“从 0 到 1”破解浓香型白酒“香”与“味”的秘密

五粮液新建百万吨原酒储酒基地。

五粮液国家企业技术中心一角。

新发现菌株在电镜显微镜下的图像。

浓香型白酒的酿造工艺历史悠久，但数百年来其所蕴含的科学奥秘却未被人们破解。随着现代微生物学理论和技术的进步，一代代白酒科研工作者不断运用微生物学理论和技术解析白酒酿造中的奥秘。

自上世纪50年代以来，以周恒刚、吴衍庸、沈怡方等为代表的老一辈中国白酒科研工作者通过10余个白酒试点工程，绘制了我国各地区名优白酒的风味研究和微生物研究蓝图，其中就包含浓香型白酒主体风味物质来源的微生物种类及其代谢特征谜题。

1975年，内蒙古轻工科学研究所科研工作者沈怡方带领的科研团队在全国率先展开了窖泥微生物己酸菌种类的研究，从五粮液优质老窖泥中分离得到了优良的己酸菌菌株，并进行了广泛研究。基于这一重要发现建立起来的人工窖泥技术，推动了浓香型白酒酿造工艺在全国的推广。

然而，此后近半个世纪，由于微生物检测技术和分离技术手段的限制，窖泥微生物种群研究进展较为缓慢，难以搞清楚窖泥的主体己酸菌种类。

2014年以后，基于高通量测序技术的微生物组学技术被引入窖泥微生物研究领域，这让业界认识到——之前对于窖泥微生物的理解可谓是冰山一角。经过近10年的联合攻关，2021年8月，五粮液联合江南大学徐岩教授团队等协同攻关，对我国四川、江苏、安徽等主要浓香型白酒产区的窖泥主体己酸菌进行微生物生态学和比较基因组学解析与研究探索，成功破译了“大国浓香”的核心奥秘。研究团队从五粮液老窖泥中分离得到了一株以葡萄糖和乳酸为碳源的主体己酸菌，被命名为Caproicibacterium  sp. JNU-WLY1368，这一“新物种”的发现，通过科学方式进一步佐证了“五粮液香冠天下”的奥秘之一。

继上述重要发现之后，近日，这一株由江南大学和五粮液联合发现的己酸菌菌株所代表的新物种，按照微生物新物种命名国际规则，被正式命名为“解乳酸己小杆菌”，对应微生物分类学学名为Caproicibacterium  lactatifermentans。目前，该己酸菌物种名称及其全基因组序列已被各大国际原核微生物分类学数据库收录。这项科研成果，刷新了白酒酿造微生物研究领域对于浓香型白酒主体己酸菌种类的认识，揭开了中国浓香型白酒主体“香”与“味”产生的奥秘，对全行业具有重大意义。

半个多世纪以来，一代代中国白酒行业科研工作者投身于白酒微生物研究领域，不断刷新业界对于酿酒微生物的认知，让这一传统产业焕发出科技之光。

解密浓香白酒核心奥秘 “从0到1”的突破可写入酿酒教科书

据了解，本次科研项目由江南大学徐岩教授团队和五粮液等浓香型白酒企业科研人员共同组织攻关，其研究成果——论文《解乳酸己小杆菌：一种分离自中国浓香型白酒生产窖泥的微生物新物种》，发表于国际原核微生物进化与分类学权威期刊《国际系统与进化微生物学杂志》(IJSEM)。该项研究进一步明确了中国浓香型白酒主体己酸菌与全球其他己酸菌间的物种谱系关系，根据国际原核微生物命名规则，对其进行规范命名。

对于这项具有“从0到1”意义的科研成果，业界人士表示，这是微生物学领域和白酒行业的重大发现，可以写入酿酒教科书。

“千年老窖万年糟” 现代科技实证好酒固有品质

自上世纪60年代以来，我国白酒科研工作者便开始致力于老窖泥的研究。其中，一项重要成果便是确定了己酸乙酯是浓香型白酒的典型香味物质，是浓香型白酒品质的重要评价指标，但是，窖泥主体己酸菌的种类未得到完全剖析。

本次“解乳酸己小杆菌”被精准发现，并通过专项研究确定了其是酿酒过程中产生己酸的主体菌种之一。这也证实了“千年老窖万年糟”这一酿酒传统背后蕴含的科学依据——窖池窖龄越长，“解乳酸己小杆菌”含量越高、活性越足，对于稳定优质浓香白酒品质具有关键性作用。现代科学技术赋能传统酿造技艺，将困惑中国白酒产业多年的谜题正式解开。

一直以来，除了气候和水土、工艺等突出特点，“川酒甲天下”更不可复制的优势就是拥有历史悠久、数量众多的古窖池群。五粮液是其中的佼佼者，拥有老窖池3.2万余口，其中最老的明代古窖池从1368年持续使用至今，已达654年，是中国白酒行业现存最早、规模最大的古窖池群，也是迄今为止保存结构最完整、持续使用时间最长的“活窖”。

最新的考古研究表明，五粮液古窖池群的历史可追溯至元代。2021年12月，历时18个月的国家文物局“指南针计划——中国古代酿酒技术的价值挖掘与展示研究”之“考古五粮液”项目取得重要成果，为以“地穴式曲酒发酵窖池”为主要特征的宜宾多粮大曲酿酒技术和五粮液古窖池群历史年代提前至元代提供了实证。

考古学家与科学家们经过研究认为，五粮液的老窖泥在中国乃至世界上都堪称绝无仅有，“每一克比黄金还珍贵”。所谓的“珍贵”，就是每克古窖泥中含有数以百亿计的微生物。五粮液联合江南大学徐岩教授团队协同攻关发现的“新物种”代表菌株，就来源于被誉为“贵过黄金”的五粮液明代古窖池窖泥，这一菌株所代表的“解乳酸己小杆菌”正是己酸及多种微量醇、酸物质产生的核心微生物，其在窖池中的活跃代谢，是五粮液独特风味感官特征的关键。

数百年来，五粮液坚守着古法酿造技艺，在独特的自然生态环境中，古窖池中的微生物得以稳定地生长繁衍，形成了多达数百种有益微生物。这些微生物以五粮精华为营养源，生息繁衍于老窖泥中，源源不断地为产香、产味微生物的生命活动提供原动力。这些微生物代谢产物，再经过岁月的陈酿，升华为香味馥郁、回味悠长的复合“窖香”成分，并最终赋予了五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处，尤以酒味全面而著称”的独特风格。

树立白酒行业里程碑 五粮液在科研领域厚积薄发

白酒是一个既传统又现代的产业。白酒行业科研攻关的主要方向，是在幽深、精微的微生物领域进行创造性发现和研究，根本目的就是要明晰优质白酒酿造的“所以然”。其间，每一次突破都凝聚着科研人员的大量智慧和心血，不仅给企业带来发展契机，同时也对业界产生深远影响。“解乳酸己小杆菌”研究成果，进一步揭示了浓香型白酒主要呈味和呈香物质的微生物代谢奥秘，揭开了浓香香味形成机理的奥秘，将有力促进浓香型白酒产业发展进步。

这是白酒产业的又一个里程碑事件，而这项研究成果是五粮液在科研领域厚积薄发的佐证。

一直以来，五粮液不断用现代科技助力传统产业发展，先后设立了五粮液四川省级企业技术中心、五粮液国家级企业技术中心、五粮液集团博士后科研工作站、国家白酒产品质量监督检验中心、酒类品质与安全国际联合研究中心、四川省酿酒专用粮工程技术中心、中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室、固态发酵资源利用四川省重点实验室等一流的科研基地和实验室，形成了深厚的科研和创新积累。截至2021年底，五粮液拥有享受国务院政府特殊津贴专家21人、博士15名、中国酿酒大师4名、教授级高级工程师24名、高级工程师337名，工程师、高级技师2500余名。在最近公布的国家企业技术中心2021年评价结果中，五粮液获得82.3分的高分，以白酒行业第一名的成绩通过评比。

多年来，凭借平台和人才优势，五粮液在低度酒系列酒开发、新窖老熟、T法工艺、FL法(沸点量水)工艺、微机配料系统、五粮液微机勾调专家系统、无害化效益化处理丢糟工艺技术、超临界二氧化碳萃取技术、双开高排酒曲发酵、“UASB及煤沼混烧技术”等科研领域实现突破并取得丰硕成果。而这一次的研究成果有助于揭秘五粮液“大国浓香”品质内核，为构建窖泥质量标准、提升产品风味质量等奠定了坚实基础。

从“风行大江南北”到“香飘五洲四海”，中国白酒的高质量发展需要优秀文化的赋能、传统工艺的助力，也离不开科技成果的推动。作为中国白酒龙头企业，五粮液一直默默耕耘在科研一线，不断推动中国白酒取得一个又一个历史性突破。