世界知名的贵腐酒产区莫过于法国波尔多的苏玳(Sauternes)，但是法国酿造甜白葡萄酒的作法，却跟贵腐甜白酒的来源–匈牙利托卡伊(Tokaj)截然不同。托卡伊是至今最古老的葡萄酒产区之一，流传了四世纪，至今仍保留了传统酿造方式，而这种甜白酒，便称为托卡伊奥苏(Tokaji Aszú)。
托卡伊是全世界最古老的甜白酒酿造产区，最早的文字纪录可追溯至西元1571年，第一瓶托卡伊甜酒则诞生于西元1576年，整整比法国早了一个多世纪。
想酿造出带蜜饯香气的贵腐甜白葡萄酒，需让白葡萄被贵腐菌(botrytis)附着，也就是大家所熟知的“贵腐葡萄”，匈牙利称之为“Aszú”。贵腐菌附着能使葡萄萎缩变甜，外型如葡萄干，进而发展出干果、蜜饯、蜂蜡等陈年葡萄酒才会出现的甜蜜气息。
1.为什么托卡伊产区适合酿造甜白葡萄酒？
贵腐甜白酒的品质，有很大程度取决于贵腐菌(botrytis)的附着度，为了能有漂亮的贵腐菌附着，必须要有良好湿度(雾气)以及充足日晒，但环境也不能过于潮湿等。
托卡伊是相当古老的岩层，过去曾经沉积海底，后因造山运动浮出地表，因此托卡伊产区遍布大小丘陵，穿越其中的是博德罗格河(Bodrog)和提萨河(Tisza)，将托卡伊山峦叠起的地势切割成许多微型气候，河川温差所带来的雾气，则为贵腐菌提供了良好生长环境。
除此之外，托卡伊是干燥的大陆型气候， 且秋冬经常刮大风，因此在贵腐菌生长的期间能避免雾气久聚不散，以提供避免葡萄生霉腐烂的干燥环境。
2.托卡伊贵腐甜白葡萄酒是如何酿造的？
托卡伊的贵腐葡萄串必须是手工采收，且手工逐粒拣选沾染贵腐菌的葡萄果粒。
而这项工法全世界仅在托卡伊产区。
要知道贵腐葡萄不是像选手开跑，哨声令下后便会一齐生长，贵腐葡萄每天都会有不同程度的附着，意味着采收工人的工作也必须分次进行，某些特别好的年份，采收工作甚至会持续到十二月，每名工人每日仅能采收约250~400公斤的葡萄，但逐粒精选的Aszú葡萄只有8~10公斤，可想而知完整采收需要多少成本。
托卡伊的酿造方法，是先酿造干白葡萄酒作为基酒，接着加入手工拣选下来的Aszú贵腐葡萄，浸泡约16~25小时，视当年的贵腐葡萄状况调整浸泡时间，为避免葡萄籽的破裂，需以最小压力，分多次慢慢将Aszú葡萄干的糖分榨出来，接着过滤沉淀后，再入橡木桶中进行陈放。
贵腐葡萄不只浓缩糖分，也精粹了葡萄的酸度。
这是很需要厘清的重点，许多人认为贵腐葡萄浓缩的只有葡萄的糖分，但实际上很重要的也包括葡萄的酸度，而这也是为什么高品质的甜酒，是糖度和酸度达极佳平衡，甜在舌尖酸在舌心，且齿颊留香。
3.托卡伊贵腐甜酒可以用什么葡萄品种酿造呢？
目前允许酿造托卡伊甜白葡萄酒的法定白葡萄品种有六种，分别是富尔民特(Furmint), 哈斯莱威路(Hárslevelü), 萨格穆斯克塔伊（Sarga Muskotaly） ,科维斯泽罗（Koverszolo）、泽达（Zeta）和卡巴尔（Kabar）。 且均是白葡萄 。
富尔民特(Furmint)
富尔民特是一种晚熟葡萄品种，却很早出芽，并且能够忍受干燥寒冷的环境。目前在托卡伊产区占总葡萄种植量的66%，位居第一(哈斯莱威路占13%位居第二)。富尔民特对土壤中矿物质相当敏感，香气不是非常显著，是一种很能忠实呈现地话(terroir)的匈牙利原生品种。
富尔民特依成熟度不同以及是否受贵腐菌附着，能酿出干白酒、晚收甜白与贵腐甜白酒。由于该品种酸度较高，即使酿成甜度极高的甜白酒仍能保持良好的平衡，且正因极高的酸度与甜度，富尔民特酿出的白酒拥有惊人的陈放潜力，因而被葡萄酒专家Oz Clarke誉为“永生葡萄酒”。
Tips : 每年2月1日，是国际富尔民特Furmint日。
4.托卡伊酒标上的”P”是什么意思？
既然糖分是来自Aszú贵腐葡萄，甜度便是来自添加的贵腐葡萄的“量”。
puttony容器
目前大家所熟知的3P, 4P, 5P, 6P便是酒中的糖度，而这个 “P ”，即是过去用来装盛贵腐葡萄Aszú的容器，称为puttony，一般而言一个puttony等于24公斤的Aszú贵腐葡萄。而基酒的量，则是以每136公升的 gonci 来丈量。
因此酒标上若标志3P，代表每136公升的基酒中，有72公斤(3*24kg)的Aszú贵腐葡萄，以此类推，甜度可见一斑。
5.托卡伊贵腐甜酒分级？
托卡伊贵腐甜酒大致分成三种，Aszú、Eszencia和Szamorodni。
1. Szamorodni ：中文虽译为”类贵腐甜酒”， 但Szamorodni却是与法国贵腐甜酒酿造方法最相似的等级。Szamorodni免除了手工摘除贵腐葡萄的手续，使用带贵腐葡萄的整串葡萄下去酿造。
根据甜度又分成Száraz Szamorodni(干白)和Édes Szamorodni(甜白)。
2. Aszú ：必须使用Aszú贵腐葡萄酿制，并须经过至少18个月的橡木桶熟成。Aszú又根据甜度分成3P, 4P, 5P, 6P。
※ Aszú 3P : 60g/L (自2013年开始已被取消, 不具法规意涵)
※ Aszú 4P : 90g/L (自2013年开始已被取消, 不具法规意涵)
※ Aszú 5P: 120g/L(自2013年开始改为”Tokaj Aszú”)
※ Aszú 6P: 150g/L
根据2013年法规，以”puttony”计算甜度的方式已被取消，但酒庄仍能依其偏好与市场需求，在酒标上标注3P, 4P, 5P的字样。唯”Tokaj Aszú”等字样，仅能在含糖量120g/L以上的贵腐甜酒标上使用(对等于5P以上)。”6 puttonyos”分级被保留，含糖量超过150g/L的贵腐甜酒才能标明此字样。
3. Eszencia ：Tokaj贵腐甜酒的最高等级，是贵腐葡萄Aszú的自流汁，意味着贵腐葡萄在不经人工外力挤压下，由葡萄本身的重量自然地将贵腐葡萄挤压出汁，由于产量非常稀少，故相当珍贵。Eszencia的含糖量为450g/L以上。基本上Eszencia不含酒精，但由于存放过程中会有少许发酵作用产生，因此粗估酒精含量约为3% ABV左右。
