雪利酒原产自西班牙安达鲁西亚(Andalucia)的三个村庄——赫雷斯-德拉弗龙特拉(Jerez de la Frontera)、艾尔普艾多和桑卢卡(Sanlucar)。雪利酒一词来源于地名Jerez , Jerez就是西班牙语的 Sherry。到了20世纪90年代,雪利酒酿造业代表 Jerez 地区的酿酒者们对雪利酒词汇加以限定,只用于西班牙 Jerez 地区酿制的酒,并被一致认可。
雪利酒的葡萄品种很有地域特色——帕洛米诺(Palomino)。在酿酒过程中加入酒精,葡萄酒即被加强。酒精的强度决定了雪利酒的种类。Fino 雪利酒含有大约15%的酒精,而 Oloroso雪利酒被加强到约含有1 8%的酒精。
在接下来的二三个月内葡萄酒会以这两种之一的方式变化。
在含少量酒精的 Fino 木桶中,酒液表面会生长出一层被称为 Flor (“酒花”)的酵母菌,它是—种有浓烈气味的酵母菌,缓慢地生长,直至覆盖整个酒液的表面。它的作用是阻止酒液进一步氧化,所以这样酿制的雪利酒的颜色是淡淡的灰白色。
更高酒精含量的 Oloroso 雪利酒会抑制“酒花”的生长,酒液因暴露在空气中而慢慢变老。所以 Oloroso 比 Fino 的颜色暗且浓重。
“酒花”的产生很神秘,但是它在赫雷斯地区相当普遍,可是在其他地区却不存在。这也就是在赫雷斯地区酿制的雪利酒为什么最具有权威性的原因。
solera “索雷拉”方式
雪利酒陈化有一种独特的 Solera “索雷拉方式”, 索雷拉方式是将木桶一层层往上叠,叠成金字塔形状。每年从最下面的酒桶中,各取出三分之一装瓶销售。然后,用从下往上倒数第二层桶中的酒注满最底层的桶,倒数第三层的又注满倒数第二层的桶,如此类推。年轻的酒和陈酒混合,新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中,使流出的酒永远保持雪利酒的高品质。雪利酒桶被放在酒仓(木桶睹存的地方)内等待—些酒液继续蒸发,目的是为进—步强化酒精浓度,—些陈年的 Oloroso 雪利酒的酒精浓度能达到或超过24%。