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科学家们研究发现，饮酒者每口饮酒量很大程度上影响葡萄酒的口感。不同的葡萄酒每口的最佳饮用量是不同的。
研究人员发现，所谓每口饮酒量对葡萄酒的口感产生的影响，实际上是酒中的 “挥发物质”——芳香化学物质的多少所导致的。当葡萄酒与唾液在口腔内相互作用时，就会释放“挥发物质”。
到目前为止，大家都认为嗅觉在品尝葡萄酒的过程中起着重要的作用，是葡萄酒品尝最重要的部分，从而忽视了唾液在品酒中扮演的角色。此次发现则扩展了大家普遍认为的观点。
这项研究则帮助解释了为什么一杯葡萄酒闻起来跟喝起来大不相同。
此次研究是由来自那不勒斯（Naples）大学的科学家们完成。他们在模拟口腔的环境下，用当地的法兰娜白葡萄酒（Falanghina white wine）品种进行实验。研究报告称“葡萄酒中一些挥发性标志物带有葡萄酒的果香味和氧化特性，这些物质的释放主要受酒后嘴里产生唾液的多少影响。”
也就是说，霞多丽、赛美容和长相思等中带有的花香味和烤苹果味在大口啜饮时更容易得到释放。同样的，雷司令和琼瑶浆，喝一大口才能更好的体会到其中的油香味，同样方法品尝的还有酒中浆果、樱桃、柚子和蜂蜜的味道。
这项研究成果已发表在国际食品研究所（Food Research International）的科学期刊上。业内人士称其可能对专业葡萄酒品尝产生深远影响。葡萄酒大师协会（Institute of Masters of Wine）的Marcia Waters告诉星期日电讯报（The Sunday Telegraph）：“这项成果可能使葡萄酒品鉴的举办方式受到重大影响。”“我想很多品酒师仅仅是寻找适合他们的品酒风格，而没有真正思考过他们正试图找出的特定化合物是什么。”
