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为什么香槟被称为高级的起泡酒?

 打开香槟起泡酒

打开起泡酒的一刹那,涌出的不仅是滋滋作响的绵密气泡与徐徐上腾的酒液香气,伴随着更有一些自心底满溢的幸福与热闹感受,这就是香槟永不褪色的魅力来源……


1)什么是起泡酒?

起泡酒与静态酒

起泡酒即起泡葡萄酒,指的是在20℃时,二氧化碳的压力≥0.05MPa的葡萄酒小于这个值的就是静态葡萄酒简单说,一般我们肉眼可见冒泡的葡萄酒就是起泡酒,几乎没有泡沫的就是静态葡萄酒了。


2)起泡酒的泡泡从何而来呢?

起泡酒的泡泡

有两种产生方式:

一种是自然发酵产生,属于高级起泡酒,比如香槟。在酿造的过程中向葡萄基酒中添加糖和酵母,使其进行二次发酵。酒精在封闭容器里发酵的过程中会产生二氧化碳,从而产生气泡。

另一种气泡产生的方式则简单粗暴多了,直接用工具把二氧化碳气体打入基酒之中,就像是给轮胎加气那样,这类起泡酒一般也都比较廉价。好的起泡酒泡泡小而细腻,倒入杯中可以持续很久,甚至可以到几十分钟。那些分分钟不见吐泡泡的,多半是廉价品。


充满美丽细致气泡的香槟跟起泡酒到底有什么样的关系呢?

香槟VS起泡酒

香槟是起泡酒吗? YES!
起泡酒也可以称做香槟吗? NO!


香槟与起泡酒的差别之处:

香槟是一种特殊的、高级的起泡酒~

起泡酒不一定是香槟,但香槟一定是起泡酒!香槟给人的第一印象是它从杯底不断升腾的气泡,但是仅仅有气泡的酒就能称为香槟么。事实上,只有在法国香槟产区,采用特定的葡萄品种,并且运用传统的香槟工艺酿成的起泡酒才能叫做香槟。

1)香槟必须在法国香槟区生产

法国香槟区地图


2)所有的葡萄都可以拿来酿造起泡酒; 但香槟只能由霞多丽Chardonnay)、莫尼耶比诺(Pinot Meunier)、黑皮诺Pinot Noir) 三大葡萄品种 混酿

酿造香槟的三大葡萄品种


3)特殊的、高要求的酿造工艺,二次发酵在瓶里进行

传统的香槟制作工艺



传统的香槟制作工艺:

 第一次发酵:采收完成的葡萄去梗压榨后,将葡萄汁转移至大型不锈钢发酵桶中,然后添加酵母进行第一次发酵。
 进行混酿:确定三种葡萄品种混合的比例。
 第二次发酵:将酵母和蔗糖加入混合好的葡萄酒中,装瓶后放入酒窖陈贮。

转瓶 

转瓶:将瓶子倒置,让沉淀堆积在瓶口。为了让沉淀全部集中在瓶口,每隔8分钟要专人转动一下酒瓶,持续6周到3个月。
去渣:沉淀全部落在瓶口后,将瓶口冷冻,拔开瓶塞后香槟会随凝固的沉淀物少量喷出。
填料:去渣后损失的酒要用蔗糖和葡萄酒的混合物补充。糖分决定香槟的甘甜程度与口感。


香槟酒泥的烤面包香味

香槟法即起泡酒酿造的“传统法”,用这种方法的都是顶级起泡酒(也就是说香槟是一种顶级起泡酒,天生娇贵啊)。特别之处在于二次发酵在酒瓶中进行,而相对的“大罐法”在不锈钢罐中进行。酵母在瓶中发酵生成二氧化碳和酒精,会沉淀为“酒泥”。酒泥和酒经过几个月到几年的“亲密接触”,会为酒带来许多特殊的风味,比如烘烤、饼干和面包风味~


因此,香槟和其他起泡酒的关键差异,在于进行二次发酵的地点。香槟与大部分的高级起泡酒采用的是先装瓶后发酵即瓶中二次发酵;一般起泡酒则采用先发酵后装瓶即不锈钢槽中二次发酵。前者难度大、成本高、一般认为品质较佳;后者难度小、成本较低、一般认为质感较为粗糙。

 

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