谈论葡萄酒时，我们总是不可避免地谈论到酒中的“糖分含量”或者“残糖”。葡萄酒中的残糖指的是什么？他们又是从哪里来的？
01.葡萄酒中的残糖指什么？
残糖，英文名作“Residual Sugar”，通常指酒精发酵之后，酒中存留下来的糖分，一般以克/升（g/L）为单位进行衡量。
糖分的含量可以通过品尝进行感知，其表现在口中的便是甜味。酒中的糖分含量越高，尝起来也就越甜。当然，葡萄酒中的酸度、单宁和酒精等因素会干扰人们对葡萄酒甜度的判断。
02.葡萄酒中的糖分从哪里来？
酵母自然停止发酵
在酒精发酵的过程中，当糖分含量过高或酒精度达到一定程度时，酵母菌就会很难存活，发酵活动变缓直至停止，酒液中就很有可能留下未被发酵的糖分，例如贵腐酒。同时，葡萄酒中的残糖还可能来源于极少量无法被酵母转化的糖分，如戊糖，这也是一些干型葡萄酒含有极少量残糖的原因。
人工中断发酵
为了酿造出特定风格的葡萄酒，酿酒师也会选择人工中断酒精发酵进程，从而给葡萄酒带来一定的残糖。
人工中断发酵主要有两种方法：一是向正在发酵的酒液中加入烈酒进行加强，杀死酒中的酵母菌，从而酿造出酒精度较高的加强酒；另外一种方法是对发酵中的酒液进行降温处理或是注入二氧化碳，抑制了酵母活性，然后将酵母过滤出去。
加糖
除上述两种方式外，葡萄酒中的糖分还可能源于人工添加的糖分。
事实上，加糖（Chaptalization）是一种很古老的葡萄酒酿造技术，在一些较为凉爽的产区或年份，酿酒师会在酒精发酵之前加糖或浓缩葡萄汁，以提高酒的酒精度。但现在很多国家都不允许使用这一技术或者对加糖控制得非常严格。
糖分含量的高低只是酿酒师和产区酿酒风格的一种选择，与葡萄酒的品质并没有直接联系。而白葡萄酒中的糖还能起到防腐剂的作用，如果酒中的酸度和甜度能达到很好的平衡，那么其糖分含量越高，陈年潜力就越强。正因如此，一些顶级甜酒拥有长达50年甚至更久的陈年潜力。
