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只有传统法起泡酒才进行瓶中二次发酵吗?Prosecco Col Fondo了解一下!

 


传统法Metodo Classico,也被称作香槟法Méthode Champenoise,是对于包括法国香槟酒、意大利Franciacorta、TrentoDOC、Alta Langa、Oltrepò Pavese Metodo Classico等在内的一类起泡酒酿造方法的称呼。
      传统法最显著的特征,是在瓶中进行二次发酵。完成了初次发酵的基酒中被加入糖和酵母并装瓶,进行二次发酵。二次发酵大约要进行120天,达到大约5标准大气压的瓶中压强。之后,在带酒泥陈放的过程中,酵母的自溶会给起泡酒带来独特的酵母芳香,类似于面包、饼干的气息。自溶也让发酵产生的气泡彼此融合,变得更加细腻。然后通过转瓶,使发酵产生的酒泥(lees,也就是死的酵母细胞)逐渐聚集在接近瓶口处。再通过吐泥(disgorgement)过程,被清除出瓶中,同时回填补液(Liqueur de Dosage,葡萄酒与糖的混合溶液)。酿造传统法起泡酒,是一个需要密集劳动的过程。 

      但是,只有传统法(或香槟法)中,才会用到在瓶中二次发酵吗?并非如此。

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      在意大利威尼托大区的Asolo Prosecco DOCG产区,有一种非常传统的 Prosecco Col Fondo起泡酒,也是在瓶中进行二次发酵。但是与传统法不同的地方在于,Col Fondo并不进行“吐泥”这一操作,因此酒泥会一直保留在酒液中。Col Fondo,就是当地语言“带着沉淀”的意思。与普通的Prosecco起泡酒比起来,Prosecco Col Fondo看起来略显浑浊,常用冠型瓶盖封口,更接近于微起泡Frizzante。口感十分特别,更干,酸度显著,酵母风味清晰,带有令人愉悦的苦味,非常持久。
      Prosecco Col Fondo在Asolo地区由来已久。在查马法(Metodo Charmat)被广泛运用到Prosecco起泡酒的酿造以前,如果你在Asolo当地的小酒馆里点一杯Prosecco,侍酒师很有可能端来的就是这样一杯看着不那么清澈的Prosecco Col Fondo。

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近几年,瓶中发酵的Prosecco col fondo有重新升温的趋势,在美国市场开始走俏。根据Prosecco DOC产区协会的数据,Prosecco产区(DOC和DOCG)大约有30个酒庄在生产Prosecco Col Fondo起泡酒,其中一半的产品出口到了美国。2015年,Prosecco Col Fondo的产量约为25.2万瓶;2016年,产量增加了25%,达到了31.6万瓶。
      除了Prosecco产区,意大利的其他地方也有这种类似风格的起泡酒。例如在罗马涅地区(Romagna),饮用这种瓶中二次发酵、带着酒泥的起泡酒也有悠久传统。

 

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      注: 查马法Metodo Charmat:二次发酵在加压罐里进行的起泡酒酿造法,由意大利人Federico Martinotti教授于1895年研发。1910年,法国人Eugène Charmat研制出加压罐(autoclave)制造工艺并申请专利。

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