专访徐岩团队：巨变前夜，从0到1的白酒革命进入最后时刻

传统的中国白酒，能不能实现现代化发展？

对于这个问题，劲牌用了8年时间给出了肯定的答案。

走进劲牌毛铺酒厂三分厂，只见工人坐在监控室里轻点鼠标，二楼车间的特制高压锅就开始煮粮；粮食煮好后，经过自动摊凉机冷却并拌入酒曲，再被输送到恒温恒湿的糖化箱。

在过去最耗人力的入池发酵车间，两米深的发酵池不见了，取而代之的是一个个不锈钢料斗。糖化好的原料，在被装进料斗后，又被叉车送进一楼恒温发酵车间。

装甑作为酿酒的基础和关键环节，直接影响着白酒的品质，也最考验老匠人的技艺。劲牌的“装甑老匠人”——一个个摇臂挥动的机器人，借助安装在摇臂上的红外成像设备，不断捕捉着酒甑原料表面温度场的微小变化，进而将原料精准地“轻、洒、薄、铺”。

同样的故事，也发生在今世缘。

2011年12月，今世缘机械化酿酒车间生产出了第一桶原酒。这桶酒，不仅从原料到蒸馏出酒，实现了原料全程不沾地、不与人接触，降低人力成本的同时，原酒出酒率、优酒率也大大提高。

而今8年过去，劲牌和今世缘的自动化经验有没有推广开来？中国白酒产业的智能化探索又进行到了什么阶段？带着这些疑问，我们找到这两个故事背后共同的主人公——江南大学教授、博士生导师徐岩。

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▲江南大学教授、博士生导师徐岩

过去30多年，徐岩和他带领的团队始终奋斗在白酒科研第一线，从研发出风味导向的固态发酵白酒生产新技术，使得传统的白酒形象瞬间有了“科技范儿”，到基于风味化学、运用微生物发酵机制，改变白酒产业落后的生产方式，一点一点攻关的过程中，骨子里对千年传承的敬畏，与对现代科学技术的追求，让他们最终走上了一条与与众不同的路：

不用现代技术手段，去“改造中国白酒”，而是去更好地诠释白酒科技内涵、优化白酒生产。

如今，这种对白酒酿造的技术革命，已经进入最后的关键时刻。

▲江南大学徐岩科研团队——教授吴群、副教授杜海、副研究员任聪、副教授陈双等科研人员

❶

白酒产业现代化的“最后一公里”

从上世纪五、六十年代，中国白酒生产便开启了机械化进程，改革开放以后，仓储、罐装、物流等各个环节更是逐步实现了信息化管理。

在徐岩看来，上述各环节的自动化改造极大地减轻了工人的劳动强度、提升了白酒生产的效率，但这其中并不包括白酒生产的核心环节——酿造。而“只有酿造过程实现机械化，中国白酒才算是真正走进了工业化”，徐岩表示。

但中国白酒的酿造过程十分复杂，不同的地理环境、配方、制曲方法、窖池的材料、发酵、蒸馏、取酒、勾兑、熟化方法、工艺参数，会存在不同菌种的自然发酵，最终生成的物质也截然不同。

而且，即便把视野拓宽到全球范围，固态白酒发酵的技术改造，也并没有先进的经验可以借鉴。江南大学教授范文来更是直言“固态白酒发酵机械化，是前无古人的事情”。

突破发生在2005年。应时任茅台集团董事长季克良的邀请，徐岩赴茅台酒厂进行“茅台酒风味物质解析、微生物研究”。现在来看，此举不仅对于茅台风味稳定从经验走向科学作出了突出贡献，更是在白酒行业内掀起了第一波白酒研究浪潮。

以此为基础，2005年后，中国白酒技术进入到了系统性的发展阶段，中国白酒行业的两个重要计划（169计划、158计划）同时浮出水面，全方位规划白酒技术的发展趋向，引导企业加快实施科技创新和技术改造。

也是从那时候开始，江南大学领衔的中国白酒研究从微量组分研究的“分析化学”层面全面提升到“风味化学”阶段，风味定向分析技术成为白酒研究的主流。

“我们研究发现，一滴白酒中含有1000多种微量成分，但这些成分只占到总量的2%左右，”徐岩解释，“过去我们的主导思想是，这么多微生物中，哪个微生物种类多哪个就重要。确立了以风味为导向指导思想后，思路就变成了哪个微生物制造风味哪个就重要，要强化风味就可以强化这一类微生物来实现，让整个过程向着可控的方向发展”。

▲徐岩教授团队荣获白酒领域第一个国家技术发明二等奖和中国专利银奖

2014年，由江南大学、贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司共同完成的《基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用》项目，获得2013年度国家技术发明奖二等奖。

当徐岩和导弹、卫星、核武器等领域的科研人员同台领奖的同时，白酒科技也与“40K以上铁基高温超导体的发现及若干基本物理性质研究”“大样本恒星演化与特殊恒星的形成”等成果一同，在中国科学技术领域的最高领奖台上，承接国家和人民赋予的荣耀。

彼时，媒体报道这样评价这次获奖的意义：“中国白酒是生物科技产业中有科技内涵的一个产品，它彻底打破了固守在人们意识中的白酒生产只是一群人‘光着上身在车间里挥汗如雨’，没有科技含量的论断。”

可以看到，其实“基于风味导向”理论中，隐含着徐岩对于中国白酒的“价值观”。

风味成分是白酒品质的密码，而那些产生风味成分的微生物群，经过上千年留存下来、被中华民族族群所接受和适应，也带有着特殊的生物学印记。徐岩的目标就是将所有香型的白酒的微生物群体研究清晰，变自然发酵为复合菌剂的纯种发酵，将所有影响菌群生成风味化合物的工艺参数都分析明白，变人工控制为标准化、自动化生产控制，提高安全性、品质和效率。

理论体系虽已确立，现实挑战依旧不容忽视：不仅不同白酒中的大量微生物意味着巨量的科学分析工作，而且如果任何一个关键点没有控制好，就可能面临传统风味的变形。

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▲酿酒专家、江南大学教授范文来

例如，采用人工窖泥出品的酒就不如来自老窖窖泥的酒香，其原理是老窖泥中有一些厌氧菌，它对酒的风味形成具有贡献，而在模拟的人工窖泥中，这些厌氧菌被遗漏或没有培养好，经过一年的时间就退化了，影响最终产品品质。据范文来透露，关于这一点，江南大学与今世缘合作的科研团队仍在不断探索攻关。

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李保芳的“遗憾” VS 青青稞酒的“编外大学生”

作为行业媒体记者，虽然有过不少在酒厂走访参观的经历，对不同类型白酒的酿造工艺也能一一道来。但在此次采访之前，心里也禁不住打鼓：“不知道能不能听得懂？”

在小嫚的设想中，白酒机械化的技术改造肯定涉及到很多专业知识、甚至晦涩的科学原理。事实证明，确是如此，但让小嫚释然的是，无论是徐岩还是范文来，大到风味化学、微生物研究，小到装甑机器人的红外线感应、智能分级摘酒系统以及温度测酒精度原理，话题所及均是深入浅出、通俗易懂。

其间的原因，或许并不仅仅是因为两位教授因材施教的本领高超，更得益于他们几十年如一日对白酒研究“理论与实践结合”的坚持。

在徐岩的观念中，白酒作为一个传统产业要实现可持续发展，就必须依靠科技，实现工业化、数字化和可控化。但因为白酒的特殊性，又绝不能机械地复制国外的工业化模式，必须是在传承的基础上，向工业化的道路行进，“确保这一传统行业焕发持续生命力，两者舍弃任何一个都不行。”

也因此，对于白酒研究，徐岩认为“绝对不能光在象牙塔里搞论文”，而是要走进车间、走进白酒厂的科研所，“做能真正解决问题的研究”。秉承着这样的观念，一个针对白酒产业的“产学研”思路正式被提上日程。

在江南大学的校园里，矗立着一座高7层、占地2.2万平方米的大楼，名叫“江南大学协同创新中心”。从外面看起来，它和其他的教学楼并无二致，但内里却是别有乾坤。一进门，右手边的一面墙上悬挂着的22个企业logo，无声地宣告着这栋楼里每一个物理模块空间的归属。

为首的便是茅台。

2018年12月9日，茅台集团与江南大学混菌发酵协同创新实验室在江南大学协同创新中心正式挂牌。双方认为，此举意味着茅台与江南大学合作共建创新实体迈出实质性步伐，对茅台的人才培养和发展创新具有重大意义，有利于集成校企资源推进传统酿造产业的科技发展、系统推进茅台酒酿造理论的构建，以及双方核心科技团队的培养。

而在茅台实验室挂牌的半年前，茅台集团党委书记、董事长、总经理李保芳率队到江南大学考察交流，参观了江南大学协同创新实验室后，却表示十分“遗憾”，因为茅台集团不仅与江南大学渊源甚深，长期以来的合作也建立了深厚的友谊，但在江南大学却并未看到“茅台的影子”。为此，李保芳提出“希望通过合作能尽快补上”。

随后，五粮液也接踵而至。

青青稞酒从早期人才培养便与江南大学结成合作。为了解决偏远地区难招、难留住高学历人才的问题，青青稞酒在青海当地招收了一批高考落榜生，签订了择优录用协议，送到江南大学培养，5年共计培养了百余名技术人才。如今这批“编外大学生”中的多数已走上管理层。