Sherry，来自西班牙文Xerez(Jerez)，其产地位于西班牙南部赫雷斯（Jerez）镇，号称欧洲大陆最南端的葡萄酒产区，其历史可追朔到西元前1000年，由腓尼基人把酿酒技术引进西班牙。
如果，用最简单的一句话去形容的Sherry的味道，就是带着氧化的焦糖与咖啡香气...
一、雪莉酒产区：
在欧洲，Sherry是一个专用的受保护原产地名称，如同法国的香槟一样，所有标示为Sherry的葡萄酒都必须产自西班牙雪莉三角洲地区，位于加的斯（Cadiz）省的赫雷斯-德拉弗龙特拉（Jerez de la Frontera）, 桑卢卡尔-德巴拉梅达（Sanlúcar de Barrameda）和波多黎各德圣玛丽亚（El Puerto de Santa María）之间的一块区域。而Jerez 是第一个合法组成的Consejo Regulador 产区规范委员会（1935年1月)，也是西班牙第一个D. O. 法定产区。
二、气候：
Jerez 地区的气候受其所处南方地理位置与大西洋的影响，冬季温和(平均为4摄氏度)、夏季酷热(平均为摄氏40度)，年平均日照数：3000小时；年平均降雨量：每平方米620 升；两股季风，Poniente - 来自西方(凉爽潮湿)，Levante - 来自东方(温暖干燥）
三、土壤：
Albariza (白粉质土壤) ：富含碳酸钙,黏土与石英,含大量气孔利于保湿，最好的葡萄皆产于生长在此种土壤的葡萄之中
Barro (粘土)：含更多粘土
Arenas (沙土)：沙质土壤、靠海
四、葡萄品种：
帕洛米诺(Palomino)：约有90%的雪莉酒来自此品种酿造，其中优秀的亚品种Palomino Fino，其特性早熟约9月初，平均含糖量及含酸量低。
佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez)：用于生产甜的葡萄酒，其特性含糖量特高，且在阳光下晒成葡萄干以及中糖分，在Jerez 以外的地方（更内陆）也会生产同样风格的酒。
麝香葡萄(Moscatel)：麝香葡萄，一样生产甜的葡萄酒，但不常用到。
五、Sherry酿造：
大部分成串采收，快速而轻柔地压榨，必须有控制地进行发酵，发酵完成的酒已然能够形成一些Flor (酒花)。
“primera yema”第一压榨汁：最小的压力，之后适合生物型熟化
“segunda yema”第二压榨汁：较大的压力，之后适合氧化型熟化
酒花(Flor) 是一种特殊的酵母，其功能在防止葡萄酒被氧化，他会消耗酒里面的 酒精、甘油等进而产生乙醛及二氧化碳，需要一定的温度、湿度、通风度和特定范围的酒精度才能生存。
强化与第一步分类：
--颜色淡、轻盈的酒
a. Fino ，有着“/”标识
b. 加强到15度
c. 有酒花防止葡萄酒氧化
d. 属生物行熟化(crianza biológica)
--颜色深、饱满的酒
a. Oloroso，有着“Ｏ”标识
b. 加强到17度
c. 无酒花，暴露在氧气中
d. 氧化型熟化(crianza oxidativa)
第一阶段熟化与Solera系统熟化：
第一阶段熟化一般为6-8个月，所得到的酒称为“sobretabla”，此时根据情况再进行第二部分类，之后才进入Solera系统熟化。
Solera系统熟化：
这里用作熟化的橡木桶叫做Bota，通常是美国橡木桶，并且风干数年，其容量600升，但是只装500升的酒。
a. 一种动态的葡萄酒熟化方法
b. 以不同年份/状态的葡萄酒进行部分混合
c. 不同风格的葡萄酒有不同的熟化系统
d. 保证葡萄酒年复一年稳定的品质与特性
六、雪莉的风格：
七、 基本型：
1. Fino
a. 只经生物熟化(酒花Flor)
b. 酒精度15度
c. 颜色淡
d. 干型，清爽而细腻
e. 芳香：酒花带来的味道(乙醛)，有绍兴酒的味道
2. Manzanilla
a. 和Fino的风格相近
b. 熟化阶段(同样只有生物型熟化)必须在Sanlúcar de Barrameda这个城镇内进行
c. 这个靠海的城镇提供特殊的微气候条件(较低的温度和较高的湿度)决定了此地酒花种类的特性
3. Amontillado
a. 开始进行生物型熟化，之后进行氧化熟化
b. 颜色较深
c. 酒精度16-22度不等
d. 风味包括酒花带来的味道+ 氧化的味道：如坚果味
4. Oloroso
a. 只经氧化熟化
b. 酒精度大于17度
c. 浓郁，饱满
d. 充满氧化的味道：坚果，焦糖等
5. Palo Cortado
a. 特殊且非常罕见的酒
b. 原本是Fino但是酿造过程中酒花意外地死亡而产生 ，然后进行氧化型熟化
c. 既有Amontillado的香气和清爽感，又有Olroso的结构性与浓郁度
八、 混合（加甜）风格型：
a. 大多数雪莉是天然干型Vinos Generosos
b. 为了适应某些市场而加甜
c. 方法：Vinos Generosos 干型雪莉酒混合天然甜雪莉酒（比如PX）或者浓缩葡萄汁
d. 包括Pale Cream、Medium、Cream
Pale Cream
a. Fino + 浓缩葡萄汁
b. 颜色浅，和Fino 一样
c. 生物型熟化带来的香气
e. 甜型，但是口感并不厚重
Medium
a. 干型雪莉酒+ 浓缩葡萄汁/ 天然甜雪莉酒
b. 干型雪莉酒可以是Amontialldo，也可以是带有酒花和氧化风格的酒的混合
c. 微甜、圆润的口感
Cream
a. Oloroso + 天然甜葡萄酒
b. 颜色深
c. 浓郁的Oloroso 香气，结合果脯香气
d. 浓郁饱满的酒体、甜味、如丝绒般的口感
九、 天然甜雪莉酒：
Pedro Ximénez 和Moscatel
a. 特定的葡萄品种：Pedro Ximénez 和Moscatel
b. 葡萄晒干
c. 部分发酵的葡萄汁加强
d. 经过氧化熟化
e. 颜色很深，充满了水果干味
十、 具有陈年标志的雪莉酒
a. VOS (Vinum Optimum Signatum) 与VORS (Vinum Optimum Rare Signatum)
b. 基于熟化桶中最稀有且酒龄最长的酒
c. 只颁发给Amontillado、Oloroso、Palo Cortado 和Pedro Xeménez
d. 带有年龄指数的雪莉酒：12和15年
e. 固定年份añadas
十一、建议饮用温度 ：
a. Fino 和 Manzanilla一定要冰镇：7〜9℃
b. Pale Cream大约9℃
c. Medium轻微冰镇10〜11℃
d. Cream12℃左右饮用最佳，加冰块当作开胃酒也很可口
e. Amontillado和Oloroso则13〜14℃
f. Moscatel和Pedro Ximénez大约14℃
十二、食物搭配：
a. Fino / Manzanilla
卤味、海鲜、白肉鱼、淡口味奶酪、泡菜
b. Amontillado
汤/清炖肉汤、白肉、青鱼、重口味奶酪
c. Oloroso
鸡/鸦/鹅肉、味道重的肉类(牛尾)、鲔鱼
d. Medium
肉酱或肝酱类、法式咸派
e. Pale Cream
鹅肝、新鲜水果
f. Cream
甜点(冷的或冰的)
g. Pedro Ximénez
黑巧克力(苦味)、蓝纹奶酪、冰淇淋
