我们在写品酒笔记的时候，经常会看到很多水果的香气和各种味道，但是却鲜有看到有类似葡萄味或者是葡萄香气的描述，这是为什么呢？
由于葡萄本身的香味、果味以及甜味都没有鲜明的特色与风格，所以不同种类的葡萄，大多是以皮的厚薄、果肉的爽脆程度、果汁或甜度的多少而有所分别。用于酿酒的葡萄，不同的品种虽然在香气和风味的特色上存在不同，但要确切形容出这些葡萄的统一特征味道来，却是难以作答。
但是就是这些没有典型葡萄味道的葡萄所酿造的葡萄酒，反而香味更加丰富，更有性格。而带来这些美妙结果的最主要的原因是葡萄汁发酵的过程和酿造葡萄酒的工艺。
以红葡萄酒为例，在酿制红酒的过程中并非单纯地将黑葡萄压榨取汁，而是将果汁与果渣放回去浸渍，而且在浸渍的同时也在发酵出酒精来。浸渍的过程，主要是将原果皮肉的红色素使释放出来，这才是红葡萄酒之所以红的理由。而释出红色素的同时，还有单宁（Tannin）及其他极为复杂的成分释出，成为将来红酒有极为复杂口感的元素。
不过，酿制葡萄成就的过程还不止于此，皆因在发酵完成之后，酒液还必须转移到橡木桶中继续陈化，浸在橡木桶之内的葡萄酒，会再次从橡木中吸收更多的单宁与木性。因此，口味会变得更加复杂。
在葡萄酒陈化期间，木性将是酒味变化的重要因素。现在，全世界所用的橡木桶有多个不同的来源，而最常用的，则是法国橡木桶与美国橡木桶两大类。
法国橡木桶的身份最高，而高价的葡萄酒，特别是波尔多地区的特级酒庄（grand cru classe）的高级佳酿，都是采用百分百全新的法国桶来存放。皆因木中的精华，在一次过的储存期（通常是两年至三年）之后，都被吸收得七七八八。这些高档酒，都会有极为浓烈的咖啡味、可可豆味、草莓味，云呢嗱香菜味等。这些木性的味道，也取代成为葡萄酒的味道。
法国橡木桶
而美国的橡木，由于相对于西班牙地区的黑像木要白。因此惯被称为“白橡木”。白像木本身含有较高的糖份，用来做桶再储存葡萄酒，酒味略带甜味便在所难免。不过，由于葡萄酒的酒精度一般都在十四度以下，酒精和浓烈度未够强烈，故此也未能够将糖份释出太多，因此增加的甜味也是有限的。反而，因为木性的不同，酒液中所带的果子味也略异。不过大都带有梨子、李子、芒果及草莓的味道，所以资深的品酒师可以很容易得出所喝的葡萄酒是用什么桶来陈化的。
美国橡木桶
至于西班牙的特产黑橡木，当然是用来陈化西班牙国宝雪利酒（sherry wine）所用。不过，当地的红酒也不乏是用黑橡木桶来陈化。由于西班牙所种植的葡萄品种各异，酿成的酒风格不同，味道完全两样。相较之下，木性的影响就不是那么重要了。另外，匈牙利的橡木也同样被用来整桶酿酒，它风格粗犷，当地产的“牛血”就是一种粗犷的混合型葡萄酒。
西班牙橡木桶
发酵和酿造工艺彻底的改变了葡萄汁的化学成分，其中就包括芳香成份。年青的葡萄酒可以带有不同种类的香气 : 花香，果香，香料香等。但这并不是说葡萄酒就真的有柠檬，玫瑰，或者胡椒等的香气，更多的应该是我们在品葡萄酒时由大脑编排出的，对一些似曾相识的香气的“反应”。
与人们对声音或颜色的反应基本一致不同的是，每个人对香气的感受是非常个性化的。人对于香气的识别，确切地说应该是“再识别”：从第一次注意到某种具有特征的味道，形成记忆，再次遇到的时候重新唤起这种记忆。与听觉和视觉相比，嗅觉对于记忆的依赖性要高得多，所以因为每个人对于嗅觉的记忆存在的千差万别，我们永远也不能肯定，品同一款瓶酒的另一个人与自己对香气的感受是一模一样的。
也正是因为如此，我们到现在还没有一本能清晰准确全面描述各种气味的字典。
