人们对葡萄酒的品味在不断变化，最终逐渐退化

人们对葡萄酒的偏好都各有不同，但如果就只对一个人而言：你，你的口味喜好会定期改变么？

这是一位葡萄酒作家和卢瓦河谷专家Jacqueline Friedrich问我的问题。假如一个人的口感喜好在定时变化，那么用过去的品酒记录还是否有用？

我的答案是肯定的，因为葡萄酒和时间与每一个人都密切相关，理解认知也是如此。一条品酒记录就如同一个快照，具有瞬时性的特征。品酒人或换人或没变，但葡萄酒一直在变。读者们阅读这种历史记录，且酒评人实际上总是定时更新品酒记录。而希望饮用品酒词的酿酒商或零售商也会定期查看酒评或之类的刊物。

一个人对于葡萄酒的味觉体验在一生中如何发展很难给出固定的答案。我询问了一些品酒方面的朋友和同时，发现所有人的味觉体验都在变化，且没有任何特定的方向性。

最常见的是，比如他们都认为现在不太喜欢橡木味过重的葡萄酒，我也是这样。我十分欣赏一个朋友的味觉，就是葡萄酒大师Justin Howard-Sneyd，他如今是法国南部鲁西荣产区的一位酿酒商。他说的话让我有些惊讶：“我仍然对突出的橡木味和丰富的热带水果风味没有抵抗力，但如今已经很难找到这样的葡萄酒了，非常遗憾。那些‘没有人会喜欢橡木’和财政方面的考虑导致除高价葡萄酒外都丧失了使用橡木桶的信心。”

单宁和酸度的感受也在不断变化。我咨询了许多业余的品酒人，均表示越来越不喜欢高丹宁的葡萄酒，但其中一位伦敦大学高级研究学院的哲学机构主任Barry Smith教授告诉我他正在寻找结构更强的葡萄酒。实际上，如今酿酒师一味执着于酿造柔顺的葡萄酒而不顾其他方面让我有些反感。Smith也抱有相同的看法，他说道：“我现在喜欢上了冷凉气候的红酒，曾经我以为这些葡萄酒会单薄甚至很酸。”他更偏爱北罗纳河谷的红酒而不是南罗纳河谷，以前从不考虑博若莱葡萄酒如今却非常享受。

Howard-Sneyd也指出他对“酸度“的欣赏也在随时间推移不断增长，“尤其是与矿物质风味一同出现。我仍然不常喝维欧尼葡萄酒，除非来自孔得里约（Condrieu）最好的地区。”很显然，矿物质风味最初总是不怎么吸引人，但非果味物质风味似乎在酒龄越高的群体中愈发受到欢迎。我的一群葡萄酒业余爱好者也有这种想法。Howard-Sneyd也提到过：“盐度，我指的是一些没有被果味、酸度或矿物质风味所覆盖的风味，有时会激发一些感受使我想再来一点，因为盐度会增加食物的风味。”也就是说，果味凸显出的魅力在随着时间消退。

Smith暗示道随着酒龄的增长，人们会更加知道如何欣赏葡萄酒的多样性，初尝葡萄酒的人倾向同一种类或风格的葡萄酒，就像婴儿反复喜欢吃同一道菜。但随着时间推移，同样的食物不再使人产生强烈的感觉或兴趣，我们就会寻找新的、有别于一般的体验。如果足够幸运，或许会碰到一些非比寻常的事物。“但我有时候想，情况总是如此么？”Howard-Sneyd说道：“我们之中有许多人喜欢探寻新的风味，其实这个过程对于许多人来说更令人退缩。与学习语言有点类似，如果一个人掌握了五门语言，那么学习其他语言也会轻而易举，但如果你只会说一种语言，那么试图用另一种语言来交流就会变得十分勉强。大多数人对于葡萄酒的感受也是如此。”

个人而言，我的味觉发展方向似乎又跟Smith和Howard-Sneyd不同。我喜欢平常不同风格的葡萄酒，而且似乎要比以前接触和认识新的酒款更加容易，但我仍然非常清楚喜好的风格，在喜欢的酒款中最初选择，即酒体饱满、单宁丰富的红酒或者颜色淡雅或浓郁、酒体饱满、香气迷人的白葡萄酒或者性价比较高的白葡萄酒。如酸度较低但还有更多矿物质和盐度的葡萄酒会符合我的口味。

那么题目中的“退化”又是什么意思？Smith说道：“我们都知道，一个人的味觉会在50岁之后逐渐退化，不在像以往那样灵敏，且在60-70岁中会退化得更加明显。Howard-Sneyd回忆道：”我父亲60岁后发现微妙的风味很难察觉辨认，于是总会选一些更加大气且风味明显的葡萄酒来增加愉悦感。”但Smith也带来了新的消息：“最近著名嗅觉神经学家Thomas Hummel的研究表明，如果人们睡前和早期做四种精油（桉树、薰衣草、玫瑰和柠檬精油）的嗅觉训练，那么嗅觉仍然会保持一定的灵敏度，嗅觉的灵敏程度是由大脑决定的。