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“不是在茅台镇，就是在去茅台镇的路上 ”，这是对当前白酒行业很多从业者来说最真实的写照，直接反映了酱酒热的持续高涨。
从产业周期看，酱酒是白酒产业新周期，正处于上升红利期;从市场热度看，酱酒是白酒消费新潮流，且酱酒全国化趋势逐渐加快;从盈利情况看，酱酒以低占比完成了高利润的收割，2020年酱酒以8%产能贡献了全行业26%的销售额和39.7%的利润。业界普遍表示，酱酒品类已进入一个前所未有的新时代。
“好酒是种出来的”
伴随酱酒品类的崛起，一些制约其发展的因素相继出现，这在原料供给方面表现得相对明显。日前，仁怀市红缨子高粱协会理事长涂佑曾表示，贵州产区红缨子高粱总体趋势是种植面积不增反降。2020年贵州红缨子高粱种植面积约200多万亩，总体下降了15万亩，降幅看似不大，但仍需要引起重视。
据了解，正宗酱酒的酿酒原料为贵州本地独产的红缨子高粱，目前种植区域主要分布在贵州的遵义、毕节、黔西南等地区。当前，红缨子高粱种植面积不增反降，显然与酱酒板块迅猛的扩张速度并不匹配。
资料图
在观照酱酒创始人饶庶平看来，优质红缨子高粱的供应，将直接影响着酱酒产业的规模大小。因此，相关部门在制定产业规划、酱酒品牌在制定战略的过程中，一定要充分优化资源配置，量力而行，不能盲目扩产。
作为酱酒品牌运营者，饶庶平对红缨子高粱有着特殊的关注。据他介绍，红缨子高粱颗粒饱满、皮厚、籽粒硬度大、淀粉含量高，十分有利于多轮次翻烤，能很好的成就坤沙酱酒独有的“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的传统工艺，而外地产的高粱基本做不到这一点，一般四、五轮次就已耗干淀粉。这也是赤水河产区的酱酒品质优于其它产区的关键原因之一。
“红缨子高粱是酱酒生命的起点，而生长高粱的田间地头，可以说是‘第一生产车间’，是它成就了赤水河酱酒的美誉度。”饶庶平表示，在红缨子高粱种植面积下降的背景下，赤水河产区的酱酒更要秉承“好酒是种出来”经营理念，这既是对品质的坚守，也是对“世界酱酒核心产区”的维护和捍卫。
“观照酱酒始终坚守品质主义经营理念——严选每一粒红缨子高粱，酿造每一滴好酒’，同时，严格恪守赤水河酱酒世代传承的大曲坤沙工艺，历经30道酿产工序，165个工艺环节精心酿造而成。这既是观照团队对酱酒的一份深情，也是对消费者的一种承诺。我们可以很自豪的说‘观照是种出来的’。”饶庶平进一步说道。
“好酒是藏出来的”
好酒同样也是藏出来的，俗话说“酒需三分酿，七分藏”。长久的贮藏不仅能去除新酒的刺激、糙辣，还可减少对人体有害的其它物质，最终使酒体醇厚、饱满细腻。
众所周知，酱酒在贮存过程中一般都采用陶坛。相较于不锈钢罐子，陶坛储存显然成本更高，损耗和占地面积也更大，那为何还要用陶坛储存呢?科技人员研究发现，优质酱酒中含有1000余种微量成分，其中700余种具有风味贡献。这些成分有一部分正是源自长期陶坛储存过程自发形成。
作为品质主义的践行者，观照酱酒始终保持着“沉淀才能出好酒”的信仰。借助地下恒温窖藏专利技术，观照酱酒的基酒在陶坛中足足贮存了1825天，即5年。由于陶坛稳定性高，在烧结过程中形成了许多微孔网状结构，观照基酒在长期贮存中，这些微孔促进了酒体中酯化反应和氧化还原反应，有效的提升了酒质。同时，陶坛本身含有的多种氧化物，也在贮酒过程中与酒体香味成分发生缔合作用，进一步促进了酒的陈酿老熟，使酒体更醇厚怡人。
除了保证基酒足年贮存外，观照调酒师还在酒体中配以35%以上的老酒进行勾调，进一步对酒体进行精雕细刻。正是这份对品质矢志不渝的坚守，才最终诞生了观照酱酒的独特风格——既有老牌酱酒典型的酱香醇厚、焦苦适中，又兼具新派酱酒的柔雅细腻、花香怡人，空杯留香更是达到了72小时之久。
“做酒不是投机主义，一定是长期主义，是一天一天的坚持、一年一年的坚守，这样才会开花结果。”饶庶平表示，好酒是藏出来的，我们做酒就是选择慢下来，以慢为快，以实当真，心存敬畏。观照团队始终坚信花自芬芳蝶自来，愿意做时间的朋友，静待花开。
从坚持选用红缨子高粱酿酒的“守望者”，到遵循大曲坤沙酿造的“恪守者”，再到陶坛足年贮存的“坚守者”，观照对品质的追求，从未停止。观照正是以绣花功夫打造品质，诠释赤水河黄金产区酱酒的无穷魅力。
观照团队表示，“品质是观照的核心竞争力，更是观照发展的根本动力。”而我们也有理由相信，时间不会辜负所有的坚持者，消费者也最终会给出正确的选择，期待跟所有观照一样的酱酒品牌都会在中国白酒这个大花园里一吐芬芳，尽情绽放。
