌的侵蚀下,葡萄皮的表层会出现一层薄薄的灰黑色绒毛,这层绒毛把细细的菌丝透过表皮深入到果肉中,成千上万的菌丝就在皮上留下了一个个肉眼看不见的小孔,而内部的水分就会透过这些小孔蒸发出去。
随着贵腐菌数量增多及作用加深,果肉中的水分日益减少,果皮的颜色逐渐加深变成深棕色,原本饱满的白葡萄最后变成了干瘪的葡萄干。贵腐菌的特殊之处就在于它在蒸发水分的同时,不但能浓缩糖分还能浓缩酸度,使葡萄变得干瘪,留下浓缩的糖分和复杂集中的香味。
贵腐酒:贵腐菌形成的过程图示
贵腐酒:葡萄种植所需的气候条件
贵腐菌要想让“贵族”葡萄成功地“被贵腐”。需要一种独特的微型气候(Micro-Climat)——早上阴冷潮湿,下午干燥炎热。早上潮湿的气候有利于这种霉菌的滋生蔓延,中午过后的干热天气能使葡萄里的水分从霉菌感染处蒸发,葡萄不会腐烂而且糖分和酸度得到浓缩。
而且秋天收获时节需要有利于霉菌的阴沉沉雾天,全世界主要是匈牙利托卡伊(Tokaji)、法国苏玳(Sauternes)和德国莱茵高(Rheingau)这 3 个产区具备这样的气候特征。贵腐葡萄酒需要得天独厚的天时地利才能酿造出来,因此,价格自然不会便宜。
贵腐酒:手工采收,时间长,人力成本高
贵腐葡萄一般要比酿红酒的葡萄晚摘两个月左右,通常要等到11月份左右才可以采收。采摘贵腐葡萄是件非常麻烦的事情,需要有经验的工人逐粒逐串挑选,因为不是每一颗葡萄都同时受到感染,并且感染的范围和程度也不一样,所以往往需要进行反复采摘的工作,有时—棵葡萄树正常只能出产—杯贵腐美酒。产量低、采摘耗费大、酿造极需耐心,这就是贵腐酒之昂贵所在。
贵腐酒:工艺特点
葡萄酒在进行自然发酵尚未结束时加入原白兰地或二氧化硫,它不仅能终止发酵,它还如同毒药,能杀死剩余的酵母,使得发酵过程更完整地结束,随后转入橡木桶,再经长期贮存老熟为原酒。
这种酒越陈年会变成琥珀色或橘红色,贵腐酒因为糖分高、酸度高,酒体雄厚,因此陈年潜力巨大。普通的贵腐酒也能陈年保存 20 年以上,有些优异顶级的贵腐酒能陈年数百年之久。陈年的贵腐酒产生让口感更润的甘油及特殊香气,如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。