要找到适合与润饼搭配的葡萄酒并不容易。与一般菜肴不同,润饼有着其他菜肴几乎看不见车尾灯的自由度与多样性。除了家家户户都有自己的私房秘笈外,每个人也都可依自己的喜好调整馅料种类及比例,混搭出自己喜欢的润饼。
这里绝对不是想要战南北,但大抵来说,依据口味、用料以及口感的差异,润饼大致可以分为以下两种。
北部润饼+法国博若莱(Beaujolais)/Moscato甜白葡萄酒
北部润饼的主要食材为高丽菜、红糟肉、红萝卜以及川烫豆苗。稍微讲究一些的,还会加入蛋酥,以及花生粉。由于馅料多以川烫炖煮的方式调理,因此口感湿润,富有咸香但口味相对淡雅。
酸度清透,单宁细滑,有着清爽果香的法国的博若莱(Beaujolais)红酒,一向与重鲜的台菜有着极高的向性,因此调性与北部润饼不谋而合。酒中的细致单宁与果香,平衡了由红糟肉所带来的些许重量,并与淡雅的风味相得益彰。
不喜红葡萄酒单宁的朋友,不妨找款意大利或西班牙的莫斯卡托(Moscato)甜白酒,带甜的口感不仅讨喜,还可以诱导出润饼的咸鲜风味。
北部润饼内陷多以川烫为主
南部润饼+意大利普罗塞克(Prosecco)起泡酒
南部润饼的馅料比起北部更为多样,蛋丝、香肠、香菇、卤肉、豆干、油面,并改以煎炒的方式调理,口感干爽。此外,除了花生粉外,糖粉成为了南部润饼中不可或缺的佐料。整体而言,鲜中带咸,咸中带甜,更是我心中的最爱!
南部润饼内陷多以煎炒为主
南部润饼那咸甜鲜交杂的口味,却成为葡萄酒搭配最大的障碍。在餐酒搭配原则中,鲜与甜可说是葡萄酒的杀手,不仅让口感变得单薄,更凸显了红葡萄酒单宁的苦涩。
为了这平衡看似冲突的组合,一瓶带甜口感的意大利Dry/Extra Dry Prosecco起泡酒(注一:在Prosecco的分级中,Brut或Extra Brut才是代表的微糖关键字,标示Dry或Extra Dry则是拥有接近于少糖的甜度的起泡酒。),大概是与其最搭配的选择。酒中适度的糖份不仅为其在入口后增添了一分圆润,也能减少润饼中鲜甜味对葡萄酒的干扰,更让原就干净甜美的苹果及柑橘香气变得更加合理。
南北润饼各有特色,在搭配的酒款选择上自然也有些许差异!各位,不妨试着选一瓶葡萄酒与亲友们在一同享用,顺便分享交流各自的搭配心得。