在缤纷的起泡中，最出名的要数法国的香槟（Champagne）了。此外，还有西班牙卡瓦（Cava）和意大利普罗塞克（Prosecco）也是非常有名的起泡酒。起泡酒作为欢乐场合的最爱，人们都会好奇，一瓶优质的起泡酒是如何酿造出来的。
自20世纪80年代起，法国其它的一些葡萄酒产区也采取了与香槟相同的方法来酿制起泡酒。不过为了将其与香槟区分开来，其使用的酿酒方法只能称为“传统酿造法”（Methode Traditionnelle）。
起泡酒的酿造方法很多，最普遍也是最出名的就是用来酿造香槟酒的传统发酵法，如香槟、卡瓦（Cava）、美国起泡酒、意大利的弗朗齐亚柯达起泡酒（Franciacorta）等都用此方法来酿制。
传统的酿造步骤：
第一步：采收葡萄
第二步：榨汁，为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，压力必须非常的轻柔。香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好，但速度比气囊式要慢。
第三步：低温缓慢进行发酵
第四步：培养，须先进行酒质的稳定，并去除沉淀杂质，如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前，酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。
第五步：澄清
第六步：添加二次酒精发酵溶液，气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡。每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳，香槟区添加的份量大概在24克/升左右。
第七步：瓶中二次发酵及培养，此种方法称为香槟区制造法，为避免和真正的香槟酒混淆，现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低，气泡和酒香才会细致，约维持在10℃左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。
酒槽中二次发酵法，传统瓶中二次发酵的生产成本很高，价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵，将二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可装瓶，比传统制造法经济许多。此法又称为查马法（Method Charmat），品质不如瓶中发酵细致。
第八步：人工摇瓶，瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。
第九步：开瓶去除酒渣，为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。
第十步：补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖，例如brut型的糖份在15克/升以下，半干型（Demi-sec）则介于33和50克/升之间。
第十一步：封瓶，因为压力大，气泡酒必须使用直径更大的软木塞来封瓶，而且还要用金属线圈固定住。
想不到起泡酒的传统酿制工艺如此复杂，其酿造过程中的每一个步骤都需要谨慎处理。现在，了解了优质起泡酒的酿造过程，就尽情期待并享受下一次的微醺惬意吧。
