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葡萄酒酿造过程这么复杂,居然有人说是勾兑的?

发表了一些对自酿葡萄酒的建议,发现评论中的网友们个个都很激动:谁说自酿葡萄酒不安全,你是酒厂请来的托吧!自己酿的不好,难道花钱去买你勾兑出来的玩意儿?

哦,那么我们在市场上购买的葡萄酒都是勾兑的吗?大家都了解葡萄酒酿造过程吗?下面小编就以红葡萄酒酿造过程为例为大家小小的讲解下,让大家对市场上销售的葡萄酒有所了解!

1、采摘

葡萄酒酿造之采摘

葡萄采摘

酿酒葡萄果粒小、皮厚、果肉少、汁多、有葡萄籽(酿酒的葡萄要有较高的出汁率,要在70%以上),酿酒葡萄成熟过程中,葡萄果实中的含糖量一天天的升高,含酸量也在一天天下降。开始采摘。采摘最好的时间是在晴天的中午,此时葡萄果实表面露水已经完全蒸发,且能保证完好的成熟度。采收时如遇上雨水,雨水会在短时间内被葡萄吸收,葡萄含糖量降低,完好的成熟度会被破坏。

2、筛选

葡萄酒酿造之筛选

筛选葡萄

筛选的主要目的是剔除腐烂或成熟度不足的葡萄粒以及夹杂的叶子和叶柄。

有的酒庄为了避免人工的疏忽,还会安排2道筛选。如果要彻底的排除人工的不稳定性和不走心性,很多酒庄开始选用高科技的筛选机器,有风学筛选机、比重筛选机、“蹦蹦跳跳筛选机”等,目的都一样,得到高成熟度而健康的葡萄。

3、除梗破皮

葡萄梗里单宁十分强劲,大部分酒庄在葡萄酒酿造过程中会去除掉葡萄梗,当然也有一小部分酒庄为了加强单宁的强度仍会留下一部分的葡萄梗。

破皮的目的是让葡萄果粒破裂,释放葡萄汁,便于浸皮和主发酵的开始。破皮可以采用机械破碎,也可人工脚踩,很多地方依然沿用人工脚踩,因为它不仅可为葡萄酒的酿造增添一份浪漫和欢乐的情趣,同时也是人们对葡萄喜获丰收的一种庆祝方式。

4、浸皮与主发酵

浸皮指将破皮后的葡萄与葡萄汁一起浸泡,以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质,浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定……

浸皮与主发酵

葡萄的酒主发酵与浸皮是同步开始的,主发酵也叫“酒精发酵”,温度25~30℃,时间5~7天。该过程中酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。其中,生成的二氧化碳会推动葡萄皮、果肉和葡萄籽慢慢地浮到酿酒槽上面,形成一个厚厚的帽子——酒帽,这样浸皮就无法顺利地进行。为了使浸皮顺利进行,酿酒师常采用淋皮(Pumping Over)和压帽(Punching Down)两种方法,让酒液与悬浮的果皮充分接触。 

淋皮(Pumping Over)

淋皮(Pumping Over)

一般情况下,淋皮分为两种办法进行。第一个办法是用一根软管接到发酵桶底部的水龙头槽口,然后利用抽水泵将葡萄汁抽到第二根软管,紧接着第二根软管将葡萄汁撒在酒帽上,循环此过程。

第二种淋皮的办法是让葡萄汁从发酵桶底部流入另一个桶中,这样一来这些汁液(酒液)就会接触到氧气,发酵桶被抽干后,再用一根软管连接到抽水泵上,将另一个桶中的液体抽上来淋到酒帽上,循环此过程。

压帽(Punching Down)

压帽(Punching Down)

葡萄酒发酵的过程中,葡萄酒槽会产生一定的二氧化碳,这些气体会推动葡萄皮渣(含葡萄皮、葡萄籽和果梗)慢慢地浮到酿酒槽上面,形成了一个厚厚的帽子——酒帽。压帽(Punching Down)为了让酒液与悬浮的果皮充分接触。

5、压榨与后发酵

主发酵完成后,立即进行压榨将皮渣与酒液进行分离。

分离酒液后剩余的皮渣

分离酒液后剩余的皮渣

主发酵得到的酒称之为“葡萄原酒”,原酒中口味比较尖酸的苹果酸含量较高,必须通过后发酵(也叫“苹果酸-乳酸发酵”)将苹果酸转化为酸度柔和的乳酸和二氧化碳,经过后发酵后尖酸降低、果香醇香加浓、口感更柔和。

后发酵的温度一般为20~25℃,时间30天左右。后发酵结束后,必须将酒中的微生物全部过滤除去,才会得到所谓的葡萄酒。

6、橡木桶熟成

发酵结束后刚得到的葡萄酒,口感比较酸涩、生硬,经橡木桶熟成后才会变的柔和、舒顺、香气更丰富。橡木桶中的熟成时间一般在6~36个月范围内,存放于相对湿度70%左右的地下酒窖中。

橡木桶熟成

橡木桶熟成

熟成过程中,葡萄酒中部分酒精和水分会透过橡木桶气孔逃逸至空气中,酒液被浓缩,体积减小,氧气会进入桶中。为防止酒液被过度氧化,需要添加同等质量的葡萄酒至满桶,这就是常说的“添桶”。

添桶

添桶

酒液中残留的死酵母、杂质、葡萄残渣以及部分酒石酸结晶会沉淀形成酒泥(Lees),而常说的“倒桶”就是为分离去除酒泥。对红葡萄酒来说,一般第一年每3个月倒一次桶,第二年每4个月倒一次桶。倒桶后酒液更澄清、酸度得到降低,酒体更稳定。

7、澄清装瓶

蛋清澄清

蛋清澄清

多次倒桶后的葡萄酒中仍会悬浮许多细小的微粒,装瓶2~3年后,普遍会出现浑浊或沉淀的现象,很多消费者是不能接受的,会误认为是变质的葡萄酒。因此,在装瓶前,通常会使用硅藻土过滤澄清或添加蛋清、明胶、鱼胶、酪蛋白和膨润土等下胶澄清。

你看葡萄酒酿造过程如此之复杂,如果再说这是勾兑的就有些太那啥了吧……

(如需转载,请注明出处并保留图片水印。)

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