①酿酒葡萄原料
葡萄酒的质量先天在于酿酒葡萄。要生产高质量的葡萄酒必须有好的酿酒葡萄。红葡萄酿造用的葡萄应在完全成熟时,即天然色素含量高,但酸度不过低时采收。葡萄的采收应在晴天进行,应避免早晚的露水和中午的高温期。采收时应尽量保证浆果的完好无损,防止破损和污染,最好将葡萄直接放入周转箱,尽量减少倒转的次数,箱子不要装的太满,避免运输时上面的箱子挤压下面的葡萄。尽快将葡萄运送到酒厂并迅速进行机械处理,一般要求葡萄采收后24h要进行机械处理。
②挑选
去掉带入的枝叶及混入的异物;去掉生青、霉烂的浆果。
③除梗破碎
应尽量地将葡萄果梗除去,因果梗中含有大量的单宁和少量的糖酸,特殊工艺要求可通过除梗率来决定保留在葡萄汁中的单宁的量。机械处理时应尽量避免压破种子、果梗,否则劣质单宁的含量会升高。
④发酵
在装罐时要加入二氧化硫,它有抑菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解和改善风味的作用,最主要的是防止氧化和杂菌微生物的活动。使用时边进料边加入二氧化硫,进料结束时进行一次密闭式循环,将二氧化硫与发酵基质混匀。装罐结束时使用果胶酶和活性干酵母,果胶酶用10倍水或果汁溶解,然后加入发酵基质中。活性干酵母用10倍的 半汁半水或50g/L的糖水,温度为30〜35°C,将活性干酵母搅拌溶解, 然后静置15min,干酵母就会发起来,将其加入到基质中,并且倒罐混匀。果胶酶和活性干酵母的使用最好间隔3〜4h,以避免S02影响酵 母和果胶酶的活性。倒罐循环后应取样测量糖、酸作为以后调整糖度的依据。
若葡萄本身满足不了对酒度的要求,可以在发酵起动后按照 18g/L糖转化1%voL,人为加一部分糖。生产陈酿型酒时发酵温度控制 在27〜30°C,生产新鲜型葡萄时,控制在25〜27°C。定期测温度和比重,绘好发酵曲线。当含糖量小于4g/L时认为酒精发酵结束。
⑤分离
当酒精发酵结束并结合酒的颜色和口感来确定分离。将葡萄醪液转到一个新罐中。
⑥苹果酸一乳酸发酵
调整pH值大于3. 2,温度18〜22°C,接种乳酸菌或自然起发,用层 析法监测发酵进程。发酵结束时加50mg/L的S02,葡萄酒进入贮存阶段。
⑦陈酿
贮存时应防止氧化和微生物污染。葡萄酒必须满罐贮存,要合理地转罐,保证—定量的二氧化硫。
⑧装瓶
将葡萄酒勾兑,进行稳定性试验,并进行感官、理化指标和微生物指标的分析,这些指标全合格后才能进行装瓶。