吕扬带你一起了解Natural Wine——自然葡萄酒

吕杨，香格里拉酒店的集团葡萄酒总监。大中华地区最重要和最有影响力的侍酒师，是大中华地区目前唯一一位、亚洲仅仅四位的侍酒师大师候选人。中国最优秀的葡萄酒教育者之一。

吕杨

曾获《胡润百富》杂志“中国葡萄酒大使”、《葡萄酒》杂志“2011年度风云人物”、法国政府和Sopexa颁布的“法国美食精神之青年才俊奖”等多项荣誉。在中国葡萄酒挑战赛、中国侍酒师葡萄酒挑战赛等诸多重要葡萄酒赛事中担任评审，中国盲品大赛的技术总监。

我们有幸请吕杨先生来谈一谈他对Natural Wine的独特解读。Natural Wine的独特魅力在哪里，它为何存在争议、究竟有没有存在的意义，我们又该如何选择和欣赏它？

让我们先来作个大概的了解：，自然葡萄酒，又称为天然葡萄酒或原生态酒。是继“有机法”和“生物动力法”之后，葡萄酒界又一个追捧与争议并存的、风口浪尖上的概念葡萄酒。简单来说，自然葡萄酒是将有机法或生物动力法葡萄酒对土地生态的坚持精神，同样延伸到葡萄酒的酿造过程中。再直接点，就是用有机或有机标准以上种植的葡萄，在酿制过程中也不添加人工酵母、糖、单宁、防腐剂等，完全依赖自身情况来酿成的葡萄酒。

记者：你是何时开始接触Natural Wine的？

吕杨：第一次接触Natural Wine是2011年5月，我和异父异母的兄弟Jean Marc Nolant一起去勃艮第看酒庄的时候，开始对Natural Wine有一些初步的了解，当时也和Jean Marc争论了很多。第一瓶带着要去理解Natural Wine心情品的Natural Wine是Julien Guillot的macon cruzille manganite(朱利安古洛特梅恩思园干红葡萄酒)。

记者：Natural Wine的哪些特质吸引了你？

吕杨：嗯……首先我要说，真理都在杯中。无论你是organic（有机法）还是biodynamic（生物动力法）还是natural（自然法），不好喝，都是白搭。我喝过不好的Natural Wine远大于好喝的。至于（好的）Natural Wine哪里吸引我，更多是drinkability（可饮性）和purity（纯正），而并不仅仅是其对terroir（风土）的诠释，这个角度太片面、也太具有争议性。

记者：你如何看待Natural Wine在全球尤其是在中国市场的发展趋势？作为最了解消费者的人之一，你认为中国消费者对Natural Wine 的接受程度怎样？

吕杨：Natural Wine在过去十年的崛起，其实也是国际葡萄酒界的潮流之一。现在越来越多的人开始接触、了解并正确认识Natu-ral Wine，而目前趋于平缓的发展趋势使大量有所缺陷的Natural Wine开始失去市场，那些真正优秀的开始被更多的餐厅和消费者所认识和接受，并越来越有市场。

中国还是较新的葡萄酒市场，对Natural Wine的接触时间也非常短。但正如很多事物在中国的接受程度和发展速度都很快，Natural Wine也不例外。至少就上海而言，Natural Wine已经有了一定群体的追随者，有以它为主的进口商，有侍酒师越来越多的关注，葡萄酒爱好者也更多尝试和接受，这其中也包括了很多喝大酒的爱好者。我从2011年在半岛的酒单上就开始有Natural Wine，对合适的客人推荐，接受和欣赏程度还是很高的。我可以很负责任的说，至少上海这个市场对Natural Wine的接受度和理解度，已经超过了香港、新加坡、台湾这些比我们起步更早的市场。

记者：Natural Wine是不是一定比同等品质的普通葡萄酒价格高？

吕杨：不一定，要看个例。一些十分出名的Natural Wine酒庄，价格会比同产区的其他葡萄酒高一些，这也正常，因为它们供不应求。但其实很多Natural Wine，价格很合理，并不高，甚至有些低。

记者：在你看来，Natural Wine有必要吗？

吕杨：从哲学角度，一个东西存在了，自然有其必要性。从我个人角度，我也是认为Natural Wine有存在的必要的。葡萄酒最美妙的地方之一，就是其多样性，而Natural Wine也是葡萄酒多样性的一部分。我希望葡萄酒爱好者要去试着欣赏这些多样性，而不是一味的批判，非黑即白。同时，Natural Wine也代表了一种信念，这种信念有时候是超越了葡萄酒质量标准本身的。我希望有这种信念的存在，虽然我不理解，但我接受这种想法的存在。

记者：你如何看待以罗伯特 帕克为代表的对Natural Wine的否定言辞？

吕杨：不仅仅是帕克对Natu-ral Wine有言辞，也包括像贝丹（米歇尔 贝丹）等一些知名酒评家对Natural Wine也有批评。但我觉得不要理解片面，这些大家，他们对葡萄酒的品鉴广度、深度和对葡萄酒的思考肯定是有一定层次的。对质量优秀的Natural Wine，我相信他们会是喜爱和赞许的。我想他们对Natural Wine的否定在于，Natural Wine不是bad winemaking和lazy viticulture 的借口或推脱，且市面上确实有不少质量平庸、甚至有明显缺陷的Natural Wine。那些不值得尝试的Natural Wine其实对消费者是不负责任的。

记者：你所能看到的Natural Wine的问题所在？

吕杨：我个人对Natural Wine有三点负面的看法。

其一，直到现在，Natural Wine也没有一个真正意义上的定义，更不要说有规有矩的认证。虽然AVN（l’Association 　des Vins Naturals 自然酒协会）对Natural Wine有一定的概念，但不同于有机酒认证、生物动力法有具体的认可，它仅仅是一个概念。这不仅是Natural Wine本身的绊脚石，也是让人对其有否定言辞的关键点之一。连Natural Wine的一些鼻祖级人物，对其有哪些具体的规范和法则，也持有不同意见。比如Overnoy（自然葡萄酒创始人之一Pierre Overnoy），他曾说过实在差的年份，加一点点糖是说得过去的，但这对很多其他的Natural Wine大拿而言，是绝对不可接受的。因此，Natural Wine其本身定义的缺乏、其没有具体规范的监督，无论对酒庄、侍酒师还是消费者来说，都是有困扰的。

其二，Natural Wine在酿制过程中对硫的少用甚至不用，导致其对运输和储存要求极高。作为一个侍酒师，我必须从极其专业的进口商那里买Natural Wine，否则我不能保证在那么久的运输过程中，酒会有什么状况。如果一起（采购），消费者在我们酒店可以享用到状态出色的Natural Wine。但如果是零售，一来你不知道零售商的存储条件如何，二来家里有葡萄酒存储条件的消费者是非常少数的，这样到真正开瓶的时候，酒的状态就不好说了。

其三，以前我们总说那些只喝大酒、但不了解其所以然的人是label drinker。Natural Wine的出现，其实从某种意义上培养出来另一批label drinker，他们追捧Natural Wine，鄙视传统意义上的葡萄酒，不喝波尔多或者赤霞珠，对硫恨之入骨，其实他们对这些经典葡萄酒的了解少之又少，只是为了标新立异或者突出自己。当然，这一点不能怪Natural Wine，只能怪这些人、尤其很多是侍酒师的心理。我希望业内人士和葡萄酒爱好者知道一点，如果对经典类型的葡萄酒没有基础和理解，对　Natural Wine是不可能了解很多的。

记者：请给消费者一些在Natural Wine上的选择建议以及你心中的酒款TOP3。

吕杨：就推荐国内有的吧：

　　1、Jean Foillard、Morgon Cote du Py、Beaujolais、France（让 佛雅德酒庄墨贡杜派干红葡萄酒），drinkability的完美典范。

　　2、Occhipinti、Siccagno、Sicilia、Italy（奥奇品缇酒庄西加诺红葡萄酒），意大利西西里岛的黑比诺先驱，你难以想象西西里会有如此优雅的葡萄酒。

　　3、Lucy  Margaux、Pinot Nior、Adelaide Hills、South Australia、Australia（露西玛歌澳大利亚阿德莱德山黑比诺红葡萄酒），澳洲奇才，这就是我个人喜好的葡萄酒风格。