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平时品鉴葡萄酒时,常用坚实的单宁、偏高或偏低的酒精度、酸度活泼、酒体轻重等语言来描述一款酒。其实,这些品鉴语言的关键往往不在于风味,而在于架构。通过酸度、甜度、单宁、酒精度、酒体及风味物质六大因素支撑起葡萄酒的风味,形成完整的品酒感受。
1、葡萄酒的酸度
酸度是影响葡萄酒架构的重要元素之一,它可以从很多个方面来感知。
评判酸度最直接的方法就是观察唾液分泌的多少。拥有高酸度的葡萄酒品尝起来更干,酒体更轻,偏高的酸不仅可以让人流眼泪,还能使人淌口水。
描述一款拥有美妙高酸的葡萄酒,使用诸如“明快”、“爽脆”、“清爽”、“令人垂涎”之类的词会让我们的评价显得更专业。当你面对的是一款长期暴露在高温下的酒时,使用“尖锐”、“突兀”甚至“这款酒成醋了”等描述也未尝不可。
2、葡萄酒的甜度
甜度是影响葡萄酒架构的重要因素之二,虽然这听起来很简单,但要准确判断一款酒的甜度往往比想象中的要难。
准确来说,甜度指的是酒中残余糖分的多少,糖分最高的是甜型(Sweet),最低的为干型(Dry)。酒中的酸度和单宁(红葡萄酒中的)会在一定程度上影响我们对甜度的感知。一款酒的酸度越高、单宁越充沛,我们越可能觉得一款酒偏干。
要准确判断一款酒的甜度,依靠舌尖来感受会更靠谱。世界上绝大多数的红葡萄酒都是干的,但经常有人品一款红酒后说它“甜甜的”。这款酒真的是甜的吗?很多时候,它只是果味浓郁、酸度和单宁偏低,因而给人以“甜美”感。
3、葡萄酒的单宁
单宁是影响葡萄酒架构的重要因素之三,对于一款葡萄酒的架构,单宁扮演着非常重要的“骨架”角色。
单宁是很容易理解和感知的一样东西,它是一种来自葡萄皮、梗、籽和橡木中的一种多酚。在口腔中,它会带来干涩感,让人感觉嘴里被铺上一层膜一般。如果一款酒强劲、丰满,却没有坚实的单宁做支撑,那么它注定是一款松弛的、肥腻的酒。由于白葡萄酒是用葡萄汁发酵的,因此几乎不含单宁。
4、葡萄酒的酒精度
酒精度是影响葡萄酒架构的重要因素之四,酒精度对于葡萄酒的架构来说也很重要,但它在平时的酒款描述中出现的几率并不高。
很少有人会在点葡萄酒时说:“给我来瓶高酒精度的酒。”一般来说,只有在描述一款酒的整体架构时,才可能需要提一下它的酒精度是太高还是太低。
5、葡萄酒的酒体
酒体是影响葡萄酒架构的重要因素五,相对于其他因素来说,酒体比较抽象。
要感受葡萄酒的酒体,可以从“质感”和“重量”两个方面入手。质感即一款酒的稠密程度,重量即舌头感受到的轻重。口感稠密,舌头感受到的重量大,酒体就饱满。酒体会受到酒精、酸、糖分、可溶性风味物质等客观事物的影响。酒精度和甜度越高、可溶性风味物质越多(即风味越复杂)、酸度越低,一款酒给人的感觉就越饱满。
6、葡萄酒的风味物质
适合陈年的葡萄酒一定有着坚实的架构,即高酸度、高酒精度、饱满的酒体和充沛的单宁,它们之间还要达到整体上的平衡。除此之外,充沛的风味物质对于葡萄酒的陈年能力和整体的平衡也很重要,若是一款酒陈年下来风味所剩无几,只留下一副空架子,那么它十有八九会成为厨房中的调味料了。