2019年格鲁吉亚葡萄酒的采收酿造已经如火如荼的进行了一个月。葡萄果实是如何变成最终芳香的佳酿？这其中最重要的一个过程便是酒精发酵。在发酵的时候，葡萄汁中的糖分在酵母的催化下，分解为酒精和二氧化碳，同时释放出热量和一定的风味物质。
这个过程是可以人为控制的，酵母的种类、发酵容器的材质、发酵温度以及发酵程度都对葡萄酒的口感和风格产生影响。今天，我们将一起探索瓶中奥秘。
01酵母的选择
酵母是葡萄酒的灵魂，可以分为野生酵母和人工酵母。野生酵母又称天然酵母，倡导自然酒理念的酿酒师喜欢仅用天然酵母来酿酒，他们认为，天然酵母能带给葡萄酒不同的复杂度，也更能够反映风土特色。人工酵母顾名思义这是人为培养的酵母，相对于野生酵母它的发酵速率快，稳定性强。因为人工酵母是人为选择的，所以酿酒师能根据想要的结果选择相对应的菌种，酿造出想要葡萄酒。
02发酵程度的不同
葡萄酒发酵的程度是影响口感的重要因素之一。发酵越完全，酒中的残留糖分就越少，酒精度就越高。当酒精发酵不受干扰自然结束的情况下，常规状态的葡萄酿成的葡萄酒通常为干型，在口腔中一般不会感觉到甜味。如果酒精发酵被中途打断，残留下来的糖分较多，葡萄酒就会带有可感知的甜味。
03容器的材质
在发酵时常用的容器有不锈钢罐、橡木桶和陶罐。不锈钢罐密封性好，能够保持葡萄品种原有的风味特征，酿出的葡萄酒果香纯净。橡木桶则可以为葡萄酒提供良好的微氧化环境，增加别样的风味，并使其口感更圆润。陶罐酿造的葡萄酒其特点是风味独具一格、品质稳定、色泽鲜亮自然、香气醇厚独特、单宁含量高。陶罐酿酒是格鲁吉亚一种古老的葡萄酒酿造方式，在欧洲和北美地区享有极高的声誉。用陶罐酿造葡萄酒，将陶罐埋入土中，只将口露出地面，每个陶罐容量可达3000- 5000升，埋入土中的陶罐能够使葡萄汁在14-15度常温下发酵和保存，另葡萄酒在良好状态下保存相当长时间。
04控制发酵温度
发酵的温度是需要酿酒师严格控制的。在合适的温度范围之内，温度越低酶的活性越低，发酵进程缓慢，有利于减少挥发性芳香物质的流失，保持果香的清新度。高温则可加快发酵进程，有利于萃取色素和单宁。一般而言，白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒的发酵温度低。
