中餐搭配葡萄酒不知何时开始变得如此流行。不仅仅成为美食、葡萄酒、生活时尚类杂志的必要组成,还成了葡萄酒市场活动里的必谈话题,也是微博、微信上看到关于葡萄酒最多的讨论之一。
不过回顾历史,直到20世纪中以来餐酒搭配才开始兴起,被广泛地引用到各种市场活动中。在此之前,个人喜好是第一位的考虑因素,如若有人偏好使用勃艮第的Montrachet白葡萄酒搭配牛排,也不会引发过多争议。但随着侍酒师职位的兴起,以及品酒晚宴成为葡萄酒营销里的重要环节后,餐酒搭配得越发繁复。演化到今天,已经到了一道菜肴搭配一款特定葡萄酒都可以说出一番道理的地步。
如果要给餐酒搭配下一个定义,那就是一口菜一口酒搭配组合在一起以求更出色的平衡、复杂度与层次感,抑或者弥补菜肴的缺陷。
传统的餐酒搭配主要依据经验,对于此中原理一直没有很好的解释,对餐酒搭配的表述也相当含糊。
比如以下的几条:
1、使用高单宁的葡萄酒搭配劲道的肉类。Pair ‘chewy’ meat with tannic wines.
2、使用高酸度或者甜型的葡萄酒搭配咸的食物。Pair salty foods with sweet or high acid wines.
3、使用高酸度的葡萄酒搭配油腻的食物。Pair fatty and oily food with high acid wines.
在传统的认知里牛肉需要搭配强劲高单宁的红葡萄酒,因为蛋白质可以与单宁相结合,软化强劲的单宁。在最新的研究里发现牛肉与强劲红葡萄酒之间可以融洽搭配在一起的主要原因是在烤炙牛排时面上撒的盐,盐里的可以抑制葡萄酒里的苦和酸,让整个搭配更为饱满圆润。蛋白质与单宁的相互作用其实是葡萄酒在口腔中涩感的主要来源。
白葡萄酒与海鲜之间的搭配也不如看起来一般稳固。法国南部Cahor产区的经典菜肴truite à la meuniére(黄油、柠檬汁、欧芹烹饪的鲑鱼)使用Malbec搭配,这就是一种因其强劲酒体且饱满单宁而闻名的红葡萄酒与鱼类菜肴的搭配。海鲜与鱼类搭配的秘诀在于柠檬汁带来的酸度。生蚝与白葡萄酒间的搭配也需要柠檬汁这个催化剂,如果没有柠檬汁,味道鲜甜的生蚝也不适合搭配白葡萄酒。
总结这套理论可以归结为下面的这张表格:
苦味会增加葡萄酒的里的苦味,但每个人对味道的感知的程度不同,对苦味的感受也会有极大的区别。过量的苦味大体上不适合搭配葡萄酒,而每个人对搭配的感受也会有巨大差异。
只要一小撮盐、糖、一小片柠檬就可以亲自实践下,味道对葡萄酒的影响是显而易见且容易证实的。
在这套原理的指导下如何进行餐酒搭配?中餐搭配葡萄酒究竟要如何进行?请关注下一篇:中餐搭配葡萄酒的误区。