起泡酒是指在20℃时，酒中二氧化碳压力高于3.5巴（bar），通过二次发酵法来提高葡萄酒中二氧化碳含量的葡萄酒。从酿造工艺上分，可以分为酒桶二次发酵 起泡酒和酒瓶二次发酵起泡酒。酒桶二次发酵起泡酒相当于静止葡萄酒的“可乐版”，体现地更多的是葡萄酒原本的风味，而酒瓶二次发酵起泡酒除了体现基酒的基本风味外，还带有酵母风味和陈酿香，层次更加复杂。毋庸置疑，酒桶二次发酵要比酒瓶二次发酵更加经济，更容易实现量产。
无论是酒桶二次发酵还是酒瓶二次发酵，起泡酒的酿造都是从静止基酒开始。用来酿造起泡酒的基酒，大都是酒精含量较低的葡萄酒，因为在二次发酵的过程中，酒精含量（abv）增加值为1%至2%，同时酒中二氧化碳的溶解度也会提高。
酒桶二次发酵法
采用酒桶二次发酵法酿造的起泡酒，按照基酒是否完全发酵也可以分为两种。
第一种是在葡萄酒结束发酵之前将葡萄酒灌入密封发酵桶中，通过这种方法来将发酵产生的二氧化碳保留在桶内，随着桶内压力的增加，二氧化碳的溶解度也逐步提升，从而提高了酒中二氧化碳的含量。要保持酒中的二氧化碳，保证 气泡效果，起泡酒装瓶后必须保持瓶内压力，这也是起泡酒为什么需要采用特殊瓶塞的原因。
第二种是将已经终止发酵的干型葡萄酒作为基酒，加入糖分和酵母，在发酵桶中进行第二次发酵。另外值得一提的是，用来酿造起泡酒的基酒也可以是部分发酵的酒槽，通过过滤酵母的方法可以终止发酵过程，非常适合酿造甜起泡酒，譬如意大利的阿斯蒂（ DOCG Asti）。
这两种采用酒桶进行二次发酵的发酵方式非常适合酿造那些要保持清新果香风格的大部分普罗塞克（Prosecco）、阿斯蒂(Asti) 和塞克特（Sekt）等 气泡葡萄酒。
Prosecco 普罗塞克起泡酒
普罗塞克起泡酒（Prosecco）是意大利东北部的一种气泡葡萄酒，虽然有时会采取酒瓶二次发酵法，但是大部分情况下都会采用酒桶二次发酵法，所采用的葡萄品种为普罗塞克，所酿成的葡萄酒酒体适中，多为干型或半干型，带有核果类水果风味，根据 气泡程度不同分为完全气泡（Spumante）和轻微气泡（Frizzante） 。
Moscato d'Asti 阿斯蒂起泡酒
阿斯蒂DOCG起泡酒是一种来自意大利西北部皮埃蒙特（Piemonte）的气泡甜白葡萄酒，果香突出，酒体轻盈，所采用的葡萄品种为麝香（Muscat），可以给葡萄酒带来浓郁的花香（玫瑰）和果香（桃子、葡萄）。这种葡萄酒多为完全 气泡，但是如果酒标上标注为“阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d'Asti）”则为轻微气泡。
