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上甑摘酒，热气腾腾;木锨翻飞，摊晾拌曲;行车开动，平层取醅……
2月21日，正月初十，赤水河畔的贵州安酒酱香制酒车间内，工人们各司其职、有条不紊。这一天，是贵州安酒酱酒酿造的关键环节——“二轮次酒”生产的第一天。至此，贵州安酒2021年度“二轮次酒”生产正式拉开帷幕。
从事酿酒工作30多年的吴仕英，自去年重阳12000吨下沙后，每天都会在窖池旁来回踱步无数遍，他要时刻关注着窖池内外发生的一切变化。这些天，伴随贵州安酒“二轮次酒”生产的全面开启，他变得更加忙碌，因为窖池内外的每一个细节，都决定着这一批次的酒是否能达到预期。“从开窖的酒糟看来，糟醅滋润、膨胀度恰好、酒香气迷人;从上甑操作看来，糟醅见汽就化、馏酒酒花圆润饱满、产量符合酱香酒轮次出酒规律!”吴仕英说。
对“二轮次酒”信心十足的，还有贵州安酒质量总工王云霞。“窖面酒的特征明显，主体酒干净，酸涩味明显，略有酱香，非常符合‘二轮次酒’的典型特征。”王云霞高兴地说道。
作为“贵州两大历史名酒”，贵州安酒始终坚守12987传统大曲酱香酿造工艺。恪守端午制曲，重阳下沙，一年一个周期，两次下料，九次蒸煮，八次发酵、七次取酒。而“二轮次酒”生产是“七次取酒”中的重要时期。此时，红缨子糯高粱经过下沙、糙沙、“一轮次酒”三个轮次的蒸煮，红缨子糯高粱已经熟透，经过“二轮次酒”的蒸煮，淀粉大量转化为糊精，为一季生产中质量最优、产量最好的“三轮次酒”奠定基础。
“接下来，只要蒸煮时间到位、摊晾水分挥发适中，收糟温度理想，各个工艺工序节点控制较好，堆积发酵肯定能达到最佳，‘三轮次酒’一定会大丰收。”贵州安酒生产管理部部长李明贤信心十足。
2020年重阳时节，贵州安酒下沙12000吨，用于新一季的酿酒工作。如今，经过蒸煮的糟醅变得非常粘连，糟醅的间隙也变得异常狭小。虽然糟醅粘连，晾堂操作变得困难，而且会对摊晾糟醅富集微生物、堆积有氧发酵造成一定的影响。但是，借助初春阳光带来的温度上升，和贵州安酒人的精耕细作，糟醅在摊晾过程中水分挥发适中。同时，周围的微生物繁殖加快，增加了糟醅富集微生物的种类和数量，确保了在全年中堆积发酵环境达到最佳，保证了发酵质量，为后期轮次的高产、优质做好全面保障。
按照12987传统大曲酱香工艺，“二轮次酒”之后的糟醅，将再次进行摊晾、加曲、堆积、入窖、封窖发酵等流程，循环往复直到第七轮次取酒结束。秉承“工艺不惜繁”的匠之精神，贵州安酒将继续恪守12987传统大曲酱香工艺，严格把关每一道环节，确保酿就出高品质的好酱酒。
近年来，贵州安酒在秉承匠之精神，专注酿造高品质好酱酒的同时，也在不断提升产能。从多年前的3个酱香制酒车间、180口窖池、产能1500吨，到2020年拥有14栋酱香制酒车间、840口窖池，7000吨的产能。与此同时，历经多年积淀，贵州安酒已有万吨基酒储备，并且年产优质高温大曲的能力突破万吨。可以说，贵州安酒的壮大，有目共睹。
今年，贵州安酒的酱香制酒车间将达到21栋，窖池1260口，产能破万，全面迈入“万吨酱酒俱乐部”梯队。而待投资50多亿元、占地1500亩的“安酒赤水酒谷”建成后，贵州安酒更将实现年产2万吨大曲酱香制酒、6万吨制曲，10万吨陶坛储酒的综合体量。根据公开数据，贵州安酒的产能，将与茅台、习酒等品牌位列主流酱酒企业阵营，进入中国高端酱香型白酒行业前列。
