国际知名甜葡萄酒不能没有匈牙利托卡伊(Tokaji)阿苏(Aszú)的身影,她在世界贵腐酒领域的地位仅仅次于法国的苏玳(Sauternes)产区,屈居第二位。 在此大家可能有一个疑问阿苏(Aszú)指什么?Aszú和德语Auslese同源,意指晚摘型贵腐酒。托卡伊阿苏是托卡伊产区酿造贵腐酒的学名。
几百年来她一直是欧洲王室的贡酒,法国国王路易十四称其为 “酒中之王,王者之酒”(the king of wines, the wine of kings)。酷爱酒精饮料的俄罗斯人与法国的近邻德国沙皇都对匈牙利托卡伊贵腐酒推崇到了极点。这些不仅仅源于托卡伊贵腐酒的无法克隆的产地特色,也与托卡伊贵腐酒频获世界大奖有关。常常击败法国、德国、意大利等国的葡萄酒获得金奖。托卡伊阿苏是匈牙利人的骄傲,作为世界顶级甜葡萄酒,她拥有众多粉丝,但很多人却对其起源和生产了解甚少。
1、匈牙利托卡伊(Tokaji)贵腐酒概述。
1650年,土耳其军队大举入侵匈牙利。当土军迫近托卡伊时,正值葡萄收获季节,为免遭土军劫掠,托卡伊一位改革派基督教牧师,号召农人推迟采摘。直到11月初上冻之前,人们才开始收获。原本水灵灵的葡萄,因水份收缩这时已经干蔫,表皮不仅变薄发皱,上面甚至还泛起了一层难看的霉菌。望着干枯如同葡萄干一般的葡萄串,人们在无奈之中也只能拿它来酿造当年的葡萄酒了。但是,万万没有想到的是,这一年酿出的葡萄酒,较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒,味道要醇美浓郁芬芳得多。偶然的推迟采摘,意外地为托卡伊葡萄酒带来了从此走向世界的辉煌。
托卡伊产区坐落于匈牙利首都布达佩斯东北部大约 240 公里的地方,这里是与斯洛伐克接壤的地方,有 28 个村庄。2007年后,欧盟规定只有匈牙利可以使用托卡伊商标。
托卡伊的葡萄园种植在喀尔巴阡山脉(Carpathian Mountains)的山脚下,朝南的斜坡能很好的接受光照,十分温暖,而且有一个非常长且干燥的秋季。流经产区的蒂萨河(Tisza)与博德罗格河(Bodrog)及其众多支流,在早上会形成晨雾弥漫整个产区。这为贵腐作用的发展提供了理想环境,早上在潮湿的晨雾里贵腐菌开始生长,午后强烈的阳光蒸发掉雾气,葡萄园变得十分干燥,贵腐菌停止生长,葡萄果实的蒸腾作用增加,夜晚冷凉下来,雾气又开始逐渐积累,就这样每天循环,才产生如此好的贵腐葡萄。
托卡伊(Tokaj)的葡萄园具有非常理想的发展贵腐作用的环境, 到了采收季节,葡萄被分为三类:完全被贵腐菌侵染的葡萄粒会被单独采摘下来,被称作阿苏(Aszú);如果只有少数葡萄粒被贵腐菌侵染的整串葡萄被采摘下来,这样的葡萄被称作绍莫罗得尼(Szamorodni);如果整串的葡萄都未被贵腐菌侵染,这样的葡萄串也会被单独采摘下来。
2、托卡伊阿苏的分类
根据酿造工艺的不同可将托卡伊阿苏可分为以下几类:
(1)托卡伊干酒(Dry wines):由未感染贵腐霉菌的葡萄单独酿造而成,通常可以作为托卡伊阿苏的基酒。托卡伊干白酸度较高,年轻时有苹果的风味,随着陈年会发展出熏坚果和蜂蜜的风味。
(2)托卡伊绍莫罗得尼(Szamorodni):采用部分被贵腐霉侵染的葡萄串酿造,根据贵腐菌侵染程度的不同,有可能被酿造成干型的,也有可能被酿造成甜型的。干型葡萄酒中会带有一些贵腐的风味。绍莫罗得尼葡萄酒必须在酒庄中存放两年以上的时间才能出售,其中必须至少有一年是在橡木桶中熟成。很多酒庄会选择存放更长的时间才出售。
(3)托卡伊阿苏(Aszú wines):阿苏葡萄酒的酿造分为两个发酵阶段,第一个阶段是先用健康的葡萄进行发酵,在发酵即将结束时,进入第二个阶段,把完全被贵腐菌侵染的阿苏葡萄放在发酵液中浸渍36个小时。传统工艺中,是用未破碎的阿苏葡萄以防止浸渍出苦味物质。然后把混合物进行压榨,得到的葡萄酒至少要在橡木桶中熟成三年以上的时间。加入的阿苏葡萄的量决定了葡萄酒最后的甜度。
需要注意的是,2013 年份之后的托卡伊阿苏法定熟成时间缩短至 24 个月以上,其中 18 个月需在橡木桶中完成。酿酒所需的橡木来自产区附近的桑佩伦山(Zemplen Mountains)。
(4)阿苏至宝(Aszu Eszencia):这种葡萄酒产量非常少,价格昂贵,而且只有在很好的年份才生产,其含糖量不得低于180g/L。
阿苏(Tokaji Aszu)和阿苏至宝(Aszu Eszencia)葡萄酒,都通常在橡木桶中陈酿3年至6年的时间,具有明显的氧化风味。经典的托卡伊贵腐葡萄酒为深琥珀色、酸度非常高、香气集中馥郁、具有橘子酱、杏桃、蜂蜜等的香气。最好的葡萄酒更加复杂,还带有黑麦面包、烟熏、咖啡、焦糖等香气和风味。
(5)托卡伊阿苏精华(Esszencia):这是一种极少出现的极品贵腐葡萄酒,也很少出售。托卡伊阿苏精华是用完全被贵腐菌侵染的阿苏葡萄的自流汁液酿造的葡萄酒,由于糖度非常高,酵母菌极难发酵,往往需要好几年的时间才能完成发酵过程,即使发酵结束,其酒精度也很难超过5%。法定托卡伊至宝葡萄酒的最低含糖量不得低于450g/L,另外葡萄酒中也含有极高的酸度能与高糖平衡,其香气和风味极其复杂和集中,它可以保持自身新鲜的酒体长达一个世纪甚至更长的时间。
3、托卡伊阿苏中的“篓”(Puttonyos)是什么意思?
托卡伊常用“Puttonyos”来描述葡萄酒的甜度。“Puttonyos”可以翻译为“篮子”、“桶”和“篓”,酿酒所用篓数(其实阿苏浆果的数量)是直接决定了托卡伊阿苏的甜度和质量。篓数越高,酒中的含糖量越高,甜度越高。一篮或一桶“One Puttony”能装25kg葡萄,其葡萄酒换算成具体的糖度如下:
3 Puttonyos:60g/L;
4 Puttonyos:90g/L;
5 Puttonyos:120g/L;
6 Puttonyos:150g/L;
4、托卡伊阿苏的风味。
典型的托卡伊阿苏是深琥珀色的,酸度高,口感甘美,拥有浓郁的橘子果酱、杏、扁桃仁和蜂蜜等风味,也有可能会发展出黑麦面包、烟草和咖啡黑饴糖的香味。入口有香茶、热带水果与焦糖的香气。
5、托卡伊阿苏配餐。
托卡伊干型葡萄酒适宜搭配鸡肉和鱼类;托卡伊绍莫罗得尼半甜型和甜型适宜搭配亚洲料理和印度料理;托卡伊阿苏适宜搭配鹅肝、蓝纹奶酪、干腌火腿、龙虾、野味以及各种甜点。