雪莉酒(Sherry)是一种著名的加强型葡萄酒，产自西班牙的赫雷斯镇(Jerez)，在西班牙本地也叫做“赫雷斯酒(Jerez)”。
法定用来酿造雪莉酒的葡萄品种只有三个，都是白葡萄品种，分别是帕洛米诺(Palomino)、PX(Pedro Ximenez)、亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)。其中，帕洛米诺(Palomino)葡萄在赫雷斯镇(Jerez)的种植比例高达95%，是最主要的酿造雪莉的葡萄品种。PX(Pedro Ximenez)和亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)主要用来酿造甜型雪莉酒。
雪莉酒的酿造工艺比较特别：
第一步，发酵：将葡萄发酵成干型葡萄酒，在发酵的前7天，酵母比较活跃，会将大部分的糖分转变成酒精，然后再持续发酵到12个周，在这12个周内几乎将所有的残糖都变成了酒精，所以是极干的葡萄酒，其酒精度大概在11～12%。
第二步，开花：在长达12周的发酵后，搅拌其酒泥，然后将酒放在开放的储酒罐中，让酒自然长“花(Flor)”。所谓长“花(Flor)”，是指在自然界中存在的一类天然酵母菌，这类酵母菌在葡萄酒中生长，然后在葡萄酒的表面会形成一层白色的膜，形成这层白色的膜就叫做“开花”。
第三步，加强：并不是所有的葡萄酒都会“开花”，开花的葡萄酒其酒精度会被加强到15%，称为“菲奴(Fino)”雪莉酒，未开花或开花很少的葡萄酒其酒精度会被加强到18%，称为“奥罗露索(Oloroso)”。“加强”的意思就是加入高度酒精，来增加葡萄酒的酒精度。
这里要注意的是，当酒精度达到15.5%时，开花酵母就会停止活动甚至被杀死，所以菲奴(Fino)雪莉仅加强到15%，一方面可以保证开花酵母的正常生长，一方面可以抑制或杀死其他杂菌的生长。
第四步，陈酿：雪莉酒的橡木陈酿系统非常特别，也受到法律严格的管制。
雪利酒一般是在不锈钢发酵罐中完成发酵过程，然后在600L的中型橡木桶中进行一系列的陈酿过程，这种600L的中型橡木桶叫做“Butts”。Butts在用于雪莉酒陈酿前必须经过充分的陈化，让其不再带有橡木风味，而仅是提供一个微氧环境。而且酒液只装到橡木桶5/6的容量，让桶内有更多的氧气。
赫雷斯镇(Jerez)夏季非常炎热，酒庄必须想办法让他们的酒在一个冷凉的环境中陈酿，最经典的解决办法是：把酒窖建设的很高，使其具有高高的天花板；在墙壁高处朝着风向开窗户，让风流降低酒窖的温度；在墙壁上涂上厚厚的白石灰层；地板是泥土的，而且常年保持湿润，以保持酒窖里最适宜的湿度。
雪莉酒的陈酿系统被称作“索莱拉系统(solera system”，通俗的来说就是叠桶法， 即把陈酿雪莉酒的橡木桶(Butts)一层一层叠起来，至少要叠3层，有些酒庄会叠到14层。每次装瓶销售的雪莉酒只能从最下面一层的橡木桶中抽取，然后依次将上一层橡木桶中的雪莉酒添加到下一层的橡木桶中，最上面的一层可以添加新酒，也可以添加另一个索莱拉系统的雪莉酒。这种取酒方法保证了每一批装瓶雪莉酒风格及质量的一致性。法律规定，每年从一个索莱拉系统抽取的雪利酒量不能超过1/3，所有的雪莉酒必须陈酿至少3年以上。
雪莉酒的风格分类(Styles of Sherry)：
一、干型雪莉酒(Dry Styles of Sherry)：
1、菲奴(Fino)：即前面提到的开花的雪莉酒，酒精度一般为15%。通常为浅柠檬色，具有浓郁的杏仁、干果、草本植物、以及由开花酵母产生的生面团气息。其风味有些干香的“怪味”。
2、奥罗露索(Oloroso)：即前面提到的未开花或开花少的雪莉酒，酒精度一般加强到18～22%。深棕色，以氧化味为主，如太妃糖、皮革、香料及核桃香气。非常老的Oloroso具有非常明显的香料味。在出售前通常会用PX甜雪莉酒加甜。
3、阿蒙提拉多(Amontillado)：将已开花的菲奴(Fino)葡萄酒的酒精度加强到18%以上，杀死了开花酵母，然后进行有氧陈酿，所酿成的雪莉酒。呈琥珀色或棕色，通常同时带有酵母风味和氧化风味。其口感介于菲奴(Fino)和奥罗露索(Oloroso)之间。其酒精度通常为18～22%。
4、帕罗考塔多(Palo Cortado)：非常稀少，是最好的雪莉酒之一。它的酿造非常具有偶然性，是正在开花的雪莉酒其花突然不明原因的消失了，然后此雪莉酒就自然进入有氧陈酿中，这样形成的雪莉酒叫做帕罗考塔多(Palo Cortado)。通常被描述为既有阿蒙提拉多(Amontillado)的风味又有奥罗露索(Oloroso)的重量感。
5、曼萨尼亚(Manzanilla)：在圣卢卡尔•巴拉梅德镇(Sanlúcar de Barrameda)酿造的菲奴(Fino)雪莉酒就叫做曼萨尼亚(Manzanilla)。原因是圣卢卡尔•巴拉梅德镇的气候条件更为冷凉和潮湿，整年都可以生长很厚的“花”，这让所陈酿的葡萄酒菲奴风味更浓郁。
二、天然甜型雪莉酒(Naturally Sweet Sherry)：
天然甜雪莉酒在当地叫做“Jerez Dulce Naturales”，分为两种：
1、PX甜雪莉酒：由PX(Pedro Ximenez)葡萄酿造，颜色为深棕色，酒中残糖非常高，经常达到500g/L，具有水果干、咖啡、甘草等香气。
2、麝香雪莉酒：由亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)葡萄酿造，其风格与PX甜雪莉酒相似，但多了一些干柠檬皮的香气。
三、混合型雪莉酒(Blended Sherries)：
1、白奶油雪莉(Pale Cream)：将菲奴(Fino)雪莉酒用浓缩的葡萄汁加甜后得到的雪莉酒就是白奶油雪莉(Pale Cream)。
2、中等甜度雪莉(Medium Cream)：将阿蒙提拉多(Amontillado)雪莉酒与自然甜型雪莉酒混合，形成的半甜型雪莉酒。
3、奶油雪莉(Cream Sherry)：将奥罗露索(Oloroso)雪莉酒与自然甜型雪利酒混合，形成的半甜型或甜型雪莉酒。
