雪莉酒（Sherry）的酿造过程葡萄采收后，经曝晒或不经曝晒后，即依一般葡萄酒的酿制方法，破皮，发酵，大约两周后发酵完成，加入白兰地，使酒精浓度提升到15.5％（Oloroso 到18％） 这时候，安达鲁西亚地区的气温大约在15C左右，往往会在酒上会形成一种当地人叫做Flor的酵母菌，（Oloroso 因酒精浓度太高不会形成Flor ）它会增加Fino独特的风味，若Flor维持不久，或无法形成，则葡萄酒转变成深色，浓郁，微甜的的型态，称为Amontillado。
雪莉酒酿好之后，酒农会让酒作适当的氧化，这便是雪莉酒独特风味由来。酒农把酒装入橡木桶内，只装2/3满，让雪莉酒部份蒸发掉，也因氧化的关系，而产生独特的雪莉酒的口感。另外值得一提的是雪莉酒调配混合，当地人叫它做Solera，在储存陈年时，酒农把年份最老的雪莉酒即Solera 放在最下层，年份轻的依次逐年往上堆放，每个酒桶内的酒都维持在2/3满，酒农每年把不同年份得酒加以混合调味，以达到均衡的品质的效果，因此事实上雪莉酒是没有年份的。酒瓶标签上所显示的年份是Solera的年份，即调配的各个年份中最老的酒的年份。
《地理环境与品种》
雪莉酒（Sherry）主要来自南端安达鲁西亚省，其中最著名的是欧洲最南边的葡萄酒产区之一Jerez赫雷斯(也是西班牙语的雪莉酒意思)，是全球雪莉酒出口的中心，由于纬度低邻近大西洋，是属于亚热带与地中海型气候，气候非常潮湿，冬天温暖，夏季炎热。
除了赫雷斯之外，还有另外一个重要的产地在Montilla-Moriles蒙蒂莉亚-莫立内，这里的雪利酒酿造与赫雷斯有些不同，主要是酿造甜的雪莉，由于地理位置较靠内陆是属于半大陆型与地中海型气候为主炎热而干燥，夏季长和冬季短，日照充足因此葡萄的成熟度高。
《主要酿造雪莉最葡萄品种》
以下为主要酿造雪莉的三个白葡萄品种:
1. 帕洛米诺（Palomino）:雪莉酒最主要的品种，用来酿造不甜雪莉。
2. 佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez，简称PX）:知名浓稠的甜酒PX，为佩德罗-希梅内斯的简写。
3. 亚历山大麝香（Muscat of Alexandria）:是大家熟悉的Moscato，在这里也是以酿造甜酒为主。
《雪莉酒的类别》
如果你想搞清楚雪莉酒的系统与制度，这会是一简非常累人的事情，但为了让大 家能够清楚得明白雪莉酒的种类，因此流浪嗜酒师简单的分类介绍:
Fino:最年轻的雪莉酒，不甜!是当地最常饮用的雪莉酒，适合搭配海鲜饭与炸类海鲜。
Manzanilla:很特殊的雪莉酒，是属于比较特殊的雪莉酒，只有在特定地区莎卢卡尔(Sanlucar)，并使用Palomino所酿造生产的”类Fino”才能称作Manzanilla。
Amontillado:一种比较特殊的酒款，刚开始也是先从Fino进行发酵酿造，但之后会加入白兰地进行陈年。
Palo Cortado:是少数稀有品质好的雪莉酒，会从品质最好的Fino挑选出来进行加烈陈年，风味上介于Amontillado与Oloroso之间。
Medium:是利用Amontillado混调Pedro Ximénez葡萄酒而成的雪莉酒，是属于甜型的酒款。
Oloroso:在发酵完后会直接加入大量的白兰地，终止发酵再利用索蕾拉(Solera)系统培养出来的雪莉酒。
Pale Cream:是利用Fino或是Manzanilla混酿Pedro Ximénez而成，颜色比较淡，味道也比较不甜。
Cream:是Oloroso混酿Pedro Ximénez而成的，风味浓郁甜度高，带有雪莉酒的特殊风味。
Pedro Ximénez :是100%使用Pedro Ximénez(简称:PX)所酿制而成的，酿造前须经过太阳曝晒型成葡萄干之后在榨汁发酵，最后再加入烈酒提高酒精浓度。
Moscatel:与Pedro Ximénez的作法相同，也是属于浓甜型的雪莉酒。
