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葡萄酒知识——贵腐甜白葡萄酒

来源:酒一搜 作者:TU 评论:
 
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葡萄酒中的贵腐甜白葡萄酒被称作“液体黄金”,其价格十分昂贵。贵腐甜白葡萄酒香味醇厚,蜂蜜、杏脯夹杂着浓郁的花果香,口感丰腴饱满,平衡的酸度让酒浓而不腻,回味绵长,能够陈年很久。


葡萄酒知识——贵腐甜白葡萄酒


1、三大贵腐甜白葡萄酒产区


优秀的贵腐葡萄酒产区附近一定有大水域,因而葡萄园里容易出现晨雾天气,这就为贵腐菌的滋生提供了最佳的条件。加上还要有个温暖干燥的白天,葡萄才不致腐烂,因而符合这一气候条件的产区在全球也是凤毛麟角,知名的主要有:

法国苏玳

苏玳是全球最知名的贵腐甜白产区,产区位于加龙河左岸支流锡龙河河岸处,属于海洋性气候,因而苏玳的秋季最适合贵腐菌的滋生。锡龙河的水温一般低于加龙河,在温暖干燥的秋季,两河之间的温差最容易产生水汽进而导致大雾天气了。贵腐菌在这样一个有利的环境下自然滋生,而温暖干燥的午后又能蒸发掉葡萄的水分,抑制葡萄的霉变,因而糖分和风味物质能够得到提升。

德国摩泽尔

摩泽尔产区(Mosel)是以摩泽尔河之名命名的,这里的葡萄园大都位于河流沿岸陡峭的斜坡上,且大多数朝南分布,这使其在寒冷地德国能够更好地获得光照。葡萄园中的板岩土壤还可以在白天储藏热量并在寒冷的夜晚散发,所以葡萄能够更好地成熟。该产区种植的雷司令葡萄在这样的气候环境下很容易感染贵腐菌,生产的 TBA 和 BA 非常甜美,品质也十分优秀。值得一提的是,世界上最昂贵的白葡萄酒就是用摩泽尔雷司令酿造的贵腐甜白。

匈牙利托卡伊

托卡伊产区很多葡萄园都位于斜坡上,这使得葡萄能够长时间地接触到光照,以更好地成熟。当然,这离不开当地拥有温暖的夏季和干燥的秋季,而博德罗格河(Bodrog)和蒂萨河(Tisza)的交汇使得产区内经常晨雾弥漫,这二者共同造就了托卡伊的贵腐酒。作为世界顶级甜酒产地,托卡伊已然成了匈牙利人的骄傲,法国国王路易十四更是称托卡伊贵腐甜白为“酒中之王,王者之酒”。


2、贵腐菌的产生需要达到 5 个条件


葡萄感染贵腐菌后的变化


当然,并不是只要晚收得到的就是贵腐葡萄,对于酒农来说,可谓是全凭老天爷心情吃饭,要想一年的努力不白费,就必须满足 5 个条件:

(1)葡萄园里有贵腐菌;

(2)种植的是易感染贵腐菌的葡萄;

(3)葡萄已成熟;

(4)有一个潮湿多雾的清晨;

(5)以及一个温暖干燥的白天。

贵腐菌在特定的葡萄园中存在,但只有气候条件最适宜时,它才会滋生。首先,葡萄要想积累一定的糖分和酸味物质,就必须顺利度过成熟期。达到成熟后,为了诱发贵腐菌的滋生,这些易感染贵腐菌的葡萄还必须赶上一个潮湿多雾的后半夜或清晨。感染贵腐菌后,葡萄必须迅速蒸发掉体内的水分,否则就会腐烂变质,因而它还得期盼一个温暖干燥的白天,这样就能得到真正感染了贵腐菌的葡萄。如果白天持续潮湿,那么葡萄就会染上讨厌的灰霉病,使酒农一年的劳作打水漂。


3、贵腐菌为什么能使葡萄更甜美圆润?


感染贵腐菌的酿酒葡萄


这是因为贵腐菌有 2 种非常重要的作用:


浓缩糖分

在气候理想的情况下,贵腐菌的菌丝会穿透葡萄果皮,侵染葡萄后能使葡萄中的水分蒸发。葡萄体内水分减少,糖分浓度就会提升,这就为酿造甜酒提供了绝佳的基础。这也就是为什么贵腐甜白口感非常甜蜜,而且粘稠度更高了。

增加风味

贵腐菌除了能提高葡萄的含糖量外,还能带来一些特别的风味。在贵腐菌的作用下,这种葡萄酒口感更加甜润顺滑,常带有蜂蜜、蜂蜡以及干果的风味。


葡萄酒知识——贵腐甜白葡萄酒


4、什么是贵腐菌?


世界上有许多种生产甜酒的方法,名气最大的当属贵腐甜白。造就这一绝世佳酿的就是贵腐菌,这是一种神秘的真菌。据说,人们第一次发现它竟是个美丽的意外。传说在过去,某酒庄的庄主酷爱打猎,在一次出发去狩猎时,他叮嘱其他人一定要等他回来方可采摘葡萄。等他迷恋打猎而导致晚归后,才发现酒庄 100 多公顷的葡萄全部感染了一种霉菌,眼看一年的劳作就要付诸东流,他不甘心。为了尽可能地减少损失,他像往常一样采摘葡萄进行发酵,出人意料的是,这堆烂葡萄却酿出了甜美圆润的葡萄酒。这就是贵腐甜白的原型,也是人们首次发现贵腐菌可以帮助酿酒。

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