①酿酒葡萄原料
从理论上讲,酿造红葡萄酒所有葡萄品种可以作为桃红葡萄酒的葡萄品种。但是,最常用的优良桃红葡萄酒品种主要有:歌海娜(Grenache)、神索(Cinsaut)、西拉(Syrah)、马贝克(Malbec)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、美乐(Merlot)、佳丽酿(Carignan)、品丽珠(Cabernet Franc)等。用这些葡萄品种酿成的桃红葡萄酒,神索和品丽珠的颜色较浅,佳丽酿和马贝克的颜色则较深。要酿造优质桃红葡萄酒,必须保证原料充分完好地进入葡萄酒厂。
②直接压榨法
对于色素含量很高的品种可以不进行浸渍,在破碎以后立即进行二氧化硫处理,以防止氧化,同时促进色素的溶解,并进行压榨。
③浸渍法
在酿造桃红葡萄酒时应该区别两大类作用不同的酚类物质。一大类是有利于桃红葡萄酒感官质量的花色素苷,另一大类是不利于质量的单宁。所以应将浸渍温度控制在20°C以下,并且不超过24小时,获得所需色调,并且在此范围内尽可能提高花色素苷/单宁的比值。
④分离
应在酒精发酵开始以前将皮渣分离出去,若分离时酒精发酵已经开始,所酿成的酒就会失去传统桃红葡萄酒的芳香特征。
⑤酒精发酵