导语：葡萄酒熟化是指将葡萄酒在容器中放置一定时间，从而使葡萄酒生成特殊风味、达到颜色和生物稳定。（来源：酒斛网）

　　尽管现在最经常用的熟化方法，是将葡萄酒放置在橡木桶或不锈钢罐中，并在恒温的酒窖中储存若干时间，但人们对于新奇熟化方式的探索从未停止过。

　　有记录证明，葡萄酒的熟化早在古希腊时期就已出现。生活在公元前130年的希腊医生盖伦，写下了当时的葡萄酒熟化潮流：

　　“熟化”过的葡萄酒，并不一定是经历时间沉积的酒，也可以是通过特殊方法而具备“熟化特征”的葡萄酒。这些特殊“熟化”方法运用非常普遍，例如对葡萄酒进行加热或烟熏。当中烟熏法是如今葡萄酒的时尚，尽管我已经多次警告他们，相比于正常熟化，这种葡萄酒并不健康……

图片来源：ancient

　　公元前2—1世纪的两间葡萄酒烟熏室：这些红色的砖被用来搭建一个平台，下面架空的位置就可以用来烧火产生烟雾。

　　熟化发展到如今，各式各样的方法“出其不意”。不仅有仍然传承的古老技艺，也有很多酒庄为了探索更多酒款的变化，冥思苦想出闻所未闻的方法。这里面有很多听起来就厉害skr人的熟化方式……

　　海底熟化

　　一批原本要运送到俄罗斯皇室的凯歌香槟，在1840年随船沉入海底，终于在熟睡100多年之后被发现，世人惊讶其活力仍存的新鲜感，也由此引起一场海与熟化的探寻浪潮。

　　就在这批香槟打捞后不久，很多酒庄、公司都开始着手建立了“海底酒窖”，Bajoelagua Factory公司和西班牙的Plentzia镇签订了协议，其中就包括建立一个海底熟化实验室。该实验室位于比斯开（Plentzia）湾20米深的水下，并配有监测温度、水流运动的仪器。而且不只是葡萄酒，啤酒、烈酒等也是他们实验的对象。如今，该实验室熟化的红、白葡萄酒已经达到商业化水平。

图片来源：reefs

　　不过也有酒庄，比如意大利的Bisson Winery，早早就开始研究海底熟化的奇妙。Bisson Winery将位于塞斯特里莱万泰的沉默湾（Bay of Silence）作为自家起泡酒的熟化基地，恒温15℃、半光、60米深带来的压力等一系列因素，都让这里成为完美又独特的熟化环境。而且，他们从2009年5月正式启动以来，已经有6500瓶起泡酒在海底成熟。

图片来源：sybaritesauvage，The Bisson 的熟化酒款“Abissi”

　　目前，全世界采用海底熟化的酒庄越来越多，主要分布在法国、意大利、西班牙、希腊、克罗地亚、美国南卡罗来纳州等。海底熟化的葡萄酒都会在瓶身上留下海洋生物附着的特殊痕迹，这些特殊“酒标”都会为酒庄赚取噱头、增加商业价值。

　　同时海水折射造成的光线弱，和陆地相比近乎无氧的水域环境，由于水深造成的压强，以水为介质形成的稳定温度……也确实是海底熟化的优势。不过，任何事情都有两面性，因为海水压强掌控不准造成的瓶塞弹出现象，也不是没有。所以说，这是一条仍需我们探索的道路。

　　“吃土”式熟化

　　在法国西南部的朗德（Landes）地区，这里的熟化方式特别的接地气，像极了中国的“女儿红”。酒庄会直接就把橡木桶埋在沙滩里。这个熟化方式已经延续了几个世纪，根据传统，他们会在图尔桑（Tursan）产区的梅桑热市（Messanges），挖出一个周长十余米、深2~3米的大坑。而且这个坑的选址特别有讲究，现在都是法国国家森林局（Office national des forêts）经过反复调研才确定的，就为了确保温度维持在15℃，并且湿度合适。

图片来源：知乎

　　“日光浴”熟化

　　别的酒都怕光照，但法国鲁西荣产区的天然甜酒却打开了度假模式，整天就是在室外晒太阳。特别是莫利（Maury）和巴纽尔斯（Banyuls）天然甜酒，生怕晒得不均匀，特意用短颈大腹玻璃瓶（bonbonnes或称demijohn）来装，誓要晒得360度无死角。其实，这是名叫氧化法的熟化方法，用来装酒的容器不会完全装满，然后通过温度来促进酒体的自由氧化。这种加速氧化的作用，可以赋予酒款类似马德拉酒一样的特性，具备干果、橘皮、蘑菇、皮革、焦糖等香气。而这种风格的葡萄酒，通常会有Rancio（意指葡萄酒氧化产生的“哈喇味”）的标签。

图片来源：dessertwines

　　熏陶式熟化

　　这种听起来就很神秘的熟化方式，绝对不会让你的好奇心落空。说起熏陶，脑中浮现的不是乐音袅袅，就是诗词喃喃。的确，葡萄酒届也流行“对酒弹琴”，南非酒庄Paradiso di Frassina会在葡萄园里放莫扎特，另一家位于斯泰伦博斯的DeMorgenzon会播放巴洛克音乐，而拉菲酒庄几乎每年都会在它的环形酒窖里举办古典音乐会……

图片来源：知乎，拉菲酒窖内举办的音乐会

　　但你听说过把宇宙能量“转移”给葡萄酒的吗？在北京房山葡萄酒产区的波龙堡酒庄，其酒窖内放置了一块大型陨石，并且酒窖的墙壁也是由陨石磨成的细粉刷涂。他们认为，蕴含在陨石中的力量，可以为葡萄酒创造一个具有特殊磁场的熟化环境。

　　不过这还不算什么，国外有个酿酒师，直接就把陨石添加进了葡萄酒。伊恩（Ian Hutcheon）是一个酿酒师兼天文学家，他在智利的Cachapoal Valley酿造了一款拥有银河的葡萄酒。这款酒在酿制时加入了独特配料——一颗6000年前坠落地球的陨石，这颗陨石形成于45亿年之前火星、木星之间的小行星带，不知道是不是真的能带来“外星球”的味道。如果你想一品佳酿，只能去他在智利的天文台Centro Astronomico Tagua Tagua购买了。

图片来源：Newlaunches，由酒斛网改动

　　真·宇宙熟化

　　相比于前文讲到的宇宙物质熏陶，这才是真正的宇宙熟化。一次美、法两国的太空任务，促成了葡萄酒升空的壮举。在这次太空探索开始前，宇航员可以自行选择携带在太空中的食物，所以当美国宇航员都在讨论是否携带可口可乐的时候，法国宇航员Patrick Baudry毫不犹豫就选择了葡萄酒！最终，在共同朋友的联系下，Baudry跟靓茨伯酒庄（Chateau Lynch-Bages）取得了想法的共鸣，375ml装的Chateau Lynch-Bages 1975年份被列入Baudry的个人物品名单。随着1985年美国NASA的“STS-51-G发现号”发射，并在2015年返回，这瓶酒已经在太空里停留长达30年！

图片来源：decanter

　　不过，能够一睹银河风景的葡萄酒可不止这一款。2005年5月31日下午两点，在哈萨克斯坦拜科努尔宇航发射中心，随着FOTON M2号成功发射，一瓶2000年份的西施嘉雅也踏入了太空。因为750ml的发射费用实在太贵，庄主Marquis Niccolò Incisa della Rocchetta就特意设计了容量为300ml的小瓶装，如今这瓶酒就陈列在酒庄里，被庄主永久收藏。

图片来源：fashion.sina

　　科技熟化？

　　除了搭火箭去太空，关于葡萄酒熟化，陆地上的科技运用也没落下。据外媒报道，发明家Casey Jones为了能提早品尝到熟化10年的酒款，特意研制出一款仪器，通过超声波技术对酒款进行振动，让酒体中的酒精分子相互碰撞，只需要30分钟，就可以让酒款具有熟化10年的风味效果。Emmmm……怎么总有种电视广告的节奏？

　　而国内的研究人员也不落后，很多高校都在研究利用超高压来加速干红葡萄酒的熟化，甚至已经有人取得了专利。这种方法通常是将葡萄酒置于超高压环境中，一般50~200Mpa不等（相当于500~2000个大气压），这主要取决于具体实验方法。根据C（恒量）=PV/T的公式，在保持温度“恒定”（小范围内波动对于如此强的高压影响不大）的情况下对葡萄酒施压，就会使葡萄酒的体积变小，从而让酒体内的酯类物质发生反应，经过一段时间的高压“压迫”，就能加速葡萄酒的熟化。

　　笔者认为，这种科技方法恐怕不会有哪个酒庄愿意采用，只能是实验室里研究人员不断探寻的方法了。除了高额的成本以外，岁月的缓慢打磨，想必也是葡萄酒重要的魅力之一吧。

　　除了这些，还有种别样复杂的熟化方法——换个桶熟化。为了获得更多的风味物质，很多酒庄模仿雪莉酒桶里熟化波本威士忌的思路，开辟了新的跨界合作。比如，在葡萄酒橡木桶中熟化的啤酒，国内泸州老窖推出的橡木桶熟化白酒等等。果真是只有我们想不到，没有酒庄做不到，很好奇，他们接下来又会整出什么新的花样呢？