收获时间始终是一个衡量酿酒师最好的标尺， 种植者需要保护脆弱的成熟葡萄， 防止成熟的葡萄损伤和疾病。
传统上，酿酒师希望葡萄长时间挂果，为其巩固糖和发展风味。但华盛顿州立大学的最新研究表明，葡萄成熟度对糖分的影响远远超过风味的影响。
成熟的赤霞珠在挂果期间， 许多酿酒师认为最好的水果口味会受到影响，随之而来的是高酒精含量然后突出味道，当然不是每个人都喜欢高酒精度的葡萄酒。但是这是一个新的见解，可以帮助种植者和酿酒师，选择酿制什么样的酒。
葡萄酒的选择决策方面是比较重要，它代表了酿酒师最重要的一个决定。酿酒是艺术和科学的结合，一些传统做法仍然知之甚少。挂果的时候，他发现美乐含糖变高，可以酿制更好的葡萄酒。 从成熟和过熟的美乐葡萄中，发现许多成熟葡萄酿制的葡萄酒风味与众不同。
挂果时间不是影响风味化合物发展的关键，相反会影响酿制的葡萄酒酒精含量。 这一点很重要，因为酒精含量越高会增强风味和香气化合物的表达，反过来也是如此。酿酒师告诉我们，当果实成熟时，这些化合物是变化的。
