酿酒葡萄的采收看上去只是葡萄农的职责,实际上酿酒葡萄的采收却经常是酿酒师的首要责任。因为采收酿酒葡萄不仅相当复杂,更需要几分运气。在逐渐接近酿酒葡萄采收季的时候,酿酒师就必注意葡萄成熟的状况,了解葡萄的酸味与糖分。并且分析两者消长的比例和速度。这是作为何时开始采收的重要参考要素。因为让葡萄完全成熟并保有足够的酸味,是酿造品质上乘葡萄酒的基本条件。
如果是红葡萄酒酿造过程中,葡萄皮的厚薄、单宁与色素的含量都是要考虑的因素,不同的葡萄品种,不同的葡萄园以及不同年龄的葡萄树。其成熟的时间都不尽相同。时间差可能长达一个月,酿酒师必须一起规划,分区采收。因为采收季的天气可能随时改变。每年气象变化的预测,也同样是酿酒师作出最佳采收决定时要考虑的因素,即使现在天气预报比过去精准,但还是要靠三分运气才行。