首页 > 酒帮帮 >帮我解答 >自酿葡萄酒时怎么进行二次发酵?
收藏 举报

自酿葡萄酒时怎么进行二次发酵?

2017-01-07 13:58:26 故乡山川 分类:帮我解答 浏览:57次  
自酿葡萄酒时怎么进行二次发酵?
 
条回答 我来回答
emma
初酿葡萄酒需要进行二次发酵,即苹果酸乳酸发酵,才能够称得上是真正的葡萄酒,否则其口感会异常酸涩,难以入口,葡萄酒的稳定性也会比较差,不利于长期保存。进行葡萄酒的苹果酸乳酸发酵时,可以采用经彻底消毒清洁过的玻璃制或陶制的泡菜坛子,或者细口医用龙口瓶进行,并需要尽可能地排出瓶中的空气。为了顺利启动乳酸发酵,还会添加葡萄酒专用乳酸菌干粉。对于大批量酿造的家庭自酿葡萄酒,还得加入适量的二氧化硫,这可以通过加入辅料偏重亚硫酸钾来实现。
乳酸发酵所采用的容器,可以是玻璃制或陶制的泡菜坛子,也可以是细口医用龙口瓶,但是在使用之前都要彻底杀菌消毒,避免葡萄酒被其他霉菌感染。另外水封单向通气阀与容器的连接可以采用橡胶盖,在橡胶盖中间掏个小孔,以可以插入水封单向通气阀的通气管为准,为防止漏气,建议连接后用蜡进行密封。
有条件的家庭自酿葡萄酒爱好者可以向葡萄酒中添加葡萄酒专用乳酸菌干粉,保证乳酸发酵可以顺利启动,具体的添加量,根据不同的乳酸菌品牌而有所差异,详情可以参考乳酸菌干粉使用说明。当然如果无法添加,就只能听天由命了,乳酸发酵能否顺利启动,谁也说不好。乳酸发酵的过程中温度的控制对于家庭自酿葡萄酒爱好者来说是另外一个难题,不可能拥有恒温设备,所以唯一能做的就是将容器放置在阴凉干燥的地方,避光避热,尽量保持恒温。
在市面上销售的葡萄酒,一般都会添加二氧化硫作为防腐剂。对于小批量酿造的家庭自酿葡萄酒,如果短期内饮用的话,是没有必要添加二氧化硫的。但是如果是大批量酿造,而且要想长期保存,还是需要加入适量的二氧化硫。除了作为防腐剂,二氧化硫的另外一个作用就是可以抑制乳酸菌和酵母菌的活动。
二氧化硫的添加,我们是通过加入辅料偏重亚硫酸钾来实现的。偏重亚硫酸钾大约含有50%的二氧化硫,国家标准规定葡萄酒中二氧化硫的含量不得超过250ppm,即250mg/L。所以我们按照每升70mg的量添加即可。偏重亚硫酸钾的添加大都是在乳酸发酵完成之后,添加时可以直接将偏重亚硫酸钾倒入葡萄酒中,搅拌均匀后,建议将葡萄酒进行再次换桶过滤,依旧可以采用纱布将酒液中的乳酸菌、酵母菌和酒脚等剔除。换桶完成后,葡萄酒的乳酸发酵也算正式大功告成,可以进入到最后的葡萄酒的陈酿阶段。
创建于2017-01-07 17:12:24
返回顶部