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西班牙科学研究所的一项研究发现：口腔细菌对葡萄酒的香气和风味有着很大的影响。研究人员发现，口腔细菌与葡萄酒中的化学物质接触时会产生气体分子，用舌头品尝葡萄酒时，我们感受到的新的香气就是由葡萄酒与口腔细菌接触时产生的。这项研究表明，细菌在品酒过程中具有非常重要的作用，并且有可能决定了我们对一款葡萄酒的第一印象。
口腔是如何“闻”酒香的？
人们一直有一个常见的误解，那就是味蕾是用来品尝食物，而鼻子是用来闻事物。但事实是我们还有个第三感知通道，那就是鼻后嗅觉通道，鼻后嗅觉通道能够将嗅觉和味觉结合在一起，产生完全新的气味。为了测试细菌是否能够改变鼻后嗅觉通道感受到的葡萄酒香气，西班牙的研究人员将口腔中常见的细菌如金黄色葡萄球菌, 乳酸球菌和口腔链球菌提炼出来，当这些细菌与西班牙的弗德乔葡萄酒接触时，新的化合物产生了，鼻后嗅觉通道感受到的葡萄酒的芳香随之发生了变化。当变换口腔细菌时，这个化学过程就会停止，并产生了新的香味。目前，西班牙的研究所还在努力进行进一步的研究工作，以获取更多的证据。
个人取向就是王道
葡萄酒与细菌接触所产生的化学物质的数量和类型大不相同，主要取决于饮用者口腔中的自然细菌。就像我们的指纹一样，每个人的细菌水平由基因决定。研究人员还指出，口腔细菌是会改变的，取决于他们最近吃了什么，是否刷牙等。
这解释了为什么不同酒评家会有不同的酒评，也解释了为什么对于同一款葡萄酒，两个酒评家的观点相差如此之大。如2004年份的平古斯酒庄干红葡萄酒 （2004 Dominio de Pingus）,《葡萄酒倡导家》的杰·伊米勒（Jay Miller）评论是带有浓郁的雪松、木炭、黑浆果和烟熏的风味，而《国际葡萄酒酒窖》贾·许雷诺（Josh Raynolds）在这款酒中也尝到了黑浆果和烟熏的味道，但他闻到了香草、檀香和矿物质等更精细的味道。这些例子告诉我们，即使是专业的酒评家，他们对葡萄酒的香气和味道都有着自己独特的感觉，而这很有可能是他们口腔细菌构成的差异所造成的。
酒评家杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）长期以来一直坚持品酒的个人主义。她介绍，基因并不是影响一个人审美能力的唯一因素，食物甚至年龄也会对鉴赏能力产生影响。特别是随着人的年龄增加，鼻后嗅觉就会减退，这就意味着有些年纪较大的品鉴者并不能感受到葡萄酒中一些精细的味道。
如何提高葡萄酒鉴赏力？
现在你知道味觉是多么容易改变和退化的了，那我们应该怎么做才能保护味觉呢？Hawk Haven Vineyard建议要保持工作区的干净、无异味。品酒前品酒者应该避免穿带有香水味的衣服，避免吃辛辣的、味道很浓（如大蒜或洋葱）和带有薄荷味的食物等。研究人员发现若去除口腔中的细菌，葡萄酒的芳香就不能完全散发出来。而且薄荷味的牙膏不仅仅会改变葡萄酒的味道，还会去除口腔的细菌，阻止葡萄 酒释放出非常重要的芳香化合物。
对于如何保护葡萄酒的口感， 杰西斯·罗宾逊也有类似的办法。她表示，我们感官最灵敏的年龄段是30-60岁，这就意味着那些30岁以下和60岁以上的收藏家在挑选葡萄酒时，最好咨询 一下其他人的意见。由于香气或风味是很个人的感受，也很容易改变，所以收藏家在决定收藏一款葡萄酒前可以多邀请一些人来尝尝这款酒，以获取更多的建议。无 论是对于买家还是卖家，这些办法都非常有益，因为这些人都希望买到或者卖大家喜欢的葡萄酒，而不仅仅是自己喜欢的葡萄酒。
