执着真实的中国酿酒师——崔彦志

中国酿酒师——崔彦志，中国酿酒工业协会国家级评酒委员，高级工程师，参编《葡萄酒生产问答》并翻译《葡萄酒百科全书》书籍，现任朗格斯酒庄（秦皇岛）有限公司副总经理，首席酿酒师。负责酒庄的葡萄园管理、生产技术、产品质量、生产设备等工作。他是中国酿酒工业协会国家级评酒委员，高级工程师，在重力法酿造工艺、葡萄与葡萄酒的有机化管理、葡萄酒闪蒸工艺技术等方面多有研究。多年来，他孜孜以求，不断突破，在酿酒师的岗位上，实现着自己的人生理想。

进入朗格斯是一次幸运的选择

1988年，22岁的崔彦志步出西北农业大学（西北农林科技大学的前身）的大门，被直接分配到了河北省中捷友谊农场工作，那还是一个属于国家统招统分的年代，学生毕业后到哪里工作都是国家统一分配，自己无法做主。因为学的是园艺，工作上自然就与果树打上了交道，整天奔波于果园里在外人看来是枯燥无味的，但崔彦志却很喜欢，并潜心跟着师傅学习各种果树的管理技术，了解自然气候对果树的影响等等。人生的机遇在埋下伏笔的时候，也许我们当时并不会知道。1992年，喜欢研究创新的崔彦志考取了西北农业大学葡萄与酿酒专业的研究生，师从于德高望重的葡萄专家贺普超先生，研究生的学习为崔彦志打开一个属于葡萄与葡萄酒的世界，为他奠定下了良好的专业基础，也成为他以后可以执掌朗格斯酿酒岗位的一次转折。1995年研究生毕业了，他作为专业人才被调到了河北省石家庄果树研究所，负责当地一个新上的葡萄酒生产项目。上个世纪九十年代中期正是全国一片干红热的时期，作为葡萄与酿酒专业科班出身的高学历人才，当时还是很稀缺的。从引种到育苗，从厂区规划到车间建设，崔彦志的专业理论终于落到了实处，在实践中他不断摸索经验，提高自己，特别是育苗工作，由于当时条件所限，葡萄苗木都需要自己去培育，没有现成的可买，他查找了大量的信息资料，利用近三年的时间完成了育苗工作，这也为他积累了丰富的育苗及葡萄管理经验。

正当崔彦志全身心投入到项目的育苗工作时，1999年奥地利的水晶世家施华洛世奇先生在考察了多个地方之后，选择了在河北昌黎建酒庄，酒庄以他的名字命名：朗格斯。酒庄地址确定后，施华洛世奇先生并没有急于做基建，而是开始葡萄品种的试种工作，第一批引入国外各大名种试种了300亩。酒庄当时在国内还是一个新兴的概念，多数人不知道酒庄酒与工业化生产的区别到底在哪里？2001年，一次偶然的机遇，崔彦志来到朗格斯，当时朗格斯正刚刚开始做酒庄的基础建设工作，看到酒庄的规划，崔彦志心里没了底，什么是重力酿造法？什么是有机葡萄酒？葡萄为什么要控产？疑问一个接一个。因为崔彦志明白，作为酿酒师，最重要的一点是要正确理解老板的意图，清晰企业的发展思路和管理精神，这样才能把握产品的定位。崔彦志向业内专家请教，不断查寻相关的资料，但是关于重力酿造的工艺流程和有机葡萄园管理模式当时在国内还是新概念，即使一些业内老专家对此也是毫无所知。几经周折和多方打听，崔彦志终于在北京第三建筑设计院找到了关于重力酿酒的工艺流程图。通过对工艺流程图的研究及与老板的交流沟通，崔彦志明白了，酒庄的建设完全要符合酿制优质酒的标准去做，任何一处将来会影响到葡萄酒质量的地方都要考虑并排除出去。基建首先要考虑将来产品的出口要求，车间的窗台须是45度斜坡，墙角、地角必须是圆弧形的，各个环节的卫生要求，等等。另外在实验室的改进、上下水的问题、灌装与包装车间的位置，地板的材质的选择等等，事无巨细，崔彦志都一一考虑进去了。

崔彦志总是告诫自己，进入朗格斯是一个难得的学习过程，要在不断摸索中，让自己酿造技术不断成熟起来。正是这种与国内外先进理念的交融与冲撞，才让他在葡萄酒酿造技术方面有了令人羡慕的成就。

酿酒师需要遇到一位好老板

在我们的交谈中得知，朗格斯酒庄直到2008年才开始营利，十年坚守终得收获。酒庄自第一批产品酿制开始，从不以市场为导向去生产，而是根据每年葡萄原料的情况来决定，不好的年份，近三千亩的葡萄园只生产了80吨的葡萄酒，而相对比较好的年份也只生产了300吨。另一方面酒庄力求把当地葡萄的风味真实的表现出来，不管这种口味风格是否能被广大的消费者接受，朗格斯都很坚持走自己的路，不会为追求经济效益而屈就市场，产品只做给那些喜欢朗格斯葡萄酒风格的人。这些都为崔彦志提供了很大的发挥空间，这也正是每一位酿酒师最真实的愿望。

了解朗格斯的人一定都知道，这家酒庄生产的葡萄酒不便宜，他们也很少做一些宣传，但在消费者中却有很好的口碑和影响力，这种不紧不慢的发展理念看上去与一般商人急功近利做法有很大的不同，也被人误解为老板不缺钱。董事、总经理任京先生（崔工称之为老板的人）是一个成功的企业管理者，自然深谙经商之道，经营酒庄终究是为了赚钱的，而朗格斯是要做一家百年企业，而非百强企业。正是这种心态，让朗格斯可以真正坚持自己的风格，也让崔彦志可以执著于自己的技术研究和葡萄酒风格的探索。酒庄的经营理念正漫漫地影响着崔彦志对葡萄酒的认识。他深有感触得告诉我们：其实每个酿酒师都想做出好酒，但首先他要遇到一位好老板，老板的经营理念会直接影响到他的酿酒师，甚至会决定这个酿酒师的职业生涯和命运，一个为企业做假酒的酿酒师是没有前途的，不仅学不到新技术来提高自己，反而会影响自己的声誉，严重的甚至可以自毁前程。所以酿酒师要谨记，择业重要，选一位好老板更重要。

崔工给我们讲了这样一段事情，刚到朗格斯不久，第一次上报年度采购计划，他理所当然的把糖、化糖罐列到了计划中，被任京先生给画掉了，开始崔彦志还以为老板没弄明白自己的意思，去跟老板解释。结果老板很严肃地告诉他：酿造葡萄酒过程中是不能加糖的，这也是考验葡萄园管理的一项重要指标，要想原料达到一定的糖度要求，就必须从葡萄园管理入手，提高葡萄的成熟度，控制葡萄的产量。这件事情让崔彦志感触颇深，也更加理解了老板追求产品质量，要酿好酒的思想。

永葆一颗执著的心

随着朗格斯酒庄葡萄酒的声名远播，崔彦志也成为业内较具实力的酿酒师，不管是朗格斯成就了崔彦志，还是崔彦志成就了今日的朗格斯，作为副总经理和首席酿酒师，崔彦志已经把工作和生活融合在了一起，将自己与朗格斯融合在了一起。经过三年的技术实践，使朗格斯顺利升级为有机葡萄酒生产企业，这是我国葡萄酒行业屈指可数的有机葡萄酒产品之一；他还引进葡萄酒的闪蒸工艺设备，完善并规范了葡萄酒的闪蒸工艺技术，相关技术论文的发表，引起业内人士的广泛关注。如今关于闪蒸课题的科研还并没有结束，对什么情况下的原料使用这种技术最合适，他正在做进一步的观察和试验。另外，目前在朗格斯，崔彦志试种了30多种不同品种和品系的葡萄，来观察它们的生物学性状和经济学性状，通过试种发现，像马尔贝克等品种表现不佳，而马瑟兰、小味尔多等品种却表现良好，目前已列于酒庄的发展计划中。在日常种植中，他根据园里土壤、地形的不同进行分类管理，以确定不同地块的葡萄酿造不同风格的葡萄酒。

近几年来，崔彦志在国家级、省级学术期刊上发表论文8篇，其中《橡木桶与红葡萄酒的桶贮管理》、《红葡萄酒添桶频次对国产橡木桶贮酒的影响》和《昌黎赤霞珠酿造干红的发酵分析》发表在国家级期刊《酿酒科技》上，受到业内人士的好评。他还参编了《葡萄酒生产问答》实用技术书籍一部，参与翻译《葡萄酒百科全书》一部。由于技术突出，崔彦志被中国酿酒工业协会聘为国家级葡萄酒评酒委员，被中国食品工业协会聘请为第四届葡萄酒国家评委，被秦皇岛市昌黎干红葡萄酒业生产力促进中心聘请为技术顾问。

后记：有人说，执著是一种执迷不悟；也有人说，执著应该是一种真实。比较喜欢后一种解释，正如崔工向我们说的，每位酿酒师都很执著，都希望酿出好酒。采访那天是周末，在结束时，我们在朗格斯还遇到了崔工的爱人和儿子，他爱人是河北科技师范大学食品科技学院的一位教授，为了照顾崔工的生活，爱人辞去了原在石家庄的工作，全家搬迁到了昌黎定居，崔工戏言：自己是从“庄里搬到县城了”。崔工与爱人平时在家也会经常讨论一些关于葡萄酒技术方面的事情，耳濡目染，儿子开始对葡萄酒表现出浓浓的兴趣，这让崔工很欣喜，但儿子将来是否会像自己一样从事酿酒工作，夫妻二人表示，酿酒师是个好职业，但这还要由孩子自己选择，自由发展。