葡萄酒被称为有生命、会呼吸的酒,陈年的葡萄酒犹如沉睡的美人,是什么原因让她美美的长眠而不失丰韵呢?许多葡萄酒专家都依据过往的经验使用演绎推论法来判断,大多数人都赞同:高酸度、平衡的单宁、低酒精度和残留糖分这四大特征是葡萄酒陈年的有利因素。
高酸度
酸度是红葡萄酒和白葡萄酒都具有的特征,葡萄酒在陈年的过程中,葡萄酒的酸度会逐渐减弱,酸度高的葡萄酒更适合陈年,那些酸度本就不高的葡萄酒可能经受不起长时间的陈年,这会使其变得乏味、平淡。
平衡的单宁
单宁被称为葡萄酒的骨架。单宁主要来源于葡萄皮、葡萄籽以及橡木桶。单宁是葡萄酒的自然保鲜剂,可以防止葡萄酒氧化变质。一款单宁平衡的葡萄酒随着陈年时间的增长单宁会变得更细致、口感会变得更柔顺。如果从一开始这款酒的单宁就不那么平衡,那么不管陈年多久它的口感都不会有所改善。
白葡萄酒由于在酿造过程中浸皮时间比较短,所以它的单宁含量极少,它的陈年潜力主要依赖于酸和酒精度。具有较高单宁的红葡萄酒比低单宁的红葡萄酒更适合陈年。
低酒精度
酒精在非加强酒中易挥发,这导致葡萄酒很快就会转化为醋。对于非加强酒来说,酒精度越低,可陈年的时间越长,当然也会有例外。但对于大多数干红、干白葡萄酒来说,这一规律是适用的。当你想要找一款适合陈年的葡萄酒时,你最好查看一下酒标,期待它的酒精度低于13.5%。尽管对于静止葡萄酒来说,高酒精度并不适合陈年,但一些酒精度高达17%-20%的加强酒却可以陈年得很好。
残余糖分
葡萄酒中的残余糖分为发酵结束后的剩余糖分,糖分也是葡萄酒中的一种重要保鲜剂。如果葡萄酒的酸度和甜度达到很好的平衡,能帮助葡萄酒陈年数十年。
通常情况下人们陈年的都是干型葡萄酒,所以葡萄酒的剩余糖分经常被忽视。例如,甜白葡萄酒陈年的过程中,糖分的组成也在发生变化,因水果风味渐渐消失,尝起来就会不那么甜。以陈年潜力著称的甜型葡萄酒,包括波特酒(Port)、雪莉酒(Sherry)、苏玳酒(Sauternes)和雷司令(Riesling)甜酒。