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用前葡萄酒买家兼SOHO HOUSE集团的首席品酒师的话来说，传统的葡萄酒酒单已穷途末路，几近淘汰。
在今年的伦敦酒会(London wine fair)上,知名品酒师克里斯·库柏(Christopher Cooper)评论道，“传统的葡萄酒酒谱处在淘汰的边缘。品酒师需要发挥创造性，重新公开完整的酒谱表。曾作为葡萄酒圣经的标准酒谱内容乏味，编制老旧，已经不合时宜。葡萄酒款的选择和品鉴用语应更为侧重趣味性和愉悦感。人们到餐馆并非全是为了饮酒，因此目前有不少的酒类一览表正在逐步提高竞争优势，推陈出新。餐饮等服务业向来重视葡萄酒的销售，专业品酒师和购酒者需要突破传统思维模式。”在某些状况下，餐馆出于赢利的目的会强行劝说消费者购买酒品，而非其他饮料，通常消费者只能接受。”
他认为，“品酒师要更加勤勉，承担更多风险，以更加开放的心态去了解领会酒品世界，对啤酒，苹果酒、鸡尾酒以及烈酒形成自己独到的见解。”
而谈到消费者在选择葡萄酒酒款时主要会考虑什么，他认为“新鲜、活力以及兴奋”是其中的三个关键字。
“出色的酒单兼具平衡性、出其不意、品类丰富的特征，是经过深思熟虑推出的。酒单里不仅要囊括令人振奋的酒款，有时也需要在其中注入些许幽默的气息，要尽可能避免乏味的品鉴提示。”
“伦敦最好的餐馆不止供应酒品，。他们会定期更新并扩充市场上新出的饮料品牌，千禧一代的消费者对新品酒大多跃跃欲试。年轻的消费者充满好奇心，外出玩乐时愿意花钱买瓶像样的葡萄酒饮用。日本清酒Saké 的市场前景很大，在酒单上很重要，品酒师需要想出花招来增加销售。而卡夫啤酒也位列酒单的重点销售对象，应该在米其林星级餐厅进行供应。”
同时他也认为，“当然本地产的蜂蜜酒和梨酒的市场需求也在上升，这类酒精饮料在服务业的酒单上应占有一席之地，受到公正的待遇，不能只是作为配饰或附属品出现。”
Cooper建议品酒师向酒吧侍者学习，因为他们会以开放的心态尝试或品味每一种味道和原料。另外他也指出有时候社会媒体对一家餐馆的命运往往掌握着生杀大权。
