初次见到张均豪就可以感受到他潇洒迷人的风采，然而，更帅气的是他一路以来的职业生涯，年纪轻轻就当上热门酒吧 Barcode 的店长，后来又游历英国与美国，撷取西方的调酒文化精髓，带着丰富的酒知识和餐厅营运经验，主导义式餐厅 Domani 的经营，从餐点到酒款的搭配全都在他的精心安排中完美呈现。
有人说要误会一个人，看他的外表就好，这次的采访让我们知道此言不假！看到张均豪 (Matt) 本人，你觉得他在调酒时，吧台前一定有迷妹尖叫！开始访谈后，他言谈之中透露许多对工作的坚持，特别是细节的部份，例如不计成本，也要用冷藏宅配的方式，保存高海拔水果的特殊风味；抑或对量酒器刻度有更精细的要求；乃至综观整个产业生态和演变，他都不疾不徐说出自己的观察，想必面对迷妹的痴狂时，他仅会报以礼貌性的微笑吧！
Q：如何进入调酒师这行？请跟我们分享你对整个产业的观察。
A：大学时想找高薪的正当工作，发现在餐饮界高薪的职位不外乎是调酒师和主管职，所以就试着开始学习调酒，做了之后觉得蛮有趣的，整个大学时代上课时间少、工作时间长，毕业后顺理成章待在这个行业，算一算大约从业十几年。
这十几年来，我有幸见证台湾调酒生态的改变，从调酒师、调酒文化到客人都不断在进步，十年前的调酒与十年后的调酒差异非常大，整个变得丰富、多元化。以往社会大众视调酒师为不务正业、爱玩的人，如今这个行业的专业和正当性得到比较多认可，甚至是具备发展性的。
以前的路很窄，调酒师变成资深调酒师，到了一定年纪就开一间自己的店。现在的出路变得广阔很多，不想再当调酒师，可以转任讲师从事推广教育，或是做酒商的品牌大使，甚至变成做一辈子的职业，不像以往过渡色彩浓厚，在英国和日本调酒师为终身职已有相当的历史。
张均豪认为锻炼基本功至少要一、二年，前提是要非常认真，而且要在一家有一定生意量的店，才有足够的客源让你练习。
Q：很多调酒师年纪轻轻就得奖了，你怎么看这样的现象？你认为这会影响学习的步伐吗？
A：整个餐饮界都有一样的状况，少有人花几年去修练基本功这件事，现在的年轻人做一下就觉得基本功会了，很快跑去搞创意，这种情况很像乱枪打鸟，也许十次会中一次，但这不代表你有办法将自己的作品维持在一个稳定的优良品质。
锻炼基本功至少要一、二年，前提是你要非常认真，并且在一家有一定生意量的店，才有足够的客源让你练习，像日本知名调酒师上田和男从十八岁入行，如今他已经七十几岁，作品质量稳定到可怕的境界，可以用出神入化来形容，这才是值得学习的对象。
Q：你曾与伦敦知名调酒师 Peter Kendall 学习，也在美国 Los Angeles 酒吧工作过， 更常拜访东京的酒吧，请跟我们分享你对这三地的酒吧文化的观察。A：跟 Peter Kendall 学的东西大致可以分为三块：第一、学术面：指的是酒的基本知识和如何品酒；再来则是实用面，例如，如何跟客人互动，Peter 非常要求我们要一心多用，做酒的同时要注意客人的需求，还要跟客人解释酒款的不同；第三、技术面：包含摇荡的方式、倒酒的姿势和如何构思一份酒单….等等。此外，英国饮酒文化悠久，客人比较知道自己要什么，这点跟台湾相当不同，台湾的消费者比较需要我们的建议，当然这点也慢慢在改变当中。
美国 Los Angeles 的酒吧则是硬体超强，例如，The Edison 酒吧走的是夸张的歌德式风格，它之所以名为 Edison，是因为美国有一家电力公司就叫 Con Edison，酒吧所在的地下室前身就是发电厂，它保留电厂原始粗旷的质感，很多管线外露，又加入华丽的灯具和椅子，可塑性非常强。
随着年龄、心境的转变，我到东京不再追求酷炫的酒吧，偏好去安静低调一点的地方，像银座的酒吧就不会有太猖狂的装潢，音乐也非常小声，酒款较少创意，多走经典路线，例如，日本调酒教父上田和男开的酒吧 TENDER，酒单上的酒款不多，但他做的每款经典调酒无人能出其右( Matt 表示没有一个地球人能赢他)，经典调酒的材料都很简单，上田所用的基酒也非顶级，但他就是把这样单纯的东西，表现得很纯熟，又具个人风格，喝了真的会很感动！
张均豪经营的餐厅Domani 是义大利文“明日”的意思，严选新鲜食材搭配地中海香料，传达 New Italy 新摩登餐食文化精神。
Q：台湾有哪些食材和物产是你相当喜爱的？A：我其实很喜欢在台湾本岛旅行，因此有机会在产地吃到当季的作物，每次吃的时候都感到惊奇！怎么可以这么好吃！那个滋味跟你在台北的市场或是水果店买得很不一样。后来我发现之所以会有这样的差异，是因为台湾农业不太重视运输的过程，非高单价的作物，转手的过程都在高温底下进行，两三天后原有的纤细风味当然消失殆尽。
当我意识到这一点时，会要求农家用冷藏宅配的方式寄送蔬果，他们通常都无法理解，为何一斤才 70、80 元的东西，要用这么高成本的运送方式，但真正的差异就在这里，所以还是坚持这样做。例如，梨山产的香水李不但大颗，皮非常的酸，带有青草味和其他水果的味道，是我喜欢冷藏宅配的水果，其他还有梨山的西瓜李、加州李和台东的释迦。
Q：你对调酒用具有什么要求？如果可以，你想设计什么样的工具？A：我的第一个要求是“顺手”和“省力”，过去在 Barcode 一个晚上调酒师平均要做将近 200 杯酒，所以摇酒器不能太重，就拿波士顿摇酒器为例，假如下面用玻璃杯，好处是可以清楚看到内容物，但坏处就是玻璃太重；相反的，如果下面用不锈钢杯，就会省很多力气。
第二个要求就是“精准”，所以我喜欢用有刻度的量酒器，其实大部分的量酒器都没有刻度，只能凭经验和感觉，但个人还是偏好有刻度的，不只可以让我精确掌握酒的比例，带新人学习时也利于教学。
如果可以，我会重新设计量酒器，因为真的很重视“精准”这件事，现在的量酒器一边有 60、45、30mL (毫升)，另一边为 30、15 mL (毫升)，我希望能有更多的刻线，这样才能更精确。
Q：这组 Georg Jensen Living Sky 器具用起来如何？最让你赞赏的是哪点？A：Sky 摇酒器比想像中好用很多，因为它是左右不对称，冰块不会像传统对称的摇酒器走 U 字形，但摇荡的时候还是要侧着摇，冰块才不会直接撞击，冰块撞碎就会变成水，进而影响酒的浓度，味道就会不集中。
另外，传统的摇酒器比较厚，Sky做得比较薄，用起来会比较省力，如果量大的话，感受就会更明显。它的吧匙上头有块类似水滴状的设计，使用起来上下都点重量，重心比较稳，也是它令人赞赏的地方。
Q：Sky x Domani 这组调酒的灵感来自哪里？请分享酒谱。A：“Sky”给我的感觉是很白净、纯粹的，所以就想用一个简单的经典调酒做变化，那就是 GIMLET (琴蕾)，它的组成原料很单纯，琴酒加浓缩莱姆汁而已，在我设计的酒谱中，新鲜的莱姆汁取代原来浓缩果汁，甜味则是以龙眼果泥来带。
龙眼是老家栽种的，以龙眼木烟熏后，加点冬瓜进去，做成果泥，在这里我用削皮刀把莱姆皮取下来，跟果泥做浸泡，用甜甜的龙眼汁吸取莱姆皮的香味。喝起来虽然清新顺口，但其实它酒精浓度不低，适合平常有饮酒习惯的人。
Domani 为义式餐厅，所以酒品以威尼斯调酒 Spritz 为基底，加上台湾花果材料做变化，白花(左)加入台湾野姜花，口感淡雅不甜腻；树果(右)以台湾龙眼蜜入酒，加上蓝莓和苹果白兰地，味道香甜，适合女性饮用。
