奶酪（Cheese），也叫做乳酪、芝士、起司等。主要在法国、意大利、瑞士、荷兰等国家生产，其中法国奶酪最为著名。
在法国，奶酪有几百种，但只有46种奶制品获得欧盟原产地命名保护（AOP）认证。
那么，这么多的奶酪要如何区分呢？这里我们介绍相对基础的分类方法：按原料的不同和软硬度来区分。
鲜奶酪（Soft Fresh Cheese）
未经熟化，直接将牛乳凝固去除部分水分而成的新鲜奶酪。这些奶酪的质感柔软湿润、细腻香滑，有清新的奶味与淡淡的酸味，散发清新的奶香与果香。
软质花皮奶酪（Soft Bloomy Rind）
在培养过程中于表面喷上一种益生菌（白青霉），形成白色绒毛般的表皮叫作“bloom花”。也因为这种霉菌的作用，此类奶酪的质地十分柔软，当达到成熟状态时更是浓稠滑腻有如黄油。口味较为清甜、常带有泥土、蘑菇和一丝胡椒香辛味。
洗浸奶酪（Washed Rind）
熟成期间用海盐水、当地特产酒（白兰地、烧酒、啤酒、葡萄酒等）或是油于表面再三擦洗，这个过程促使在奶酪表皮生成一种橙色的霉菌，并形成洗浸奶酪标志性的橙色表皮。由于霉菌的作用使奶酪从外部开始向内熟化，使之渐渐产生强烈馥郁的香气与粘稠醇厚的口感。
蓝纹奶酪（Blue-Veined）
由于青霉的作用，具有蓝绿色理石斑纹或斑点因而得名，拥有浓烈、刺激、辛香结合高咸度的口味，别具风味，适合与黄油一起涂抹在面包上食用。
山羊奶酪（Goat Cheese）
虽然山羊奶酪的种类很多，从鲜奶酪到硬质奶酪，它们总体的一个特点是有一定的膻味，精致细腻的质地及酸味和刺激性。
半硬及硬质奶酪（Semi-Hard/ Hard cheese）
由于制作过程中会强力加压去除部分水分，并且不断上盐杀菌，所以口味略咸。随着熟成时间越久，它们的质地越坚硬，甚至出现如Parmigiano蛋白结晶的颗粒硬脆口感。风味上，半硬及硬质奶酪总体都会具有余味悠长的坚果香气，甚至焦糖等氧化风味。
奶酪与葡萄酒一样，是法国文化遗产中重要的组成部分，也是法式晚宴中不可或缺的一部分。
“没有奶酪的一餐，就好像是失去了朱丽叶的罗密欧一般悲惨。”
——法国谚语
在法国，无论是节假日里的好友相聚，还是传统的晚宴上，都会看到奶酪与葡萄酒的身影。如果搭配得当，它们会产生神奇的效果，起到画龙点睛的作用。不仅满足了味蕾的需求，同时还可以烘托气氛。
对于奶酪和葡萄酒的搭配，很多人也按照颜色相近原则，认为与白葡萄酒搭配更容易。但其实不然，奶酪无论是种类，还是风味都十分丰富，它可以与起泡酒、干白、干红、甜酒、加强酒等不同类型的葡萄酒找到适合的搭配。
在搭配时，可以遵循几个原则，如地域原则，即来自同一个地区的葡萄酒和奶酪搭配（尤其是山羊奶酪），还有持久原则或相对原则。
