除了法国香槟外,产自西班牙的卡瓦(Cava)优质起泡酒,采用与法国香槟相同的酿造工艺,且品质与香槟不分上下,但因土地与人工成本低廉,价格比起香槟更加合理,广受全球消费者欢迎。
西班牙开始酿造起泡酒始自19世纪,其酿造方法受法国影响很大。CAVA之乡位于加泰隆尼亚(Catalonia)省内,离首都巴塞隆纳(Barcelona)西南40公里处,而最精华的CAVA产区则在佩尼第斯(Penede’s)的圣萨杜尔尼-德阿诺亚(Sant Sadurni d’Aonia),该区属于石灰质平原,因为北部的蒙瑟拉断层(MontserratMassif),挡住了来自北方的强风,周围的丘陵隔离了地中海的热气与湿气,平均年雨量550公厘,只有法国香槟区的三分之二,日晒时间一年长达2,550小时,可以说是西班牙最适合酿造起泡酒的葡萄产区。
圣萨杜尔尼-德阿诺亚凭借着地理和气候优势,加上严格遵守由法国传去的传统香槟酿制法,因此短时间内即发展成为西班牙最主要的起泡酒产地。当时西班牙仿法国香槟所制出的起泡酒,也是以香槟之名在世界各地销售,虽然是不同品种的葡萄所酿制,但因为品质与法国香槟不相上下,加上价格较法国香槟低廉,因此相当程度影响到法国香槟的国际市场。后来法国为了确保香槟市场优势,制订了产地命名保护政策,不允许非香槟产区出产的起泡酒冠以“香槟”名称,
于是西班牙在1959年便开始以CAVA为自己的起泡酒命名,并于1970年全面放弃“香槟”名称,让西班牙起泡酒由香槟正式全面进入CAVA时代。CAVA起泡酒虽然是仿法国香槟的酿制方式,但是在葡萄品种上与香槟不同,香槟的主流品种是红葡萄黑皮诺(Pinot Noir)以及霞多丽 (Chardonnay)、莫尼耶比诺(Pinot Meunier)两种白葡萄。
而CAVA所使用的葡萄品种,是西班牙的传统葡萄品种,主要有三种,分别是马家婆(Macabeo)、沙雷洛(Xarel.lo)、帕雷亚达(Parellada)。马家婆是CAVA的主体,具酸度与清新感;帕雷亚达可增加酒体的浓稠度与柔和度;沙雷洛可增加酒体成熟度与浓度。最经典的CAVA混合比例是马家婆50%,沙雷洛30%、帕雷亚达20%。现在有很多酒厂也会在三大传统品种外再混入霞多丽,以传统品种混合外来品种酿制CAVA。与法国香槟相同,西班牙也生产桃红CAVA,主要品种混配方式是以霞多丽(Chardonnay)、苏比拉特(Subirat)两种白葡萄混合加尔纳恰(Garnacha Tinta)、莫纳斯特雷尔(Monastrell)和特雷帕特(Trepat)等红葡萄品种,有时也会混入香槟区最常用的黑皮诺。桃红CAVA在口感上,与法国桃红香槟虽是不同风格,但整体上而言,品质与法国桃红香槟不相上下。
目前全西班牙约有272家CAVA酒厂,99%都集中在加泰隆尼亚,而位于圣萨杜尔尼-德阿诺亚的Codorniu与Freixenet两家起泡酒厂,生产量占了全西班牙85%以上,也是主宰全球CAVA市场的两大企业。Codorniu成立于1551年,至今已有450年历史,是世界仅存最古老的酒厂之一,经营者已经传承到第十七代。数百年历史的酒厂,已被西班牙政府列为国家级古迹,成为西班牙极负盛名的观光景点。该酒厂在1997年开始集团化,收购其他酒厂的方式扩展市场版图,目前已经从一家老酒厂转变为拥有12家酒厂的酒业集团,旗下酒厂遍及西班牙、阿根廷及美国那帕山谷,主力产品的Cuve’e Ravento’s (绿瓶) 与Pinot Noir (红瓶) 畅销德国及欧美各国,在亚洲日本也有相当的市场基础。
在Codorniu工业化生产起泡酒成功后,吸引了不少酒厂加入生产CAVA的行列,其中最成功的非Freixenet莫属。Freixenet酒厂以首创的酿制科技,如恒低温发酵桶、空气压缩榨汁法、运用同时回转大批瓶身之设备,不仅增进CAVA品质,也大幅增加产能。因此在短期内就成为国际知名的CAVA酒厂。其主力产品为白色瓶身属较甜口感(Semi Seco)的Carta Nevada,以及黑色瓶身,属Dry口感(Brut)的Cordo’n Negro。