从事侍酒师这个行业已经十多年了，每次和新进入这个行业的年轻侍酒师们聊天，我都会不厌其烦地告诉他们，要成为一名好的侍酒师，我们不仅仅要制作出迷人的酒单，还要尽力让每一瓶葡萄酒处在最佳状态。让客户在点这瓶酒的时候，可以享受到它们的巅峰表现，使葡萄酒成为整个用餐过程中浓墨重彩的一笔。
对于勃艮第/Bourgogne，处理好侍酒的细节尤其重要，多年的经验让我总结出了一系列勃艮第/Bourgogne葡萄酒的侍酒方法，希望能够帮助大家激发出每一瓶勃艮第/Bourgogne美酒的潜力。
顺序
这也许是勃艮第/Bourgogne侍酒中最具争议的课题之一了。不同的酒庄，侍酒师和发烧友们都有着不同的看法。有的遵循先白后红的常规方式，也有选择先红后白为顺序的。每个人都有充分的理由来说明他们的习惯。
对于我来说，如果是在用餐环境下，基本会选择先饮用勃艮第/Bourgogne的白葡萄酒，再是勃艮第/Bourgogne的红葡萄酒。而如果是在品尝多款勃艮第/Bourgogne葡萄酒的环境下，我则会先品尝红葡萄酒，接着再喝酸度较高的白葡萄酒，这样才能避免因为勃艮第/Bourgogne白葡萄酒相对尖锐的酸度，麻木味蕾而导致对于勃艮第/Bourgogne红葡萄酒做出失误判断。
在品尝多款类似年份，不同风土的勃艮第/Bourgogne红葡萄酒的时候，我会选择先品尝酒体比较轻盈，果味比较突出的作品；再品尝酒体浑厚，回味比较复杂的酒款。以下是我总结出来的三个归类， 来帮助大家一目了然地排序。
1、首先品尝的类别：
Bourgogne, Bourgogne Passe-tout-grains, Côte de Nuits-Villages, Côte de Beaune-Villages, Savigny-Lès-Beaune, Chorey-Lès-Beaune
2、其次品尝的区域
Marsannay, Fixin, Morey-Saint-Denis Village, Volnay Village, Chassagne-Montrachet Rouge, Santenay, Maranges, Rully, Givry, Mercurey
3、最后品尝的区域
Gevrey-Chambertin Premier Cru and Grand Cru, Morey-Saint-Denis Grand Cru, Chambolle-Musigny Premier Cru and Grand Cru, Vosne-Romanée Premier Cru and Grand Cru, Nuits-Saint-Georges Premier Cru, Pommard Premier Cru, Corton Grand Cru, Clos de Vougeot Grand Cru
温度
黑皮诺酿造的勃艮第/Bourgogne红葡萄酒不适合太高的侍酒温度，它通常会有不少低沸点的酚类物质，过高的侍酒温度会破坏和压抑这些让我们追捧的香气。当然，当温度过低的时候，也会影响这些香气的发挥。 往往我们会从比较低的温度开始，让它在慢慢升温的过程中寻找到最佳的状态。
优雅细腻风格 – 最佳温度：16-16.5 ℃（包括大多数Vosne-Romanée, Volnay, Morey-Saint-Denis, Chassagne-Montrachet Rouge）
芬芳圆润风格 – 最佳温度：17-17.5 ℃（包括大多数 Chambolle-Musigny, Fixin, Clos de Vougeot, Savigny-Lès-Beaune Rouge）
浓郁饱满风格 – 最佳温度：17.5-18 ℃（包括大多数 Marsannay, Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges, Pommard Rouge）
霞多丽酿造的勃艮第/Bourgogne白葡萄酒则遵循着相反的原则，它需要相对较高的温度，才能展示出最好的一面。太低（不足13℃）的温度会压抑酿酒师试图给予的复杂度，使得果味变得单调，慢慢降温是欣赏白勃艮第/Bourgogne的秘诀。
矿物明显，骨架鲜明的风格：15-15.5 ℃（包括大多数Chablis，Auxey-Duresses, Meursault, Saint Aubin Blanc）
果味鲜明，宽广有力的风格：16-16.5℃（包括大多数Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Rully, Mâcon Blanc）
醒酒
黑皮诺酿造的勃艮第/Bourgogne红葡萄酒在大多情况下，是不需要使用醒酒器来醒酒的。年轻的勃艮第/Bourgogne红葡萄酒大多带有芬芳的果味，无论是香气上还是口感上， 新鲜的类似草莓、覆盆子、 红樱桃的气息，以及一些若隐若现的草本类个性，都不会因为醒酒而得到提升。
相反的是，过长的醒酒很多时候会让这些可爱的香气挥发地无影无踪。老年份勃艮第/Bourgogne葡萄酒大多相当娇贵，脆弱，原本就不多的生命力更是经不起醒酒器的折腾，那些难得的陈化后带来的类似菌菇，干玫瑰，可可和东南亚香料的香气很有可能会被不适当的醒酒所摧毁。它们通常会有不少低沸点酚类物质，过高的侍酒温度和过度的空气接触（醒酒）都会破坏和压抑这些美妙的感受。
通常，我们推荐让酒液在杯中和空气慢慢接触，在整个饮用过程中逐步体验它美妙的变化。如果一定要让红勃艮第/Bourgogne进入醒酒器，那么对于十年以内的作品，我的个人建议如下：
优雅细腻风格 – 醒酒时间：不多于20分钟
（包括大多数Vosne-Romanée, Volnay, Morey-Saint-Denis, Chassagne-Montrachet Rouge）
芬芳圆润风格 – 醒酒时间：不多于30 分钟
（包括大多数 Chambolle-Musigny, Fixin, Clos de Vougeot, Savigny-Lès-Beaune Rouge）
浓郁饱满风格 – 醒酒时间：不多于45分钟
（包括大多数 Marsannay, Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-George, Pommard Rouge）
器皿
选用对的杯子，也可以大幅度增加享用勃艮第/Bourgogne的愉悦感。大多数杰出的勃艮第/Bourgogne，无论红白，都有着迷人的香气。尽量选用收口，大容量的杯子，这样可以让酒液充分和氧气接触，保证有足够的空间可以包裹这些香气，让我们可以更好地捕捉这些飘渺的优雅气息。
当然，太大的杯子也会让勃艮第/Bourgogne葡萄酒的温度上升较快，氧化速度也会变得比较快，从而葡萄酒的表现迅速衰落。在我心目中，一个完美的勃艮第/Bourgogne杯子大概有 6-7cm直径的杯口， 10-11cm左右的杯肚和700-900ml左右的容量。
使用这样的杯型品鉴，应该可以接近完美地感受一款高质量的勃艮第/Bourgogne葡萄酒。
当然以上这些都只是我的一些经验积累和个人看法，就像一百个人心目中就有一百个哈姆雷特。希望我的建议能成为开启你勃艮第/Bourgogne葡萄酒旅程的钥匙，在不断尝试下，找到最适合你的勃艮第/Bourgogne侍酒方法。
