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雪利酒(Jerez/Xerez/Sherry)

来源:酒一搜 作者:莫妮卡 评论:
 
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什么是雪利酒

中文名 雪莉酒,雪利酒

外文名 Jerez/Xerez/Sherry

雪利酒“雪莉酒”是由西班牙语Jerez的音译化而来,在西班牙,它的名字应该是“赫雷斯”酒。而和很多的欧洲名酒的得名规律一样,它也以产地得名。“赫雷斯”是位于西班牙南部海岸的一个小镇,小镇附近富含石灰质的土壤,适于生长品种葡萄巴洛米诺(Palomine),这种白葡萄即为雪利酒的原料。它曾被莎士比亚比喻作「装在瓶子里的西班牙阳光」,可想而知它将带给我们如西班牙阳光般灿烂的欢愉感受,然而若无神奇的Flor与索雷拉(Solera)系统,雪莉酒将只是平淡无奇的白葡萄酒。在西班牙南部安达鲁西亚地方(Andalucia ),面向卡堤兹海湾之处,就是雪莉酒的出产地。酿造雪莉酒主要以Palomino葡萄为主,另外两个品种是Moscatel Grodo Blanco,以及制造甜酒的PedroXimenez(简称PX),葡萄具有丰富的天然糖分,使酿出的酒又黑又稠又甜。比喻 装在瓶子里的西班牙阳光 酒精浓度 大约/17%~20%。

雪利酒

雪利酒简介:

产量区域:10,000公顷

年产量(2013年份):超过8亿千克

著名产区:Jerez、El Puerto和Sanlucar

酒庄:64家出口商、30家(左右)国内酒商。

雪莉酒:主要的类型

正如我们今天所知,雪莉酒作为一种加强酒在各种橡木桶中熟成,这种陈酿体系被称为索莱拉(Solera),诞生与18世纪晚期。

菲诺(Fino):采用白葡萄品种Palomino酿成,在发酵过程中葡萄酒达到15%以后迅速加入酒精,在薄薄的一层酵母膜中进行陈酿,称作开花,至少经过2年的陈酿。带有刺激性的芳香,非常之干。

曼萨尼亚多(Manzanilla):以菲诺的形式酿成,但与废奴有所不同的是必须产于Sanlucar de Barrameda。超市的空气令雪利酒的开花更厚。靠近海洋地区为精致的葡萄酒增添了一丝盐味。

En Rama:也就是“生”的意思,直接从索莱拉系统最下面一层得到。因此葡萄酒颜色更浓,风味更加复杂。目前还没有对En Rama的常规定义。

储藏雪莉:菲诺和曼萨尼亚多可保存12-18个月。一些陈年菲诺可能还有更长时间的发展。打开之后,还可放入冰箱中保存一个星期。


主要分类

雪莉酒有两种不同的种类,分类方法以酿造过程中「开花」或「不开花」为分别。所谓的开花,就是指在酿酒过程中,有些酒的表面会浮上一层白膜。有白膜的称为「开花」,这就是菲诺(Fino)雪莉,味道不是很甜,但轻快鲜美。是一种很好的饭前开胃酒。另外,「不开花」的就是没有白膜的,称作奥罗索(Oloroso),味道浓郁甜美。轻快、甜美、浓郁,而且酒精浓度较高(一般葡萄酒为17%~22%)。通常作为饭后酒。 如果细分则雪莉酒的种类很多,分别为干型、甜型和混合型:

干型雪莉酒:

1.Fino(菲诺)─干型。采用 Palomino 种葡萄品种制造,呈淡麦黄色,带有清淡的香辣味。酒精度数约为15.5度。

2.Manzanilla(曼萨尼亚)─干型。产于海边的圣路卡(Sanlucar)的Fino型不甜酒,因为盐分和湿气的关系,酒质更紧密更为细致。

3.Amontillado(阿蒙提亚多)─干型。Fino进一步成熟的酒,呈琥珀色,带有类似杏仁的香味。酒精度数17度左右。4.Oloros(奥罗索)─干型。具醇厚浓郁的独特香味,有甜味和略甜两种,酒精度数18-20左右。浓甜的 Cream 型雪莉即是以此酒为底调制而成。5.Palo Cortado。

甜型雪莉酒:Pedro Ximenez、Moscatel;

混合型雪莉酒: Pale Cream 、Medium、Cream。

雪利酒主要产区

雪莉酒原产于西班牙的安达卢西亚自治区(西语:Andalucía;英语:Andalusia),是世界独产雪莉酒的地方。

雪莉酒的风味轻快香甜,是由西班牙的特有酿酒葡萄品种帕罗米诺(Palomino)所酿制。除此之外,雪 莉酒的酿制更有别于一般的葡萄酒。雪莉的酿造,是要将它装载橡木桶中,曝晒在艳阳之下。三个月后,就收起来冷冻贮存。由于处理方法的不同,致使葡萄糖的变化也相异于其他葡萄酒,因此雪莉就有一种特殊的风味。雪莉酒的法定产区命名为雪莉酒(Jerez/Xerez/Sherry,即赫雷斯葡萄酒)和桑卢卡尔一德巴拉梅达陈年白葡萄酒(Manzanilla de Sanlucar de Barrameda),其葡萄种植区就坐落在加的斯省(Provincia de Cadiz)的西端,集中在赫雷斯一德拉弗隆特拉(Jerez de la Frontera),圣玛利亚港(PuertodcSantaMafia)和桑卢卡尔一德巴拉梅达(Sanlucar de Barrameda)三座城市四周,形成了一个包括沿海地区在内的三角形区域。瓜达尔基维尔河(Rio Guadalquivir)从桑卢卡尔一德巴拉梅达北边流入大西洋。

葡萄品种

白葡萄赫雷斯雪莉葡萄(Palomino de Jerez)上等雪莉葡萄(Palo mino Fino)佩德罗一希梅内斯(Pedro Ximenez)麝香葡萄(Moscatel)

产地要求

1、土地质量最好的土地位子上赫雷斯地区(Jerez Superior),被称作白土地(Albariza)。富含白垩的土壤在雨季吸收水分,在雨季结束后逐渐变干,形成一个干燥的硬壳,向葡萄反射阳光,同时向葡萄树的根茎提供水分。葡萄园的海拔介于略高于海平面的高度和大约45公尺之间。

2、气候当地的气候完全属于地中海式气候,夏季炎热,冬季温和。降雨多集中在冬季和春季。

酒品品种

高度酒(Vinos Generosos)菲诺(Fino)阿蒙提亚多(Amontillado) :一种酒精度较高的榛子味白葡萄酒,因与蒙蒂亚酒相似,被称作阿蒙蒂亚雪利奥罗索(Oloroso)帕洛—科尔达多雪莉和拉亚雪莉(Palo Cortado y Roya) :前者是一种气味与阿蒙蒂亚雪莉相似的赫雷斯欧洛罗索雪莉。后者也属于赫雷斯欧洛罗索雪莉,但口感较为粗糙而未完全发酵的高度葡萄酒曼萨尼亚雪莉(Manzanilla)烈性高度酒(Vino Generoso de Licor)

雪利酒历史

雪莉酒也许可以说是至今仍在生产的最古老的醇酒。腓尼基人早在公元前8世纪就开始在地中海地区从事小麦、橄榄和产自大西洋地区的葡萄酒的贸易活动,至今人们还会间或在海上发现一种密封的双耳细颈小底瓶,而瓶中的液体很可能就是当时酿造的葡萄酒。公元2世纪,古罗马人确实曾对这一地区出产的葡萄酒十分推崇,但人们认为雪莉酒的名称(Jerez或Sherry)来源于赫雷斯市的阿拉伯语名称雪莉斯(Scheris)。虽然阿拉伯人在13世纪遭到驱逐,但这一名称却保留了下来,在莎士比亚时代,雪莉白葡萄酒(Sherry-Sack)被认为是当时世界上最好的葡萄酒。

雪利酒酿造

雪莉葡萄(Listan,亦称作“上等雪莉葡萄”一Palomino Fino)是赫雷斯传统的葡萄品种,占葡萄种植面积的95%。其余葡萄种植区栽种的品种主要是佩德罗一希梅内斯葡萄(Pedro Ximenez)和少量的麝香葡萄(Moscatel)。赫雷斯的命运、声望和历史与当地生产的高度葡萄酒(雪利酒)密切相连。赫雷斯葡萄酒主要分为两大类:菲诺雷雪莉(Fino)和欧洛罗索雪莉(Oloroso)。在菲诺雪莉的表层生成

了一层味道新鲜爽口的酵母薄膜,而欧洛罗索雪莉则没有这种情况。贮存1年后,菲诺雪莉和欧洛罗索雪莉都将被顺序存放在装有酒底子的木桶中,借年份更长的酒提味·酒厂一方面将酒龄最长的葡萄酒投放市场,一方面将新酒存入酒桶,一出一进,周而往复。新酒在依次分阶式混合法中不断汲取酒龄更长的葡萄酒的口味与特点。

菲诺雪莉(Fino):一种形成了酵母薄膜的葡萄酒,产千赫雷斯或圣玛利亚港。酒龄在5-9年之间。曼萨尼亚雪莉酒(Manzanilla):一种产于气候凉爽的沿海城市桑卢卡尔一德巴拉梅达的菲诺雪利。酒龄在5-9年之间。

欧洛罗索雪莉(Oloroso) :一种形成了酵母薄膜的葡萄酒,产于上述三个城市。酒龄在10-15年之间。

阿蒙蒂亚雪莉(Amontillado)陈化期较长的醇酒,酒龄在10-15年之间。克林姆雪莉(Cream):用佩德罗一希梅内斯葡萄或麝香葡萄酿制的甜酒。酒龄在5-15年之间。

酿造方法

1、传统制法

雪莉有其特殊风味,通常被形容为“似坚果的麦香”。在颜色上由白色到深黄色,甜度由“完全不甜”到“稍甜”,如同波特甜酒,其甜度受到发酵中加入白兰地的时间影响。世界上唯一生产独特雪莉的地方是西班牙安达鲁西西省﹝AudaLuuia﹞,一个由“黑瑞兹”﹝Jerez de la Frontera﹞ 、“艾尔布也多”﹝El Puerto de Santa Maria﹞与「桑鲁加」﹝Sanl'ucar de Barrameda﹞所形成的三角地带。用于酿制雪莉的葡萄品种有帕萝米诺﹝Palomino﹞与佩德洛席梅涅兹﹝Pedro Xim'enez﹞两种。葡萄榨汁后置于新橡木桶内发酵,第一次发酵约三~七天,产生大量泡沫之后,再缓慢发酵持续约十周,这段期间,葡萄内所含的醣都会转变成酒精。在次年一月,酒渐澄清,沉淀物沉入桶底,二月,在毫无人工操作的情况下,部分酒的表面会产生一层白膜,称为“开花”﹝Flor﹞,是酵母菌的一种,它造就出了著名的“菲瑙”﹝Fino﹞;而开花很少或没有花的酒即形成“俄罗洛索”﹝Oloroso﹞,这是因大自然神奇而造就的两种雪莉。为助长“开花”茂盛发展,木桶盖要松开使空气流通,而且曝晒在艳阳之下,此过程是为了使葡萄糖产生变化,并赋予雪莉独特风味,大约三个月后,将雪莉冷却并贮存。雪莉酒最重要而异于其他葡萄酒的地方是其陈酒培育新酒的处理程序﹝Solera﹞。这种处理程序使旧木桶永远保持一样品质的佳酿。至今己无1888年生产的酒,却可经由此程序而保持与1888年时相同的品质与水准。新酒在经过评鉴分级后,测试酒精含量,再加入白兰地提高酒精浓度。“菲瑙”酒精浓度加强到15%,“俄罗洛索”在17%或18%。

2、特殊酿法

FLOR与索雷拉SOLERA 其实像西班牙这种温暖的气候,酒很容易因为气温过高而腐坏,为了阻止这个缺点,西班牙人却想到一个绝妙方法:一般酒在橡木桶发酵时,为了防止发霉,都是将酒满满的装入桶中;但雪莉酒却反其道行,酒农会故意留下1/3的空间,让酒接触到空气,而产生一层由天然的酵母菌孢子构成的白色薄膜,当地人称为开花flor。这层flor不仅保护底下的酒免于氧化,保持它明亮的酒色,并且创造出更佳的口感与新鲜、强烈、令人垂涎三尺的面包香气。而特殊的陈年系统─索雷拉SOLERA,让雪莉酒可以同时兼具新酒的清新与老酒的醇厚,这种方法是把成熟过程中的酒桶分为数层堆放(堆栈层数每个酒厂都不太一样,少者仅3层,最多则可达到14层)。最底层的酒桶存放最老的酒,最上层的则是最年轻的酒。每隔一段时间,酒厂会从最底层取出一部分的酒装瓶准备出售,再从上层的酒桶中取酒,依顺序补足下层所减少的酒,例如:取第二层补第一层,取第三层补第二层…….,如此一来便能借着老酒为基酒,以年轻的酒调和,便能让雪莉保持永恒的风味。西班牙雪利酒的酿制过程雪利是英文Sherry的译音,也有译成谐丽、谢利等。这种酒在西班牙称为及雷茨酒,因英国人特别喜爱它,故以其近似的英文译音Sherry(王子之意)称呼。当前,世界许多国家都已仿制雪利酒,但酒质仍以西班牙的最佳。生产工艺及其特点:雪利酒sherry酿造法与一般白葡萄酒大致相同,但也有其独到之处。

  1. 葡萄品种与采摘。西班牙的雪利酒一般是从9月初开始酿制(这时葡萄已充分成熟),到10月中旬止结束。开始采摘的葡萄是早熟品种巴诺米洛(Palomino),然后摘香味特殊的佳利酿(Carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干(Muscatel)和PedroXimenez等。收葡萄时,不能一次把葡萄全部摘下来,而要先选摘成熟了的,未成熟待成熟后再采。采下来成熟葡萄,摆在稻草席子上(席铺在地上)。摆的时候要一串挨着一串,不要重叠。白天让其受太阳曝晒,晚上用帆布盖好(防露水润湿或雨水淋湿)。曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的好方法(比阴干的方法快,且不易霉烂)。曝晒过程中,要经常仔细检查,发现腐烂的立即拿走,以免扩大。曝晒时间凭经验而定,正常的好天气(秋季)一般晒4~5天即可。

  2. 破碎与榨汁。破碎而葡萄仍沿用古老的方法-脚踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中,待葡萄渣再无葡萄汁流出时,移至压榨机中进行压榨。第一次榨出来葡萄汁与踩出来的汁混在一起。因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的,故含糖量很高,一般为260克/升以上。这种混合汁经澄清后即可用于发酵。葡萄渣用水湿润后,连续进行第二、第三次压榨,榨出来的浓汁另外发酵,其酿制的酒含酒精度低,一般当地销售或再蒸馏制白兰地。

  3. 发酵。将澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木发酵桶中,每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫,以杀死葡萄汁中的杂菌,2小时后接种酵母种液,接种量为5~6%。维持30℃温度,进行主发酵,大约经3个星期后葡萄汁中糖分很少,发酵几乎停止,此时马上换桶,将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开,避免新酒带上酒脚味或硫化氢味。换桶后的葡萄酒中,尚残存少量糖分,仍可在发酵桶中继续进行发酵,称之为后发酵,可延长至二三个月之久。

  4. 加白兰地混合,在正月或二月份,用虹吸的方法将上层清酒液输送到消过毒的木桶中,虹吸法可使酒与酒完全分离,并在每波达(容器500公斤)中添加8~10公升上等白兰地(酒精浓度76~78%),这一方面是提高葡萄酒中的酒精含量,另一方面抵抗杂菌侵害。

  5. 换桶除渣。添加白兰地后,任其静置沉淀,到夏季时,重新换桶除渣,并再加一次白兰地。若不够清亮,可在每16公斤酒中加入新鲜牛血2公斤或12个鸡蛋蛋白,搅拌一下,也有用皂土的,用法是先将皂土溶于一部分白兰地或葡萄酒中,再倒入酒桶中,静置沉淀。

  6. 冷、热处理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒,在50~60℃或58~65℃温度下,进行2~3个月的处理;接着移至-10℃冷库的酒桶中,进行冷处理。然后过滤、去渣、换桶。

  7. 贮藏陈酿。将上述处理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中,贮藏2~4年,陈酿期间,酒色逐渐变深,口味变得复杂而柔和,从容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多种物质,生成酸与酒精的复杂化合物。如果酒窖是温暖干燥的地方,则葡萄酒蒸发的水分多于蒸发的酒精,故酒精浓度略有增加;如果酒窖是低温较潮湿的地方,则变化不大,有时酒精浓度略有下降。贮酒桶在生成膜以后,不再洗涤,使微生物始终保存在木桶上,而使酒具有独特的酯类香气,另一个特殊操作工艺是不使酒桶装满酒,当地人说,这样便于氧化,以加速老熟。

  8. 调合装瓶。西班牙多采用分级调合方法。即在一系列装有不同年期陈酒的酒桶之间,每年一次或数次从较陈的酒桶中取出一定数量的葡萄酒(一般是10~25%),再从陈酿期较短的酒桶里取出同量的酒补足,这样由陈到新依次调合,一直到最新的贮酒桶,每年将一定数量的陈酒装瓶上市,质量不会有多大变化。深层通风发酵法为扩大生产量,美国加利福尼亚州已采用深层通风发酵法生产雪利酒sherry。即在经后发酵得到的酒液中,添加适量白兰地酒,使其酒精浓度达15%左右,然后接种产膜酵母(抗酒精能力特别强)进行深层通风发酵。采用这种工艺,可使酒醪的酒精含量达到16~20%,且具有雪利酒独特的风味。种类与风格:雪利酒可分成天然酒与高浓度酒两大类:天然酒以马惹尼诺(Manzanillo)和阿蒙提那多(Amontillado)等为最佳,是代表性的高级雪利酒;高浓度雪利酒是在天然较中加糖或者加酒精,或两者同时加,酒分有的高达20~25%,这种高浓度酒直接饮用的比酒少,大多作为调合用酒,或用于烹饪。雪利酒sherry酒液浅黄或深褐色,也有的琥珀色(如阿蒙提那多酒),清澈透明;口味复杂柔和,香气芬芳浓郁,是世界著名的强化葡萄酒。欧美,特别是英国人尤其喜爱它。雪利酒含酒精量高,为15~20%;酒的糖分是人为添加的,甜型雪利酒的含糖量高达20~25%,干型雪利酒的糖分为0.15克/100毫升(发酵后残存的)。总酸0.44克/100毫升。

种类品饮

    菲诺Fino雪莉酒颜色灰白,干型。清淡型酒体,口味干洌、清新、爽快。它的香气精细优雅,给人以清新之感,是质量档次很高的雪莉酒。在购买菲奴雪莉酒的时候,新鲜程度首先是要关注的。建议从销售量流动率高的批发商店购买。一旦酒瓶被打开,它就应该保存在冰箱里,或者在三天内喝完。菲奴雪莉酒应该在非常低温的状态下饮用。它适合搭配贝类食物,比如味道清新煮小虾。奥罗索Oloroso雪莉酒香气浓郁,具有明显的核桃仁香气,且越陈越香(有些可以储存100年以上)。

最好的欧罗索是干型的,而大规模酿制的往往是甜的。一些年份特别久远的欧罗索口味太苦涩而不能品尝到它们干洌甘甜的感觉,所以需要在饮用的时候加入少许糖。而极高品质的欧罗索口味则与众不同,变幻莫测。欧罗索雪莉酒在开瓶后可以保持2~3个星期,过期就会变质。它是冬季开胃菜的理想美酒——既可热身,又可以陶醉在坚果的香气中。它使用的酒杯应该是略微收口的酒杯,使香气汇聚、酒香浓郁。这类雪莉酒搭配菜汤可以让汤的味道发挥得淋漓尽致,特别是法式清炖肉汤。它搭配坚果也别有一番风味。奶油Cream雪莉酒它混合了各种雪莉酒酒液,味道甜润;质量通常属于次级雪莉酒,因为好的雪莉酒都被作为菲奴和欧罗索售出。酿制奶油雪莉是雪莉酒酿制过程中的一部分,因为酿制的雪莉酒质量不太好时才转而酿制奶油雪莉。奶油雪莉酒(Cream Sherry)开瓶后可以保存2~3个月,不要放在冰箱里。用锥形雪莉酒杯装。奶油雪莉酒口味、口感都很好,把它淋在高档的香草冰淇淋上,会令人垂涎欲滴。雪莉鸡尾酒妙 舞材料:1/3雪莉酒,1/3金酒,1/3樱桃白兰地,一滴橘子酒。配制法,把以上材料和碎冰块放进调酒壶内,摇匀,滤进鸡尾酒杯内.用红樱桃点缀。雪莉鸡尾酒材料:3/4不带甜味的雪莉酒,1/4法国苦艾酒,一滴橘子调味酒。配制法:把以上材料和碎冰块放进凋酒杯内,搅匀,滤进鸡尾酒杯内,用牙签穿一枚橄榄作为点缀。

名人评价

莎士比亚曾经在他的诗里赞美雪莉酒是“装在瓶子里的西班牙阳光”。它曾被莎士比亚比喻作,可想而知它将带给我们如西班牙阳光般灿烂的欢愉感受,然而若无神奇的Flor与索雷拉系统,雪莉酒将只是平淡无奇的白葡萄酒。在西班牙南部安达鲁西亚地方(Andalucia ),面向卡堤兹海湾之处,就是雪莉酒的出生地。酿造雪莉酒主要以Palomino葡萄为主,另外两个品种是Moscatel Grodo Blanco,以及制造甜酒的Pedro Ximenez,它丰富的天然糖分,使酿出的酒又黑又稠又甜。注:特殊酿法(具体见酿造—方法)雪莉酒的五大分类 雪莉酒的种类很多,分别是:

1.Fino─不甜。采用 Palomino 种葡萄品种制造,呈淡麦黄色,带有清淡的香辣味。酒精度约为15.5度。

2.Manzanilla─不甜。产于海边的圣路卡(Sanlucar)的Fino型不甜酒,因为盐分和湿气的关系,酒质更紧密更为细致。3.Amontillado─略甜。Fino进一步成熟的酒,呈琥珀色,带有类似杏仁的香味。酒精度数17度左右。

4.Oloroso─甜。具醇厚浓郁的独特香味,有甜味和略甜两种,酒精度数18-20左右。浓甜的 Cream 型雪莉即是以此酒为底调制而成。

5.Cream─甜。以晒干的PX(Perdo Ximenez)葡萄酦酵酿制而成浓黑雪莉酒,若将PX雪莉酒和Oloroso雪莉酒混合,酿出的酒就称为Cream Sherry.

酒与火腿

到西班牙旅行却没尝过其雪莉酒和生火腿,算不上到过西班牙。在塞维拉的塔巴斯酒吧或餐厅可以什么都没有,但这两样东西是绝对不能少的,雪莉酒和生火腿是西班牙餐饮的两大图腾,到西班牙旅行却没尝过,大概也算不上到过西班牙了。

雪莉酒雪莉酒产自塞维拉南边一百公里外的Jerez,而全西班牙的生火腿以塞维拉西北方一百多公里外的Jabugo产的黑脚猪生火腿最著名,所以都算得上是安达鲁西亚的特产。是这个城市最让人难以忘怀的味觉记忆。在六类雪莉酒中,以口味极干的Fino和Manzanilla最受欢迎,还依旧是塞维拉酒吧的最爱,他们神奇的地方在于只要是塔巴斯里卖的任何菜色,几乎没有一样配不上,也省了操心配不配菜的问题,在这方面西班牙人可不像法国人那么愿意花心思,总之只要点Fino或Manzanilla就不会错。特别是本地最常见,也最难配的加斯巴丘凉汤、生火腿或腌橄榄都是Fino雪莉酒的绝配,和葡萄酒的克星,安达鲁西亚菜中相当常见的蒜头也很和得来。雪莉酒的怪味道来自于橡木桶熟成过程中浮在酒上的白色霉花“flor”,这种神奇的霉菌不仅可以让酒免于氧化,而且还会减少酒中的甘油成份,让口感更干,更枯瘦如材,当然也就更配那肥腴圆滑的陈年黑脚猪生火腿。整根连蹄带骨的生火腿是西班牙最美味的美食特产,更是这个大男人主义风行的国家最强烈的象征图腾。西班牙人嗜吃生火腿,品级当然也相差很多,所谓的“火腿Jamón”指的是后腿,“前腿Paletta”的肉少,肉质较硬。一般常见的是“山火腿Jamón Serrano”,用一般的白猪腿腌过后风干制成,比较高级的山火腿经一年多的风干陈年,味道丰富相当好吃。西班牙的生火腿几乎全部只用粗盐调味,而且只是自然风干,少见熏火腿,非常简单自然。因连蹄带骨腌制,吃的时候必需用手工切下薄片,在塔巴酒吧里常有专人在吧台负责现切生火腿,虽然这些火腿都经过很久的陈年,但一切下来很快就会变干走味,所以一定是随叫随切。

在塞维拉的塔巴酒吧,一般的山火腿只够格制成“西班牙三明治bocadillo”,如果是叫整盘的火腿,那得要是黑脚猪(pata negra)制成的高级货才行,本地人对吃的东西很随便,但唯独对生火腿挑剔得特别厉害。这种称为Iberico的黑脚猪,和野猪的血源接近,体形小,脂肪多,肉质滑润可口,依规定必需采用半野放的方式放养在橡木林里,不喂食饲料,只吃橡木子。黑脚猪可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花,猪腿腌制后,还要再经16个月以上的风干与陈年才上市。上好的黑脚猪生火腿“Jamón Iberico”毫无争议的是全世界最美味的火腿,丰润肥美,若是碰上陈年的上等货几乎可以到入口即化的地步。当然,享受美味是要付出代价的,最便宜的黑脚猪生火腿一公斤也要上万西币。不过,也没人真能吃下一公斤,在塞维拉叫半份这样的生火腿其实只要花20块钱。更何况,离了西班牙,即使花上几倍的价格也不见能买得到了。


储存方法 

雪莉酒是葡萄酒的一种,那他的储存方法就与葡萄酒的储存方法就是一样的。在这介绍一下葡萄酒的储存方法。葡萄酒在出厂后还处于一个缓慢熟化的过程中,这也是葡萄酒又叫“活酒”或“有生命的酒”的由来。因此,葡萄酒的保存自然就关系到葡萄酒在瓶中陈年的质量。如果把它储存在适当的环境中,这种熟化的过程就会进行得最充分,使其口感更为醇香。这个适当的环境取决于六个重要因素,也就是一瓶好的葡萄酒保存一般要注意的六个方面,就是:温度、湿度、光线、振动、异味和放姿。具体要求


1、储存恒温温度是葡萄酒储存最重要的因素,这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发。更准确地说,才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉。如果酒温太高,苦涩、过酸等味道便会跑出来;如果酒温太低,应有的香气和美味又不能有效挥发。美国加州大学化学系教授AlexanderJ.Pardell曾经做过试验研究,如果以葡萄酒储存的通用标准13℃作为基准,如果温度上升到17℃,酒的成熟速度会是原来的1.2~1.5倍,如果温度增加到23℃,成熟速度将变成2~8倍,温度升高到32℃,成熟速度将变为4~56倍。当然,成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种、酿造法不同而不同。一般而言,不同的葡萄酒所要求的最佳储存温度如下:半甜、甜型红葡萄酒14-16℃干红葡萄酒16-22℃半干红葡萄酒 16-18℃干白葡萄酒8-10℃半干白葡萄酒 8-12℃ 半甜、甜白葡萄酒 10-12℃白兰地15℃以下香槟(起泡葡萄酒)5-9℃储存葡萄酒的温度最好要保持恒定,需要尽量避免短期的温度波动。通常温度越高,酒的熟化越快;温度低时,酒的成长就会较慢。有人也许会问,温度稍微高一点,酒的成熟速度快,这样需要比较长时间成熟的酒,不是很快就可以喝了吗?其实,成熟速度快,会让酒的风味比较粗糙,而且有时会发生过分氧化让酒变质的可能。


2、储存保湿湿度的影响主要作用于软木塞。湿度太低,软布塞会变得干燥,影响密封效果,让更多的空气与酒接触,加速酒的氧化,导致酒变质。即使酒没有变质,干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉,那时就免不了有很多木屑掉到酒里,这可是有点令人讨厌的事情;如果湿度过高有时也不好,软木塞容易发霉,而且,在酒窖里的话,还容易滋生一种甲虫,这种象虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏。葡萄酒的最适宜保存湿度在50%~80%之间,但一些来自国际知名葡萄酒地窖的测试,90%以上的湿度也不影响葡萄酒的保存。关于恒温酒柜的湿度控制还有个技巧,如遇恶劣天气,酒柜内湿度过高,可以用干布擦干瓶身及箱体内侧的水珠,并适当打开酒柜门通风。为保护葡萄酒的酒标,可从家用的塑料袋剪下一角贴在酒标上即可;如酒柜内湿度过低,可在酒柜内放入一个小水碟即可增加湿度。


3、储存避光葡萄酒要避免强光照射,紫外线尤其会使酒早熟,透明玻璃瓶会使这个问题恶化,虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线,但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方,地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗。

4、储存避振振动对酒的损害纯粹是化学性的,葡萄酒装在瓶中,其变化是一个缓慢发酵的过程,震荡会扰乱酒的分子结构,让酒加速成熟,让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方,而且不要经常搬动。


5、储存无异味葡萄酒就象海绵,会将周围的味道吸到瓶中去。葡萄酒的木塞实际上也是葡萄酒的一个“呼吸器官”,刺激的味道会透过木塞渗透进入葡萄酒内,所以葡萄酒不宜跟其它食品一起存放,以防止异味浸入酒中。


6、储存平放酿酒师把平躺着存放的葡萄酒酒叫作“睡美人”。葡萄酒是有生命力的,在每瓶葡萄酒没有打开盖之前,它都会在瓶里有一个继续生长和成熟的过程。葡萄酒平躺着放,它的软木塞就会保持湿润,空气就进不来,这样,葡萄酒的质量就不会发生变化。葡萄酒柜在现代都市中,一般家庭无法去设计挖掘一个专业的地窖用于收藏葡萄酒。考虑到葡萄酒的储存要求及专业收藏人士的需求,专业的葡萄酒柜也应运而生。葡萄酒柜是替代地窖储酒的一种高科技冷藏设备。专业的葡萄酒柜,从恒温、保湿、避光、避震、通风等多环节设计,确保让酒时刻保持最佳储存、饮用温度。


雪莉酒乡


当你第一次在法国的葡萄酒课上品尝到雪莉酒时,你从来没有想过会像今天这般迷恋着这些产自安达鲁西亚(Andalucía),风格奇异,而且即使以西班牙的标准来看都显得老式过时的雪莉酒。其实,在西班牙称为Jerez的雪莉酒虽然名列全球最知名的葡萄酒之一,但是,除非带一点安达鲁西亚人的血液,很少有人会在第一次喝的时候就轻易地喜爱上,特别是雪莉酒中最精巧细致,却也最难理解的Fino和Manzanilla。但是,如果你来一趟安达鲁西亚,而且在这里的塔巴斯酒吧流连够久,要不爱上雪莉酒,其实,也很难。

 Jerez是安达鲁西亚西南边邻近大西洋岸的迷人古城,雪莉酒就是以此城为名,英文的Sherry则是源自Jerez的阿拉伯名Sherish。安达鲁西亚有太多精彩迷人的城市,Jerez却是我在Sevilla之外的最爱,和激情热烈的Sevilla市民比起来,Jerez有着一份安达鲁西亚难得的从容和优雅。除了以酒闻名,有相当多值得参观的雪莉酒厂,Jerez也是Flamenco音乐的发源地,城里集聚许多Peña(Flamenco俱乐部),经常有相当精彩的演出。跟雪莉酒一样,没有吉普赛的血液,也很少人第一次就迷上看似粗犷原始的Flamenco歌唱。全西班牙最火热的安达鲁西亚,并不是一个可以生产顶级白酒的地方,很难保有清新的酸味。

Fino雪莉酒则是汇集了许多条件和意外才得以酿成全西班牙最优雅精巧的迷人干白酒。首先,产雪莉酒的葡萄园大多位在大西洋沿岸的和缓低丘上。称为Albariza的白色石灰质土以及凉爽的大西洋海风让帕罗米诺(Palomino)葡萄可以酿成酒精度低且多酸味的清淡白酒。但最奇诡而且关键的却是雪莉酒的窖藏培养法。近海的潮湿气候,让在木桶中培养的葡萄酒常长出称为flor的白色霉菌,飘浮在八分满的酒桶内,这些霉菌不仅没有让酒腐败,却因隔绝了空气而保护Fino免于氧化,维持白晢明亮的酒色,并培养出特殊的青苹果、海风与新鲜杏仁香气,更重要的是,这些霉花还会吸收酒中的甘油,让Fino出现特别清瘦,完全不带任何圆润的口感。为了让霉花能存活,但又不会破坏葡萄酒,Fino在酒精发酵之后还会添加酒精达到15%,然后在橡木桶中和这些霉花泡在一起培养至少3年以上,有时甚至长达6、7年之久,但却奇迹般地培养成非常爽口均衡,而且轻盈巧妙的奇特滋味,不会有任何其它含有15%酒精浓度的葡萄酒可以这般轻巧迷人。

Fino是安达鲁西亚最常见的雪莉酒,在大部份的酒吧几乎人手一杯,冰凉着喝,不仅跟各式各样塔巴斯小菜都很合得来,而且价格非常便宜。也许出自于安达鲁西亚人的懒散,雪莉酒在培养时,为了让出厂的雪莉酒保有一至的风格,雪莉酒都是采用一种称为Solera的方法来混合葡萄酒。在迭了数层的橡木桶中,酒厂自最底层称为Solera的桶中抽出三分之一的陈酒装瓶,然后再从上一层的桶中抽出三分之一补入Solera桶中,接着再自上上一层抽出三分之一补入下一层的桶中,最后,在最顶端的桶中补入新酒。这样的混合法不仅让酒的风味一致,而且因为混合了许多不同的年份,酒的香味更丰富,口感更协调,许多酒厂的Solera都有数十年甚至上百年的历史。雪莉酒的种类繁多,每家酒厂常推出十多种不同风格的雪莉酒。除了最经典的Fino,产自Salucar港的Manzanilla更加清淡细致,且多海水味。Amontillado则是失去霉花的Fino加高酒精浓度培养而成,带琥珀色,充满干果香气与优雅绵长的余香。Oloroso则是用比较粗犷的葡萄酒经7年以上培养成香味和口感都特别浓厚的雪莉酒。在Jerez也用晒干的葡萄酿成甜酒,最特别的是PedroXiménez,颜色非常深黑,且浓稠甜腻,如果添加进Oloroso则成为也带甜味的Cream。

另外,许多雪莉厂也推出20年以上陈年的VOS和30年以上的VORS等级的雪莉酒,不论是Oloroso或Amontillado都有着更温润协调的口感和极豪华丰富的陈年香气。Jerez城里挤着许多雪莉酒窖,走在街上常不时可以闻到陈年的雪莉酒香自高窗飘散出来,不用翻地图就知道附近有雪莉酒厂。不同于其它产区,在Jerez,即使是精英名厂,一般的观光客都可前往参观,如果要选出最值得一游的,当属GonzálezByass和Domecq两家大厂以及EmilioLustau和BodegasTradición两家精英小厂,酒和酒窖都一样精彩。也许唯有来到这个安达鲁西亚的西南尽头,在火热的太阳跟凉爽的海风之间,在充满鞭笞与哀痛的Flamenco歌声中,才真能体验到雪莉酒的迷人与珍贵难得之处,跟我一样沉腻在安达鲁西亚吵杂陈旧的酒吧里,喝着一杯又一杯的Manzanilla。


奶油雪利酒(cream sherry)


我们会在酒单上看见奶油雪利酒,那么“奶油雪利酒”究竟是什么呢?是不是真的有“奶油”?

 Pedro-Ximenez

其实,奶油雪利酒中并无任何乳制品,不过它具有甜味以及黑色水果,具有俄罗洛索风格(oloroso style)。

既然如此,那为什么又会有“奶油”雪利的称号呢?其中颇有缘由。

19世纪末,一个女子参加传统雪利酒品鉴会时,尝到了一款被戏称为“布里斯托尔牛奶(Bristol's Milk)”的传统雪利酒(即英国布里斯托尔港口的名字,是经常运送雪利酒的航线)。在品尝完这款新颖、更甜美、更油滑(及尚未名命)的雪利酒后,她表示,“与其说是牛奶,倒不如说是奶油(cream),”之后这款酒便有了“奶油雪利”的称号。

因为其独特的风格,奶油雪利酒一般被推荐在晚餐后饮用;饮用前先冰镇一会儿,此外还可配上一杯咖啡。

奶油雪利酒及配餐


标签:雪利酒 雪莉酒 Jerez Xerez Sherry 
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